Panettone con lievito madre

Per prima cosa preparate un mix aromatico frullando tutti gli ingredienti, quindi miele, aromi etc, coprite la ciotolina e poi mettete in frigo, poi passate a fare i rinfreschi della vostra pasta madre, ne dovrete fare tre a distanza di 3/4 ore l'uno dall'altro solo a quel punto potete utilizzare la pasta madre per il vostro panettone la cui preparazione inizierà quindi la sera prima, di seguito la mia tabella di marcia con gli orari.

8: preparazione mix aromatico
8: primo rinfresco
12,30: secondo rinfresco
16: terzo rinfresco
20: primo impasto

Primo impasto
80 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
240 gr di farina 0
120 gr di acqua
75 gr di zucchero
75 gr di burro
55 gr di tuorli ( circa 3)

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre  a pezzetti(precedentemente rinfrescata per 3 volte consecutive) , l'acqua e la farina

Impastate per una decina di minuti

Aggiungete lo zucchero

Quando lo zucchero sarà stato assorbito completamente dall'impasto, unite il burro morbido un pò per volta aspettando di fare assorbire man mano tutta la quantità.

Battete i tuorli in una ciotola ed aggiungeteli man mano all'impasto continuando a lavorare con il gancio, aspettate sempre di far assorbire la prima quantità di tuorli per aggiungerne dell'altra.

Lavorate fino a che l'impasto sarà incordato, ciò significa che si stacca dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio.
La prova del nove in questo caso si chiama prova del velo, si fa tirando la pasta tra due dita, se formerà un velo sottile che non si rompe allora l'impasto e' pronto.

Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola imburrata.
Coprite con una pellicola e mettete in forno spento a lievitare per tutta la notte, 12 ore circa, l'impasto dovrà triplicare di volume.

Secondo Impasto
Il primo impasto
60 gr di farina 0
2 gr di malto
70 gr di zucchero
95 gr di tuorli (circa 5)
95 gr di burro
120 gr di uvetta
50 gr di arancia candita
3 gr di sale

Il mattino seguente mettete l'uvetta a bagno in acqua calda e rum

Il primo impasto sarà triplicato di volume

Mettete quindi nella ciotola dell'impastatrice  la farina ed il malto, aggiungete il primo impasto e impastate per una decina di minuti.

Quando l'impasto sarà incordato, unite lo zucchero a poco a poco

Poi sbattete i tuorli in una ciotola e unitene una metà all'impasto sempre un pò per volta.

Aggiungete il sale e il mix aromatico che avete preparato il giorno prima e metà del burro ammorbidito.

Portare di nuovo l'impasto ad incordatura poi aggiungete i tuorli restanti

poi unite il burro restante.

Dovrete far incordare l'impasto al gancio

Fate la prova del velo

A quel punto, quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, unite l'uvetta ben strizzata e asciugata e l'arancia candita tagliata a cubetti.

Fate amalgamare bene il tutto all'impasto.

Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e fatelo puntare per 40 minuti. "Puntare significa che dopo avere impastato deve riposare cosichè il glutine all'interno dell'impasto si "rilassi" e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile."

A questo punto dovete "pirlare" l’impasto ciò significa prendere l'impasto con un tarocco o più banalmente con le mani infarinate e lavorato velocemente per formare una palla, mettetelo quindi nello stampo da panettone.

Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa finché arriva ad un centimetro dal bordo, circa 7 ore.

Togliete la pellicola e fate riposare il panettone a temperatura ambiente per 30 minuti, nel frattempo accendete il forno a 165°

Imburrate delicatamente la superficie del panettone, se siete esperti fate un taglio a croce con un lanetta in superficie, quindi infornate e cuocete il panettone in forno statico per 50 minuti.

Una volta pronto, fate la prova stecchino, infilate dei ferri da lana sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù.

Il giorno dopo il vostro panettone con il lievito madre sarà pronto per essere portato in tavola.

Tagliate a fette e servire