Aglio

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Che cos’è l’aglio

Il suo utilizzo e consumo è attestato sin dall’antichità, e pare anzi avere una sorta di “aura mistica”, tanto è vero che le sue proprietà furono studiate dal mitico Ermete Trismegisto, fondatore della corrente filosofica che prende il suo nome (ermetismo), mentre i Faraoni d’Egitto lo offrivano agli operai impegnati nella costruzione delle Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali e assicurare una maggiore resistenza. Anche gli Ebrei lo conoscevano e lo utilizzavano abitualmente, e l’Antico Testamento cita espressamente la sua mancanza come una delle privazioni più dure nel corso della traversata nel deserto; per i Greci, invece, rappresentava già un ottimo condimento per il pane, mentre Alessandro Magno dedicò la pianta agli Dei della guerra, perché ritenuta uno “stimolante” di potenza ed energia.

Parliamo di un ingrediente piccolo, ma fondamentale nella nostra cucina e, come visto, nella nostra storia, ovvero dell’aglio, noto immediatamente per le sue proprietà organolettiche, che ne fanno un condimento ideale per insaporire piatti e ricette, ma con importanti risvolti di tipo terapeutico, grazie alla presenza di elementi nutrienti e salutari.

Varietà di aglio

Bagna caoda, pesto, salsa aioli e tzatziki sono tutti preparati che hanno in comune l’importante presenza di aglio; in particolare, nel tradizionale pesto ligure si segnala l’utilizzo della tipologia di aglio di Vessalico, coltivata negli 11 comuni del territorio dell’alta valle Arroscia, nelle province di Imperia e Savona, fondamentale anche per la ricetta dell’Aiè, una storica salsa che viene servita con patate lesse, verdure cotte e crostoni di pane integrale. In Italia, comunque, si riconoscono altre cultivar particolarmente rinomate e prestigiose, come l’Aglio di Caraglio del cuneese, quello di Voghiera o il Piacentino bianco, per restare nell’ambito delle produzioni di colore bianco (la maggioranza); ma accanto a questi ci sono poi quelli colorati di rosso, a cominciare dall’aglio di Sulmona (che si utilizza in cucina senza togliere il rivestimento) fino a quello di Nubia, presidio Slowfood, e di Resia in Friuli.

Piccola curiosità sull’aglio

Il tipico odore dell’aglio, che crea fastidio (anche ai vampiri, come da tradizione) e dona quell’inconfondibile sapore, deriva dai composti solforati e, in particolare, dall’allicina, che si sprigiona ogni qual volta che lo spicchio viene danneggiato, masticato o tagliato (motivo per il quale lo spicchio intero è inodore), ma che riserva anche una sorpresa più “piacevole”: come già notato dal celebre medico Louis Pasteur a metà dell’Ottocento, infatti, questo principio attivo contiene delle importanti virtù antibiotiche, che inibiscono l’azione di diversi tipi di batteri, tra cui quelli che provocano il tifo, oltre che di virus, parassiti, funghi e altri microrganismi, grazie alla collaborazione con altri elementi come la garlicina.

In parole povere, l’aglio fa bene, anche ai bambini (nonostante alcune “credenze” popolari). E l’elenco delle sostanze raccolte nei pochi centimetri di diametro di questo bulbo annovera anche vitamine (B1-B2-PP e provitamina A), proteine, enzimi (lisozima e perossidasi), minerali (dal calcio al magnesio, dal ferro a iodio e fosforo), amminoacidi, che possono aiutare a regolare la pressione sanguigna, a difendere l’organismo dalle infezioni gastrointestinali, ad abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, a ripulire dalle tossine il fegato e l’apparato digestivo, ripristinando la flora batterica, a donare un aspetto sano alla pelle e a favorire la crescita dei capelli.

Proprietà dell’aglio

Non esageriamo dunque se definiamo l’aglio un vero e proprio “scrigno” di proprietà benefiche, e anzi la ricerca scientifica ha ulteriormente allungato la lista: ad esempio, di recente è stato confermato che può coadiuvare nella prevenzione dei tumori causati dalle nitrosamine, particolari sostanze presenti nella flora intestinale, in particolare se la nostra dieta comporta un’alta assunzione di cibi ricchi di conservanti. Inoltre, l’Università di Berlino ha attestato che aiuta a fluidificare il sangue e a pulire le arterie, e spazza l’organismo anche dalla presenza di metalli pesanti come mercurio e cadmio; buone notizie anche per chi soffre di allergie, perché l’aglio si rileva un efficace antinfiammatorio e antispastico, mentre l’Università di Liverpool afferma che, assunto come estratto, può aiutare a ridurre i rischi di attacchi al cuore (anche se può aumentare la pressione in chi soffre di ipertensione).

Utilizzi in cucina dell’aglio

Ma come si deve assumere l’aglio per sfruttarne queste caratteristiche? Noi lo conosciamo e utilizziamo principalmente come condimento, ad esempio insieme all’olio e aggiunto a salse, zuppe, sughi, insalate e contorni, ma già dall’antichità è diffuso il consumo a crudo degli spicchi. Per quanto possa sembrare una pratica strana – e dall’immediato effetto boomerang per l’alito – in realtà sono diversi i benefici che produce: tenendo in bocca ogni mattina un pezzetto d’aglio per 30 minuti a contatto con la saliva, come se fosse una comune caramella, otteniamo innanzitutto l’effetto di ripulire i nostri vasi sanguigni e linfatici, oltre che di proteggere la bocca e le gengive e prevenire i malanni di stagione. Trascorso il tempo previsto, bisogna sciacquare i denti, magari foglie di menta, chicchi di caffè o semini di anice per far sparire il persistente sapore (e profumo).