Innanzitutto preparate la pasta all'uovo: unite in una ciotola farina e uova e lavora velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgilo con pellicola per alimenti (per non farlo ossidare) e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Poi fate rosolare il macinato in una padella antiaderente con il burro, mescolando spesso, quindi lasciatela raffreddare.

Nel frattempo mettete a cuocere il brodo con sedano, carote , cipolle e aromi (io ho steccato la cipolla con i chiodi di garofano), il pollo, meglio se cappone a pezzi, sale a piacere e l'acqua.

Dovrete cuocerlo per almeno 1 ora, schiumandolo con una schiumarola dopo che avrà raggiunto l'ebollizione, man mano che si crea schiuma in superficie.

Intanto che il brodo cuoce continuate con il ripieno: mettete in un mixer il macinato con prosciutto, la mortadella, il parmigiano, i tuorli e la noce moscata e frullate fino ad ottenere un composto liscio.

Riprendete la pasta all'uovo, tagliatela 2-4 pezzi e stendetela prima con il mattarello sul piano leggermente infarinato e poi con la macchina tirasfoglia, partendo da uno spessore ampio e arrivando poi a quelli più sottili.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile tagliatela in quadratini di circa 3 cm per lato, prendetene uno per volta, mettete al centro un pochino di ripieno, bagnate gli angoli con poca acqua (usate un dito o un pennellino) e ripiegate uno degli angoli su quello opposto, creando un triangolo, quindi unite gli altri 2 angoli tra di loro per ottenere il tortellino.
Per ottenere dei tortellini ancora più belli e fedeli agli originali, una volta chiuso il quadrato a triangolo piegate la base del triangolo, arrotolandola leggermente su se stessa, lasciando la punta libera, e solo dopo unite gli altri 2 angoli tra di loro.
Proseguite così con il resto della sfoglia e del ripieno.