Tuorli

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Che cosa sono i tuorli

I tuorli sono la parte interna delle uova di gallina, dal caratteristico colore giallo o rosso, che frequentemente viene utilizzato anche come nome del prodotto; dal punto di vista scientifico, invece, si definiscono deutoplasma, deutolecite o vitello. I tuorli hanno la funzione di fornire il nutrimento necessario all’embrione, e per questo sono avvolti da una membrana vitellina, una leggera pellicola, e dalle calaze, filamenti che permettono al “rosso” di restare sempre al centro dell’uovo, circondato dall’albume bianco.

Il colore del tuorlo dipende dalla presenza delle xantofille, particolari pigmenti simili al carotene (che è un precursore della vitamina A), che però non possono essere trasformate nella preziosa vitamina; la tonalità e l’intensità cromatica, invece, dipende dal tipo di mangime somministrato alle galline ovaiole: l’arancio più acceso, ad esempio, denota una predominanza di mais o di mangimi ricchi di lipidi o, ancora, integrati con specifici additivi pigmentati (come ad esempio estratti di paprica); le galline ruspanti, in particolare, forniscono uova dal tuorlo colorato di un arancione molto scuro. L’erba medica e l’erba fresca, invece, sono ricche di xantofille gialle, che quindi determinano sfumature più chiare.

In un uovo di dimensioni medie, un tuorlo pesa all’incirca 18 grammi.

Come consumare i tuorli

Al contrario degli albumi, che contengono avidina (una sostanza non facilmente digeribile), non ci sono particolari controindicazioni al consumo dei tuorli a crudo: l’importante è avere la certezza che l’uovo sia fresco di giornata e provenga da allevamenti sani e certificati. In questo modo, si può infatti beneficiare di tutte le proprietà nutrizionali del prodotto, che invece vengono disperse dalla cottura: ad esempio, quasi la metà dell’apporto di vitamina B12 si perde attraverso il calore, che distrugge anche gli enzimi e altre sostanze. Inoltre, in genere i tuorli d’uovo crudi si dimostrano più digeribili e più energetici, oltre che ovviamente più pratici e veloci da mangiare. Tuttavia, nel caso di dubi sulla provenienza delle uova, è meglio prendere degli accorgimenti, e magari effettuare una pastorizzazione dei tuorli: un procedimento davvero molto semplice, che consiste nel montare dapprima i rossi con dello zucchero, versandovi sopra uno sciroppo di acqua e zucchero realizzato sul fuoco a 121° C, continuando a montare con le fruste. In questo modo si possono annientare eventuali batteri e agenti patogeni.

Come conservare i tuorli

Come ben sanno le persone appassionate di cucina, alcune ricette prevedono l’utilizzo dei soli albumi d’uovo: ecco dunque come congelare i tuorli avanzati, che non vogliamo utilizzare immediatamente per altre preparazioni. Il sistema più semplice è inserirli direttamente nelle vaschette del ghiaccio in freezer, coperti da sacchettini di plastica o contenitori con coperchio. Bisogna però prestare attenzione, perché in alcuni casi le basse temperature possono addensare o ridurre a gelatina i rossi: per questo, si consiglia di aggiungere una piccola dose di sale (per un futuro impiego in ricette salate) o un cucchiaino di zucchero (per i dolci) prima di mettere i tuorli nel congelatore. In alternativa, si può riporre il tuorlo in frigorifero, con un velo d’olio e ben protetto da un contenitore a chiusura ermetica, per un massimo di 24 ore.

Utilizzi in cucina dei tuorli

Sono davvero migliaia le ricette a base di tuorli d’uova, perché le proprietà di questo alimento sono note e apprezzate sin dagli albori dell’umanità. Innanzitutto, rappresentano la base per la preparazione di impasti salati e dolci, come la pasta fresca all’uovo e la squisita pasta frolla, che possono essere dunque declinati nelle più svariate creazioni, da crostate a biscotti, da tagliatelle a lasagne. Inoltre, i tuorli sono ingrediente molto utile per dare vita a ottime creme, in particolare quelle dolci come la crema pasticcera, la crema catalana o la crema al cioccolato, nonché per il tradizionale tiramisù, mentre per quanto riguarda il salato basta citare come esempio la maionese e le salse aioli e tartara, oppure l’utilizzo di tuorli per legare i ripieni di panzerotti, ravioli, timballi di riso; il semplice battuto di rossi offre il noto e rinvigorente zabaione, da cui poi è possibile partire per lavorare la base di vari gelati, ma viene impiegato anche per produrre liquori come il Vov.

Proprietà dei tuorli

Ci sono diversi miti da sfatare in questo ambito, e perciò partiamo innanzitutto dai numeri. Il tuorlo rappresenta la parte più sostanziosa, grassa ma anche nutriente dell’uovo: in media, apporta circa 60 calorie, oltre che la metà delle proteine totali delle uova, più una ricca parte di vitamine, come la A, la B, la D e la E, e altri elementi importanti per il nostro organismo come antiossidanti e minerali. Ad esempio, i tuorli d’uova sono tra le principali fonti alimentari di colina (251 mg di colina per una porzione di 100 grammi di cibo), nutriente essenziale che aiuta il perfetto sviluppo del cervello e serve anche al metabolismo di alcuni neurotrasmettitori, favorendo dunque anche la conservazione della memoria: per questo, risulta particolarmente appropriata all’alimentazione di donne in gravidanza, bambini e ragazzi, persone anziane. Alto, invece, il quantitativo di colesterolo e di grassi, che però non andrebbero mai eliminati del tutto dalle diete: per questo, si consiglia di assumere tuorli (e, in genere, uova) con moderazione, non superando le due dosi a settimana.