Prosciutto crudo

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Che cos’è il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è uno dei vanti della gastronomia italiana, inserito nel novero dei nostri salumi tipici. Dal punto di vista tecnico, è un prodotto non insaccato, stagionato e quasi totalmente rivestito della cotenna esterna, che proviene da un unico taglio di suini (selezionati e con un peso elevato), ovvero la coscia dell’arto posteriore, dall’anca alla prima fila delle ossa tarsali, che prende proprio il nome di prosciutto. Non sono ammesse altre carni né altri tagli dell’animale.

La forma di questo salume è immediatamente riconoscibile, dalle sembianze che ricordano una pera allungata e con, in genere, l’osso in cima; all’interno, le carni sono generalmente rosate e uniformi, di tonalità differenti a seconda della varietà, con grasso bianco all’orlo. Il profumo è fragrante e intenso, il sapore delicato, aromatico e gustoso, con un accenno di salatura più o meno marcata.

Storia del prosciutto crudo

Questo salume fa parte della storia culinaria dell’Italia; difatti, le prime testimonianze di produzione di prosciutto crudo possono essere ricondotte alla civiltà etrusca, che viveva nelle regioni centrali del Paese nel VI secolo avanti Cristo, e soprattutto negli antichi Romani. In questo caso, abbiamo una vera e propria ricetta storica, fornita dallo scrittore Catone il Censore, che nel suo trattato “Liber de re rustica” descrive per la prima volta in forma scritta la modalità di preparazione del prosciutto crudo essiccato e affumicato. Ci sono altri due indizi dell’importanza rivestita da questo alimento nell’antica Roma: innanzitutto, nel quartiere Monti della Capitale esiste ancora oggi una strada denominata “via Panisperna” (che significa pane e coscia di maiale); il nome stesso del prosciutto, poi, deriva dal latino e fa riferimento all’essiccazione (perexsuctum vuol dire prosciugato).

Come si produce il prosciutto crudo

Nel processo di realizzazione del prosciutto crudo bisogna seguire una sequenza rigorosa di lavorazione, che comincia con la salatura, passa per la fermentazione e finisce con una lenta stagionatura, che assicura il sapore finale del prodotto. Innanzitutto, si devono selezionare le cosce dei maiali, che poi sono sottoposte a massaggi e conce a secco con sale marino e messi a riposo; poi, si interviene con un lavaggio, seguito da una sequenza di spazzolamento, asciugatura e rigorosi controlli per riscontrare eventuali difetti. Dopo questa fase di fermentazione arriva il momento saliente, ovvero la stagionatura dei prosciutti crudi, che vengono messi a riposo, appesi ad appositi telai, all’interno di locali adatti e controllati: il tempo per completare l’operazione va dagli otto ai sedici mesi, ma può anche superare i due anni. È in questo periodo che il prodotto perde acqua e si procede anche con la sugnatura, che consiste nel ricoprire le parti muscolari della carne con una miscela che impedisce una seccatura troppo rapida: in genere, si utilizza un composto formato da grasso di maiale, sale, pepe macinato più altri ingredienti variabili.

Varietà di prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è forse il salume più pregiato e famoso al mondo, e soprattutto è uno dei prodotti alimentari italiani che può fregiarsi di più varietà riconosciute a marchio D.O.P., attribuito dall’Unione Europea. Sono infatti tutelati una decina di diverse specialità, dalle caratteristiche peculiari e qualitative ben precise, che in genere dipendono soprattutto dal territorio di produzione; le più famose sono probabilmente a pari merito il Prosciutto di Parma DOP e il Prosciutto di San Daniele DOP, ma ricordiamo anche il Prosciutto di Modena, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, lo Jambon de Bosses, il Prosciutto di Carpegna DOP, il Prosciutto Toscano DOP, il Prosciutto di Norcia, e ancora il Crudo di Cuneo, il Prosciutto di Sauris e il Prosciutto Amatriciano.

Utilizzi in cucina del prosciutto crudo

Dal tradizionale antipasto all’italiana ai secondi, passando per i primi piatti e per snack veloci: in cucina l’unico limite all’utilizzo del prosciutto crudo sta nella nostra fantasia e nelle nostre capacità. Partiamo dagli abbinamenti classici per gli antipasti, ovvero una fetta di prosciutto crudo avvolta su un grissino, o servita insieme al melone per un contrasto tra il sapore dolce del frutto e il salato, o ancora con la mozzarella di bufala. Se invece pensiamo ai primi, basta citare il ripieno dei tortellini o a un ingrediente utile per condire la pastasciutta, magari insieme al parmigiano reggiano o alle zucchine. Ma il crudo può offrire molto anche nei secondi a base di carne, magari per una scaloppina