Innanzitutto preparate il cremoso ai pistacchi, in modo che abbia il tempo di rassodare e raffreddarsi: montate i tuorli con lo zucchero, poi versateci sopra panna e latte dopo averli portati insieme a ebollizione in un pentolino, mescolando bene.

Mettete il composto sul fuoco e portatelo quasi fino all'ebollizione (se avete un termometro per dolci, deve raggiungere la temperatura di 83°C), poi versatelo sul cioccolato bianco spezzettato.
Mescolate per far sciogliere il cioccolato, quindi aggiungete anche la pasta di pistacchi: coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare, infine mettetelo in frigo e lasciate riposare per tutta la notte.

Ora preparate il craquelin al cacao: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi stendetelo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 2-3 mm.
Lasciate riposare in congelatore per 1 ora, quindi riprendetelo e ritagliate dei cerchietti con un coppapasta da 5 cm, poi rimettete in congelatore.

Passate poi all'impasto per gli choux: setacciate farina e cacao in una ciotola; mettete in un pentolino acqua, latte, burro, zucchero e sale e portate a ebollizione a fiamma medio-bassa, quindi togliete dal fuoco e versate il mix di farina e cacao, versandolo tutto insieme.
Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi rimettete sul fuoco e cuocete, sempre mescolando, per qualche minuto, finché il composto non si staccherà bene dal fondo e dalle pareti.

Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e girate con la frusta a foglia per qualche minuto, finché non emetterà più vapore (fumo) (se avete il termometro per dolci, dovrete arrivare a una temperatura di circa 55°C), quindi iniziate ad aggiungere le uova, uno per volta, facendo assorbire per bene il precedente prima di aggiungere il successivo).

Trasferite il composto così ottenuto in una sac-à-poche con il beccuccio liscio e create i bignè sulla teglia rivestita di carta forno: ricordatevi che cresceranno in cottura, quindi dovete distanziarli tra loro.
Rprendete i dischi di craquelin dal congelatore e appoggiate un disco su ciascun bignè, quindi infornate in forno statico preriscaldato a 190°C: cuocete per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 30 minuti, infine sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Riprendete il cremoso al pistacchio dal frigo e montatelo con le fruste, poi versatelo in una sac-à-poche con beccuccio a stella.

A questo punto potete riempire i vostri bignè, o bucando col beccuccio dal basso, oppure tagliando via la calotta superiore, come ho fatto io, e usandola poi come cappellino.