Salvia

Che cos’è la salvia

Insieme alla menta e al timo, la salvia è una pianta odorosa che appartiene alla famiglia delle Lamiaceae; si presenta come un arbusto cespuglioso sempreverde, con fusto eretto e ramificato, che in genere non supera i 70 cm, e foglie spesse e setose dalla caratteristica forma, che ricorda quella di una lancia, mentre il colore è grigio o verde e la consistenza piuttosto dura; i fiori, invece, sbocciano in primavera e si riconoscono per le tonalità che vanno dal violetto al blu. La specie più nota e utilizzata è la Salvia officinalis, ricca di oli essenziali che donano l’aroma che tanto è apprezzato, non solo in cucina.

Storia della salvia

La salvia porta nel nome la sua storia e le sue caratteristiche: in latino, infatti, il verbo “salvere” significa salvare, perché già i Romani (come gli Egizi prima di loro) avevano imparato ad apprezzare le virtù benefiche e curative di questa pianta, ritenuta addirittura sacra, al punto che erano previsti particolari riti per la raccolta, che riservata a pochi membri eletti, con indosso abbigliamento rigorosamente prescritto, e poteva essere effettuata solo dopo aver compiuto alcuni sacrifici. Anche i Galli le attribuivano proprietà quasi magiche, ritenendo che la salvia potesse guarire tutte le malattie e prevenire febbre e tosse, e l’utilizzo come pianta officinale durò per tutto il Medioevo: difatti, Carlo Magno ordinò che questa pianta fosse coltivata in tutti i monasteri del suo Impero, anche perché veniva impiegata come cicatrizzante su ferite e piaghe. Ma la fama della salvia non è ristretta al solo bacino Mediterraneo: per i Cinesi, ad esempio, era in grado di procurare longevità, e arrivavano a scambiare ben cesti di tè contro un solo cesto di questa pianta con i furbi mercanti europei del Diciassettesimo secolo. Oggi la pianta è diffusa nelle zone temperate di tutto il mondo, e cresce fino ai 750 metri di altitudine.

Varietà di salvia

In natura contiamo diverse cultivar di salvia, che si differenziamo per il colore o la dimensione delle foglie. Come detto, la più comune e utilizzata è la salvia officinalis, ma riconosciamo anche la Salvia Officinalis Icterina, che invece presenta foglie dal color dell’oro; la salvia sclarea (o erba moscatella), dalle foglie larghe triangolari e ricoperte da una spessa peluria; la salvia coccinea, pianta ornamentale grazie ai fiori in rosso scarlatto. Esiste poi una speciale varietà, denominata Salvia divinorum, di cui è proibito sia il consumo che il commercio: questa pianta, infatti, possiede incredibili effetti allucinogeni perché “nasconde” la sostanza psicoattiva naturale più potente mai riscontrata.

Utilizzi in cucina della salvia

La salvia officinalis è un’erba molto usata nella cucina mediterranea, e soprattutto in quella italiana e dei Paesi Balcanici, perché le sue foglie hanno un aroma intenso e leggermente amaro, con note speziate, che aumenta ancor di più una volta essiccate. In ogni caso, risultano un condimento ideale per insaporire una vasta gamma di cibi, dai primi piatti ai secondi di carne e pesce fino a minestre e torte salate, oltre che ingrediente in grado di offrire un tocco in più a salse, sughi e frittate, e non a caso la salvia fa parte dell’elenco delle tipiche erbe provenzali utilizzate nel Sud della Francia. Molto apprezzato è anche l’accostamento a formaggi (in particolare a pasta morbida), come nel famoso Sage Derby Cheese tipico del Regno Unito, e a diversi tipi di verdura, come nel caso del risotto al radicchio e salvia o nella ricetta del pane agli asparagi e salvia. Ci sono anche piatti sfiziosi e originali che si possono creare a partire da questo ingrediente: il più famoso è forse la salvia fritta in pastella, per rendere croccanti le foglie carnose (che perdono la loro nota amara), ma è anche possibile sperimentare accostamenti in ricette dolci, come nei biscotti alla lavanda e salvia. Non bisogna infine dimenticare gli infusi a base di salvia, che sono facilmente preparabili lasciando macerare le foglie e i fiori in ammollo di vino o acqua.

Le proprietà della salvia

Come detto, la salvia è nota sin dall’antichità per gli effetti positivi che produce sull’organismo, a cui deve anche il suo nome, e che possono essere sintetizzati in virtù espettoranti, antinfiammatorie, digestive e balsamiche. Merito di un lungo elenco di componenti del suo olio essenziale, che vanno dalle vitamine a enzimi, dai flavonoidi ad acidi fino a sostanze estrogene. Questo consente alle foglie di sprigionare delle particolari azioni benefiche per il nostro corpo, ad esempio per combattere stati di esaurimento fisico o intellettuale, superare stati di depressione o astenia, aiutare la memoria; positiva anche l’influenza sui processi dell’apparato digestivo, perché ha una azione antispasmodica e riduce la glicemia, rivelandosi dunque un buon gastroprotettore anche in caso di diabete. Le sue proprietà estrogene sono particolarmente utili non solo alle donne, sia in menopausa (è infatti consigliata per superare le “caldane”) che nell’alleviamento dei dolori delle sindromi mestruali, ma in generale anche per contrastare il sudore ed evitare ritenzione idrica e reumatismi.