Sale

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Che cos’è il sale

Il sale è un composto minerale generico, ma nel campo dell’alimentazione con questo termine si fa riferimento specifico al cloruro di sodio o al sale di sodio dell’acido cloridrico (formula chimica NaCl), che prende il nome di comune sale da cucina. Questo composto chimico è essenziale per la vita sulla Terra, ed è contenuto, anche in quantità minime, nella maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi, plasma umano compreso.

A temperatura ambiente, il sale si presenta come un solido cristallino, incolore e con un odore e un sapore caratteristici, al microscopio, i suoi cristalli hanno la forma di un reticolo cubico, che ai vertici alterna ioni di sodio Na+ e ioni di cloruro Cl−; gli ioni di sodio sono essenziali per la trasmissione di segnali sensoriali e motori lungo il nostro sistema nervoso.

Il sale da cucina può essere ricavato dal mare (il sale marino) oppure da miniere terrestri e dalla roccia (sale di roccia o salgemma). Il metodo più antico per ottenere quello proveniente da acqua di mare è l’evaporazione nelle vasche delle cosiddette saline, che può essere naturale o indotta, lasciando la cosiddetta “salamoia”, un residuo allo stato semisolido che presenta una concentrazione di cloruro di sodio particolarmente elevata; i processi successivi sono quelli della decalcificazione e della cristallizzazione, e infine si procede con la raffinatura, che dà come risultato finale ottiene cloruro di sodio puro. In Italia permane un’antica tradizione di questo metodo, e le saline principali sono ancora visibili a Trapani, a Cervia, a Margherita di Savoia e a Cagliari.

Diverso e più complesso il procedimento per l’estrazione di salgemma, che viene ricavato da giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido attraverso macchinari sofisticati e scavi più o meno profondi; in Europa, la città di Salisburgo mantiene uno dei più antichi giacimenti, a cui deve il proprio nome (Salzburg significa in tedesco proprio “rocca del sale”), e altre miniere famose sono presenti in Polonia, in Ucraina e in Spagna, mentre in Italia ricordiamo quelle di Val di Cecina, Petralia, Crotone, Realmonte e Racalmuto.

Storia del sale

Nell’antichità, il sale era considerato nettamente più prezioso (e vitale) rispetto all’oro, e importanti indicazioni sulla sua presenza e utilizzo si riscontrano già nei reperti delle prime civiltà stabili in diverse parti del mondo, come la sumerica, l’egiziana, l’ittita, l’ebrea e la cinese. Inizialmente, infatti, fu apprezzata soprattutto la sua capacità di disidratare i cibi, estraendone l’acqua per osmosi e consentendo, così, di conservarli più a lungo possibile ed evitare un deperimento veloce degli alimenti. Durante l’epoca romana, poi, il sale conquistò un ruolo quasi centrale: gli antichi Romani, infatti, si servivano del minerale per insaporire e condire i piatti, ma lo destinavano anche alle offerte votive per omaggiare gli dei e come farmaco. Tracce di questa importanza le troviamo nella lingua latina (nonché nella nostra italiana): dalla radice sal, infatti, derivano termini come “salus” e salubritas”, che indicano salute e sanità, ma anche salario, che identificava la razione di sale che i soldati ricevevano come paga insieme ad altri viveri, senza dimenticare la centrale “Via Salaria”, realizzata per consentire l’approvvigionamento di sale a Roma direttamente dal mare Adriatico. Anche nel Medioevo il sale continuò a essere considerato merce preziosa ed economica, con un tariffario ben preciso di gabelle e imposte sul suo commercio e possesso (che causarono anche conflitti in Europa, noti proprio come “Guerra del Sale”). Sempre in tema di battaglie, ricordiamo anche la “Marcia del sale” con la quale Gandhi nel 1930 guidò il popolo indiano all’indipendenza dalla Gran Bretagna, ribellandosi contro le imposte vessatorie che il governo britannico imponeva proprio su questo bene di fondamentale importanza, colpendo duramente milioni di indiani che vivevano in miseria.

Varietà di sale

Da un punto di vista strettamente culinario, non sono riscontrabili particolari differenze fra il sale da cucina marino e quello di salgemma, che però si presenta privo di iodio, sostanza invece presente (seppur eliminata in parte dal processo di raffinatura) nel prodotto ricavato dal mare. Seconda grande differenza è la forma dei cristalli, che influenza la sapidità percepita al palato: in questo caso, distinguiamo soprattutto sale fino (cioè ridotto quasi in polvere) e sale grosso (cristalli grossolani e irregolari). Al di là di queste due macro-categorie, poi, in commercio esistono numerosi altri tipi di sale, in genere composti in prevalenza da cloruro di sodio, ma con possibili inclusioni che determinano una modifica all’aspetto finale: citiamo ad esempio anche i sali aromatizzati al limone e all’aceto, oppure quelli più particolari alla senape, al vino rosso, ai boccioli di rosa o addirittura alla vaniglia.

Nell’ambito dei sali marini, riconosciamo il comune sale grosso da cucina, ma anche il sale integrale: questo prodotto non subisce il processo di raffinazione, e pertanto appare di una tonalità di bianco meno intensa e più trasparente; non ci sono invece differenze rispetto al contenuto di sodio, ma contiene maggiori quantità di potassio, magnesio ed altri minerali. Il fior di sale (noto anche caviale del sale o ancora sale della Camargue) è un sale grezzo dalle origini antiche (radicate in Etruria), e utilizzato in combinazioni con aromi naturali secondo le tradizioni locali di zone come il nord della Francia, la Bretagna meridionale, la Sicilia e la Sardegna. Il sale nero di Cipro deriva dalle acque intorno all’isola mediterranea, e deve il suo colore tipico all’aggiunta di carbone derivante da cortecce di legno dolce: in genere, viene ritenuto ideale accompagnamento di piatti a base di pesce, patate dolci o uova fritte; è invece l’argilla il segreto del colore del sale grigio di Bretagna (sale celtico), estratto verso la costa atlantica francese, ricco di sali minerali e indicato per verdure bollite. Altri esempi di sale marino “colorato” il sale rosso delle Hawaii (Alea), che presenta un forte contenuto in ferro (adatto in cucina a condire carne e pesce), mentre in Danimarca è tradizionale il sale affumicato secondo un antico metodo risalente ai Vichinghi, che assume alla fine sfumature arancioni.

Passando invece alle varietà di salgemma, troviamo innanzitutto il famoso sale rosa dell’Himalaya, disponibile in blocchi e in granuli e proveniente da un’antica formazione cristallina che potrebbe avere addirittura 250 milioni di anni; il sale blu di Persia è un prodotto molto raro da trovare, ha origine nelle millenarie miniere dell’Iran, e assume queste tonalità per il mix di minerali e in particolare per la silvite. Sempre in tema di colori, citiamo ancora il sale viola indiano, di consistenza soffice, reso tale dalla greigite, e ancora il sale arancione Mirroir, raccolto nelle Ande.

A questo lungo elenco vanno aggiunti il sale kosher, impiegato nelle comunità ebraiche e simile all’aspetto al sale grosso; il sale non igroscopico, molto fino e con antiagglomeranti; i sali dietetici, che invece si differenziano per alcune caratteristiche (iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio viene sostituita generalmente da cloruro di potassio; asodici e iodati).

Utilizzi in cucina del sale

Il sale in cucina ha due impieghi prevalenti: il primo, e diffuso in tutto il mondo, è quello di condire gli alimenti, esaltandone la sapidità e il sapore. Altrettanto diffuso è l’utilizzo di sale per conservare in modo naturale i cibi, anche attraverso la cosiddetta salamoia, una soluzione di acqua e sale, più o meno concentrata, che attraverso un semplice processo di osmosi è in grado di inibire lo sviluppo e la proliferazione dei batteri e, di conseguenza, rallentare o fermare la putrefazione degli alimenti.

La pezzatura del sale da cucina ha qualche effetto sull’impiego domestico: il sale fino è normalmente usato per condire le pietanze finite, spesso direttamente al piatto, mentre il sale grosso serve in genere a condire l’acqua della pasta o in alcune ricette specifiche che richiedono espressamente una cottura in forno sotto abbondante strato di sale (il tipico pesce al sale, ad esempio), ma anche in procedimenti come la salagione a secco, come nel caso dei prosciutti e dei salumi.

Proprietà del sale

Il sale da cucina è uno degli elementi più problematici per il nostro organismo a causa dell’incidenza del sodio, che se assunto in eccesso (in particolare con regimi alimentari a basso introito di potassio), può favorire l’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Un grammo di sale contiene circa 400 mg di sodio, e l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non assumere più di 5 grammi di sale al giorno, in modo da evitare il rischio di incorrere in eventuali patologie e malattie cardiovascolari e renali come l’ictus: per capire meglio, si tratta della quantità di sale contenuta in un cucchiaino da tè. Ma il sodio è presente in maniera “nascosta” anche in altri alimenti: ad esempio, è stimato che 50 grammi di prosciutto crudo contengano 1,3 grammi di sodio; 20 grammi di biscotti, invece, 0,04 grammi; 300 grammi di pizza, 2 grammi e così via.

Tuttavia, il sodio presenta anche caratteristiche positive e benefiche, perché svolge funzioni importanti per l’organismo come il mantenimento della pressione osmotica, la protezione dall’eccessiva perdita di liquidi, la gestione dell’equilibrio acido-base; ancora, regola l’eccitabilità muscolare e Interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi.

Non è dunque il sodio a crear danni al nostro corpo, ma un eccesso di consumo: gli esperti, infatti, consigliano “semplicemente” di eliminare il sale comune in aggiunta ai piatti, utilizzando eventualmente erbe aromatiche o sali iposodici per condire i piatti.