Vaniglia

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Cos’è:

La vaniglia (vanilla planifolia) è una specie botanica appartenente alla famiglia delle orchidee. Originaria del Messico, è oggi coltivata in molti paesi tropicali a clima caldo e umido.
Dai baccelli di vaniglia si ricava la spezia dolce e aromatica usata in tutto il mondo. Particolarmente pregiata è la vaniglia Bourbon, una varietà originariamente proveniente dall’Isola di Bourbon (poi rinominata Réunion) e oggi diffusa in tutto il Madagascar. Molto apprezzata è anche la vaniglia Tahiti.

Il baccello di vaniglia, lungo e sottile, comunemente chiamato bacca di vaniglia, è in realtà il frutto prodotto dalla pianta. Una volta secchi, i baccelli sono largamente usati come spezia in cucina, e in particolar modo in pasticceria, per via del caratteristico aroma.

L’aroma di vaniglia è talmente apprezzato che viene sfruttato non solo in cucina ma anche in cosmetica ed erboristeria.

Storia:

L’origine della vaniglia è piuttosto antica: era sicuramente già nota ai tempi degli Aztechi che la utilizzavano per aromatizzare una bevanda al cacao, bevanda che secondo la leggenda venne offerta ai conquistadores provenienti dal Vecchio Mondo, che l’apprezzarono al punto da decidere di importarla in Europa.

Per oltre due secoli il Messico riuscì a conservare il monopolio sulla coltivazione di questa speciale orchidea, grazie al fatto che si ignoravano alcuni importanti fattori relativi all’impollinazione, strettamente legata alle api melipona. Solo nella prima metà del XIX secolo si riuscì infine a giungere a un processo di impollinazione artificiale, e la coltivazione della vaniglia si iniziò finalmente a diffondere in altri paesi.

Come utilizzare la vaniglia in cucina:

L’aroma di vaniglia si può trovare in commercio in varie forme.
Il baccello di vaniglia si usa intero o viene aperto in senso longitudinale per grattarne via i semini. Si dice che un baccello di qualità debba poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. Non usate mai il baccello, intero o in pezzi, per aromatizzare un dolce: usatene solo i semini.
L’estratto di vaniglia (o essenza di vaniglia), solitamente di colore scuro come i baccelli, è liquido e di solito se ne usa non più di un cucchiaino per volta. Si ottiene mediante la macerazione dei baccelli nell’alcool e può essere fatto anche in casa.
La vanillina, infine, è la molecola responsabile del tipico aroma; sebbene sia ottenibile anche in modo naturale, quella normalmente reperibile sul mercato è ottenuta sinteticamente. Il suo bouquet di aromi è molto ridotto rispetto a quella naturale, ma essendo i costi di produzione, e pertanto il prezzo di mercato, molto inferiori, è maggiormente utilizzata, soprattutto nei prodotti confezionati (di solito sotto la voce “aroma”, mentre “aroma naturale”, indica invece, appunto, la vanillina naturale ottenuta dai baccelli). Venduta in polvere, si trova generalmente in bustine monodose.

Usata sin dai tempi degli antichi Aztechi in combinazione con il cacao, la vaniglia è utilizzata soprattutto per aromatizzare preparazioni dolci di tutti i tipi: oltre a rilasciare un gradevole aroma, leggermente esotico, è molto utile per mascherare odori e sapori, talvolta non graditi, soprattutto di uovo e lievito.
Perfetta pertanto per creme, torte e crostate, abbinata a cacao, cioccolato e caffè, limone, arancia e agrumi in genere, ma anche altra frutta, cannella, zenzero e altre spezie.

In alcune tradizioni, ad esempio quella africana, ma anche in taluni piatti della nostra cucina regionale, è utilizzata anche in preparazioni salate.

Benefici:

Proprio grazie al suo aroma dolce, la vaniglia è spesso considerata utile contro stress e insonnia, e secondo alcuni addirittura come antidepressivo, grazie al suo potere calmante.

Si ritiene inoltre che la vanillina abbia proprietà antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi.

Alla vaniglia sono inoltre attribuiti poteri afrodisiaci: agli inizi del Novecento ne veniva spesso consigliata l’assunzione per combattere sintomi legati a questo ambito.
Analogamente, era anche utilizzata per eccitare il senso di fame in caso di inappetenza.

Controindicazioni:

La vaniglia e la vanillina sono considerate leggermente allergizzanti, pertanto potrebbero causare reazioni allergiche in soggetti particolarmente sensibili.

Come conservarla:

La bacca di vaniglia può essere conservata in dispensa (mai in frigorifero, in quanto ammuffirebbe in tempi rapidi), ben chiusa in contenitori a chiusura ermetica.
Se non viene usata per intero, la parte residua può essere rimessa nel suo contenitore e conservata sempre a temperatura ambiente.
Una volta aperto per prenderne e usarne i semi, il baccello svuotato manterrà una parte dell’aroma e potrà essere utilizzato, ad esempio, per aromatizzare lo zucchero.

Piccola curiosità:

Benché alla vaniglia sia generalmente associato il colore bianco (o tutt’al più giallino pallido), i baccelli da cui deriva sono di colore marrone scuro, quasi nero. Tale associazione deriva probabilmente dal fiore di vaniglia, che è appunto di colore bianco o tendente al giallo.