Latte

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Che cos’è il latte:

Il latte è il prodotto della ghiandola mammaria di tutte le femmine di mammiferi, che deriva dalla mungitura regolare di animali tenuti in buono stato di salute e di alimentazione, oltre che di corretta lattazione. La produzione di latte inizia subito dopo il parto e, nelle specie bovine, si protrae per un periodo di circa dieci mesi: lo scopo principale è fornire il nutrimento essenziale ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. Dal punto di vista chimico, invece, il latte può essere considerato una emulsione e rientra nella famiglia dei colloidi, perché contiene tracce di macromolecole come proteine e acidi nucleici.

Tutti noi identifichiamo il bianco come colore del latte, ma in realtà si tratta di un effetto della percezione ottica: alcune sostanze contenute nel liquido, come le micelle di caseina, infatti, hanno la particolare proprietà di riflettere la luce e non assorbirla, mentre il grasso (la frazione lipidica) amplifica la colorazione della caseina. Questo spiega anche il motivo per il quale il latte scremato (che presenta dunque meno grassi) ci appare di un bianco differente e meno intenso del latte intero.

Non esiste, invece, un unico e univoco gusto del latte, perché il sapore dipende da una serie di fattori specifici, come l’alimentazione dell’animale che lo produce, e tecnici, sulla base dei processi cui è sottoposto. Così, è immediatamente riconoscibile al palato la differenza tra un latte d’alpeggio e quello invece di animali a pascolo libero, così come più intenso è il sapore del latte fresco rispetto a quello sterilizzato. Volendo fare una sorta di classifica della qualità sensoriale, fondata sulle caratteristiche di sapore, profumo, aroma, persistenza, complessità e sensazione tattile, il latte crudo (più grasso e corposo perché non sottoposto a omogeneizzazione) è quello che si piazza al primo posto, seguito dal latte fresco, da quello microfiltrato, dal latte pastorizzato, dall’UHT, dallo sterilizzato e, infine, dal latte ad alta digeribilità. Questo ci fa anche capire che l’omogeneizzazione dei grassi incide soltanto sugli aspetti tattili del prodotto, mentre invece la scrematura produce effetti anche sul gusto.

Storia del latte:

Il consumo di latte come alimento o bevanda, e soprattutto le lavorazioni dei suoi derivati, ha radici davvero antichissime. Se le ricerche archeologiche hanno rivelato che in realtà l’uomo preistorico non possedeva il gene per tollerare questo alimento, alcune scoperte hanno comunque consentito di ritrovare tracce di un’arcaica “azienda agricola” risalente al periodo dell’Età del Rame (ovvero, seimila anni fa), periodo in cui l’uomo, dunque, non solo aveva iniziato a bere latte, ma aveva anche imparato a produrre latticini e formaggi, come ricotte e pecorini stagionati. Presso le civiltà dell’Antichità, poi, questo alimento divenne sempre più centrale, citato anche in riferimenti letterari e testi scientifici (dall’Odissea ai libri di Aristotele, fino al mito della Lupa che allattò, per l’appunto, i due gemelli Romolo e Remo); i Greci, però, consumavano solo latte provenienti da ovini, mentre furono i Romani a cominciare a preferire il latte bovino, diffondendolo anche nelle nuove terre conquistate a Nord dell’Italia.

Varietà di latte:

Il latte è disponibile sul mercato in tantissime varietà, che presentano caratteristiche diverse finalizzate a soddisfare le esigenze dei consumatori, che possono così acquistare il prodotto che maggiormente risponde alle proprie abitudini, gusto, frequenza di consumo o necessità di alimentazioni particolari. La prima tipologia che è consentito vendere è il latte crudo, quello cioè che non subisce alcun tipo di trattamento termico, né omogeneizzazione, ma viene proposto al naturale da parte del produttore, che deve rispettare severe condizioni igienico-sanitarie, come detto prima, è più saporito delle altre varietà, essendo in particolare ricco di grassi, ed è particolarmente sensibile all’azione dei batteri lattici (naturalmente presenti) che lo possono far inacidire e coagulare se non consumato in tempo o correttamente refrigerato. Abbiamo poi il latte fresco e il latte pastorizzato, che devono raggiungere crudi lo stabilimento di confezionamento, dove entro 48 ore dalla mungitura sono sottoposti a un solo trattamento termico; la etichetta di “alta qualità” viene poi attribuita a latte che provengono da allevamenti che rispettano precise condizioni e superino specifici controlli. Passa attraverso procedimenti differenti il “latte a lunga conservazione”, famiglia alla quale appartengono sia il “latte UHT” che il “latte sterilizzato”: il primo assicura un periodo di conservazione di almeno tre mesi grazie all’utilizzo di “Ultra High Temperature”, mentre il secondo si conserva fino a 6 mesi (ma il processo di sterilizzazione, che distrugge la flora batterica, modifica in parte il sapore del latte e disperde parte delle vitamine termolabili), prima ovviamente che la confezione sia aperta. Tecniche differenti sono poi la scrematura, che abbatte la portata dei grassi (latte scremato magro o latte parzialmente scremato, a seconda della percentuale sottratta) e l’eliminazione del lattosio (latte delattosato), utile in caso di intolleranze.

Il termine latte viene poi utilizzato anche per il liquido secreto da altri animali: oltre alle vacche, infatti, si consuma anche latte di pecora, di capra, di bufala, nonché di asina, anche a seconda delle specie allevate (ad esempio, in Lapponia è diffuso il latte di renna, in Medio Oriente quello di cammella, in Madagascar quello di zebù); stesso nome viene attribuito inoltre a prodotti di origine non animale, come il latte di soia (latte vegetale), il latte di cocco (da non confondere con l’acqua contenuta nel frutto), il latte di mandorla e il latte di riso.

Utilizzi in cucina del latte:

Il latte svolge un ruolo fondamentale anche nella cucina quotidiana: innanzitutto, è l’elemento principe della prima colazione all’italiana, consumato al naturale e con l’aggiunta di cereali o biscotti, oppure miscelato con caffè per dar vita a caffelatte, cappuccino o latte macchiato, o ancora con cioccolato in polvere. Come ingrediente, poi, si presta a numerose preparazioni: dagli impasti di torte dolci e salate a creme e salse come la besciamella, da base per dessert come gelati e budini a liquido amalgamante e ammorbidente per omelette, fino a ricette sfiziose come il latte fritto o il tradizionale milkshake all’americana. Ma sono tante anche le ricette salate per secondi a base di carne e pesce che prevedono l’utilizzo del latte, come nel caso maiale al latte o del baccalà mantecato, magari con un contorno di purè fatto in casa, impreziosito da un bicchiere di latte bianco. E non bisogna dimenticare il lunghissimo elenco di derivati del latte che fanno parte della nostra comune alimentazione, come yogurt, formaggio, burro, panna e latticini. Piccola curiosità: si calcola che per produrre un chilo di formaggio siano necessari all’incirca 10 litri di latte; per un chilo di gelato, invece, basta un litro e mezzo di latte.

In commercio, oltre che allo stato liquido, imbottigliato o confezionato, il latte si trova sostanzialmente in tre forme, che variano in base ai gradi di disidratazione: il latte concentrato è quello che ha perso circa la metà dell’acqua contenuta; il latte condensato invece perde quasi i due terzi di acqua, e infine il latte in polvere non ha assolutamente acqua; quest’ultimo si utilizza specificamente nell’alimentazione dei neonati, mentre le altre tipologie si prestano anche a preparazioni di pasticceria.

Proprietà del latte:

Il latte può essere considerato sicuramente un alimento, e anche praticamente completo (a eccezione di un limitato apporto di ferro) e di ottima qualità: fornisce infatti sostanze che hanno funzioni energetica, catalizzatrice e plastica, oltre a nutrienti in proporzioni equilibrate (che variano a seconda della razza dell’animale, del tipo di alimentazione e dello stadio di lattazione). L’analisi chimica rivela che il latte è costituito prevalentemente da acqua (percentuale pari all’87%), e poi glucidi come il lattosio (5%), lipidi, soprattutto trigliceridi (3,6%), proteine (circa 3%), e parti residuali di sali minerali, vitamine, oligoelementi ed enzimi. Approfondendo nel dettaglio, si può scoprire che un litro di latte intero contiene generalmente 35 grammi di proteine (lattalbumina e caseina), 37 grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri e 10 grammi di sali minerali, a cominciare da calcio e fosforo, mentre le vitamine presenti sono la D (che è determinante nel processo di formazione e mantenimento di ossa e denti) e quelle del gruppo B (la B2 e la B12) e A, insieme a importanti aminoacidi che consentono al nostro organismo di rimanere in buona salute.

Il quadro che abbiamo ora definito chiarisce perché il latte sia indicato e consigliato nell’alimentazione di bambini e anziani, oltre che essere apprezzato anche da atleti e sportivi per le proprietà dissetanti; con un apporto calorico minimo (130 kcal), è dunque anche un ingrediente da inserire nelle diete perché non fa ingrassare, ma consente di favorire la coagulazione del sangue e offre una carica energetica notevole, utile a chi brucia calorie svolgendo attività fisiche, mentre le proteine del latte rappresentano un terzo della quota indicata come fabbisogno medio giornaliero di una persona.

Per quanto riguarda le controindicazioni, la principale è rappresentata dall’intolleranza al lattosio (lo zucchero contenuto nel latte), che affligge circa il 40 per cento della popolazione italiana, in particolar modo al Sud, anche se non è stata ancora ritrovata la causa; in questi casi, si può ricorrere all’utilizzo di prodotti privi di lattosio o al latte vegetale, consigliato anche dagli specialisti perché privo di colesterolo e caseina.