Innanzitutto preparate la pasta choux: mettete il burro a pezzetti in una pentola insieme all'acqua e fatelo sciogliere, quindi aggiungete la farina mescolando finché il composto non si inizierà a staccare dalle pareti.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, continuando a mescolare.

Una volta freddo, iniziate ad aggiungere le uova, poco per volta, continuando a mescolare.
Infine incorporate il colorante, mescolando fino ad ottenere una colorazione omogenea.

Trasferite il composto in una sac-à-poche con il beccuccio a stella e create le zeppole sulla teglia rivestita di carta forno.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 15 minuti; poi, senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 170°C e lasciate cuocere per altri 10 minuti; infine cuocete ancora per 10 minuti a 160°C, con il forno leggermente aperto.
Fate raffreddare completamente le zeppole.

Preparate la crema: montate in una planetaria mascarpone, Philadelphia e panna, tutti e tre ben freddi di frigo, insieme con lo zucchero.

Tagliate la calotta delle zeppole ormai fredde e farcite con al crema, usando un'altra sac-à-poche, sempre con beccuccio a stella.
Ricoprite con la calotta e decorate con un altro ciuffettino di crema.