Innanzitutto preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamateci dentro la farina, incorporate anche il latte, il sale e la noce moscata e cuocete a fiamma dolce, mescolando continuamente, fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Mettete a cuocere la pasta e scolatela un po' al dente.
Intanto prendete le zucchine (i 500 gr), lavatele, mondatele, tagliatele a fettine sottili e friggetele in olio caldo, quindi scolatele su carta assorbente.

Mischiate i bucatini con besciamella, zucchine e il provolone tagliato a dadini e versate tutto in una teglia da circa 20x20 cm, quindi lasciate compattare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Nel frattempo prendete le zucchine restanti (i 100 gr), lavatele, mondatele, tagliatele a tocchetti e cuocetele in padella con aglio, olio, sale e un pochino di acqua.
Una volta morbide frullatele fino ad ottenere una crema.

Quando la pasta sarà pronta, preparate la pastella: unite acqua e farina in una ciotola e amalgamate, quindi incorporate anche la crema di zucchine.

A questo punto riprendete la pasta e, con un coppapasta da 8 cm, ricavate le vostre frittatine tonde (compattate la pasta avanzata e usatela per formare altre frittatine).

Fate scaldare l'olio in una casseruola, quindi immergete 1 frittatina per volta nella pastella, cospargendola in maniera uniforme, e friggetela fino a doratura, scolandola poi su carta da cucina: proseguite così con tutte le frittatine.