Pollo

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Che cos’è il pollo

Con il termine generico di pollo si identifica l’uccello domestico della specie Gallus Gallus inteso, però, prevalentemente come prodotto alimentare, per distinguerlo dai suoi “parenti” gallo e gallina destinati ad altri usi e da quelli invece selvatici. Le caratteristiche principali sono la cresta carnosa in cima alla testa, i quattro differenti bargigli, due che partono dalla base della mandibola e altri due invece di tipo auricolare, e un peso che di solito si aggira intorno al chilogrammo e mezzo. Il termine che utilizziamo deriva dalla parola latina “pullus”, che significa animale giovane: la loro vita si può estendere al massimo a undici anni, in base alla razza (ma nel Guinness dei Primati si riporta la storia di un pollo vissuto 16 anni), ma in genere negli allevamenti intensivi vengono abbattuti entro le 14 settimane di vita.

Storia del pollo

Il pollo è stato il primo uccello addomesticato nella storia dell’uomo, e addirittura sembra avere numerosi tratti genetici in comune con i dinosauri (anche con i predatori come Tirannosaurus Rex e Velociraptor); si tratta, dunque, di un’animale dall’evoluzione antica e molto complessa, che si ritiene derivi da differenti specie selvatiche indiane o comunque asiatiche. L’utilizzo dei polli per il nutrimento umano ha subito varie oscillazioni oscillato nel corso della storia: a volte, ad esempio, le loro carni sono state considerate come alimenti di lusso (ad esempio, erano le pietanze riservate ai nobili Romani), mentre altre volte state invece relegate ad alimento giornaliero di base.

Varietà di pollo

Come detto, il pollo è conosciuto e allevato da almeno seimila anni, e dunque è facile immaginare il numero di forme, razze e tipologie che si sono sviluppate in questo lungo periodo, dando vita a una serie davvero sostanziosa di varietà e classificazioni specifiche, anche sulla base di caratteristiche morfologiche come il colore delle zampe, la forma della cresta o, semplicemente, le dimensioni (come nella classificazione americana dei polli) o la provenienza geografica, che è quella di solito utilizzata nel nostro Paese. Una delle razze più famose in Italia è senza dubbio la Padovana, inserito nel novero dei Presidi Slow Food e riconoscibile per il ciuffo sulla testa e la barba sotto il becco; note e diffuse anche la Romagnola, la Boffa, la Robusta e la Polverara Bianca.

Consumo del pollo

Prima di addentrarci nelle modalità di impiego del pollo, è bene fare alcune premesse generali. In particolare, è bene fare molta attenzione quando si maneggiano le carni crude, per evitare che entrino in contatto con altri alimenti, in particolare se questi devono essere serviti crudi; pertanto, bisogna avere l’accortezza di lavare il tagliere, gli utensili e soprattutto anche le mani, con acqua calda e sapone, dopo aver toccato il pollo, per mettersi al sicuro da eventuali contaminazioni. Dal punto di vista della macellazione, esistono poi una serie ben determinata di tagli, ciascuno con le sue peculiarità: si comincia con le ali (con pelle e tratto adiacente di schiena), passando poi per le alette di pollo (sempre con pelle, ma senza carne della schiena), le famose cosce di pollo (senza zampa), il magro e versatile petto di pollo (muscoli del petto, in genere senza pelle) e le sovracosce di pollo (parti terminali della schiena), per poi giungere a elementi particolari come le zampe, le frattaglie e i durelli di pollo.

Utilizzi in cucina del pollo

Negli ultimi anni il pollo ha ritrovato un ruolo centrale nella gastronomia, e non solo in quella casalinga. È praticamente impossibile scrivere un elenco completo di tutte le ricette a base di pollo, perché la sua carne è una delle più facili da preparare e soprattutto più versatili, in grado di prestarsi bene a qualsiasi tipo di cottura e di abbinamento. Molto dipende poi anche dal taglio della carne, come detto prima, e dal tipo di regime dietetico che seguiamo: il petto di pollo grigliato, ad esempio, è un must per chi deve perder peso, mentre le alette di pollo impanate e fritte sono una delizia per chi non ha problemi di linea. Altri piatti molto diffusi sono il pollo arrosto con patate, il pollo al curry o il pollo alle mandorle di importazione orientale, il pollo alla cacciatora, il brodo di pollo e così via.

Proprietà del pollo

La carne di pollo è una delle più diffuse e importanti tra quelle a disposizione, sia per il prezzo generalmente contenuto e accessibile, sia per gli aspetti salutistici; innanzitutto, infatti, è uno dei pochi cibi a essere riconosciuto ipoallergenico, e dunque consigliabile anche per l’alimentazione dei lattanti nelle prime fasi di svezzamento. In genere, poi, la carne di pollo si rivela una delle più “salutari”: anche se non è vero che sia del tutto magra (anche qui, differenze in base al taglio), presenta comunque un apporto limitato di calorie, in genere calcolato in 110 kcal per 100 grammi quando si elimina la pelle, 171 kcal quando invece si assume anche la pelle (dove si concentrano grassi e altri elementi); effettivamente basso il contenuto di colesterolo, che anche nelle parti con pelle non supera i 100 milligrammi. Al contrario, è elevato l’apporto di proteine e altri nutrienti, come sali minerali, vitamine (soprattutto del gruppo B) e amminoacidi ramificati.