Olio di semi

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Che cos’è l’olio di semi

Tutti conosciamo il tradizionale olio di oliva, che si ricava dalla premitura dei frutti dell’albero di olivo, ma sappiamo bene anche che in commercio esistono differenti tipologie prodotte da altri elementi vegetali attraverso una serie di procedimenti sviluppati soprattutto nel corso del Novecento. Questa gamma di oli di semi (o, per l’appunto, vegetali) viene estratta sostanzialmente dai noccioli, dai semi oleosi e da altri parti (foglie, fiori, rizomi, radici) di determinate piante, come il girasole, le arachidi o il mais.

Come si ricava l’olio di semi

L’estrazione del prezioso liquido avviene generalmente in due distinti modi: il sistema più moderno, che si rivela anche più economico e veloce, si avvale di estratti chimici solventi, che garantiscono una resa maggiore. In alternativa, esiste l’estrazione fisica naturale, attraverso la pressatura dei semi: questa è la procedura che viene usata maggiormente per la realizzazione degli oli da cottura, perché consente di produrre prodotti più gradevoli al palato.

Le varietà di olio di semi

Le differenze tra le principali tipologie di oli vegetali dipendono ovviamente dalla pianta utilizzata, che ha conseguenze sulla composizione in acidi grassi, che è condizionata sia dall’appartenenza a una determinata specie che dal luogo di coltivazione, con variabili come le condizioni climatiche e il tipo di terreno: in genere, la maggior parte degli oli di semi contiene grassi di tipo monoinsaturo e polinsaturo, mentre invece i saturi sono fortemente presenti in quelli tropicali. Le varietà più note e utilizzate sono l’olio di girasole, estratto dai semi del fiore e caratterizzato da un colore giallo chiaro; l’olio di arachidi è invece giallo paglierino, e si produce a partire dalla parte più grassa dei semi di arachidi; l’olio di mais deriva dal germe del mais e ha sfumature dorate; l’olio di riso invece ha una storia più recente e arriva dal Giappone, dove è stata messa a punto una tecnica di premitura, depurazione e trattamento con solventi delle scorze dei chicchi di riso. A questo elenco vanno poi aggiunti altri prodotti, come l’olio di semi vari (ottenuto mescolando semi differenti di mais, arachidi, girasole eccetera), l’olio di semi di soia (anch’esso originario dell’Asia e ricavato dall’omonima leguminosa), l’olio di palma (estratto dal frutto della palma e ultimamente al centro di forti critiche per gli effetti sulla salute umana) e l’olio di cocco (ottenuto dagli omonimi frutti tropicali, opportunamente lavorati).

Gli utilizzi in cucina dell’olio di semi

Ovviamente, anche la possibilità di cucinare con gli oli vegetali varia in base alla tipologia di prodotto e di seme che decidiamo di acquistare. L’olio di girasole, ad esempio, risulta ottimo per condire piatti a crudo, ma non è consigliabile per le fritture, perché le alte concentrazioni di acido linoleico lo rendono instabile alle alte temperature; discorso simile per l’olio di mais, che quindi sarebbe meglio riservare al condimento di insalate o altre pietanze crude. Si pone invece immediatamente sotto l’olio di oliva nella scala “qualitativa” l’olio di arachidi, che si fa preferire per le fritture non solo per l’elevato punto di fumo, ma anche grazie a un sapore delicato e gustoso, che lo rende un ottimo olio da tavola a tutto tondo, oltre a elemento indispensabile per la preparazione di salse, come la maionese; andando ancora per contrasto, l’estremo opposto è rappresentato dall’olio di semi vari (e spesso non indicati precisamente sulle etichette), che in genere ha gusto sciapo, non resiste alle temperature elevate e rischia di essere realizzato con gli scarti di altri prodotti. L’olio di riso, invece, è perfetto a crudo per insaporire insalate o secondi come il pesce bollito, mentre quello di soia si sposa meglio con le verdure.

Proprietà dell’olio di semi

Una delle caratteristiche comuni della vasta gamma di olio di semi sta nel contenuto di vitamine e di grassi polinsaturi (in particolare, quelli di tipo omega 3 e omega 6) rispetto all’olio d’oliva, che determinano una serie di effetti positivi per il nostro organismo, a cominciare da una maggiore digeribilità. Le altre qualità e proprietà nutritive sono invece fortemente dipendenti dal seme di origine: l’olio di arachidi, ad esempio, presenta un buon di in vitamina E, un ridotto contenuto in grassi saturi e zero colesterolo, che ne fanno un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari; ancor più positivo l’effetto dell’olio di mais, che è un’arma eccezionale contro il colesterolo e l’arteriosclerosi grazie ai suoi acidi grassi polinsaturi e all’azione di riduzione sia del colesterolo totale (TC) che di quello LDL-C (quello cattivo). L’olio di semi di girasole, invece, può abbassare il tasso di trigliceridi nel sangue, mentre si dibatte sui rischi derivanti dall’olio di palma, che contiene acidi grassi a catena lunga che possono rivelarsi dannosi per cuore e arterie.