Preparate i bignè bianchi: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete l'acqua e poi sale e farina tutto in una botta, continuando a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti.

Trasferite in una ciotola, lasciate intiepidire mescolando, quindi incorporate le uova 1 per volta.

Create i bignè (grandi come una piccola noce) sulla teglia rivestita di carta forno, un po' distanti tra loro, usando una sac-à-poche dal beccuccio liscio.
Col dito bagnato, appiattite la puntina lasciata in cima dalla sac-à-poche, quindi cuocete per 10 minuti a 190°C, in forno ventilato già caldo, poi abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 30 minuti: a fine cottura, aprite un po' il forno e lasciateli almeno intiepidire così.

Preparate i bignè al cioccolato: fate sciogliere il burro a tocchetti in una casseruola insieme al latte, quindi aggiungete le polveri (farina, cacao e sale) tutte insieme e mescolate finché il composto non diventerà molto sodo e inizierà a staccarsi da fondo e pareti, quindi togliete dal fuoco.

Trasferite in una ciotola e continuate a mescolare finché non sarà solo leggermente tiepido, quindi incorporate le uova 1 per volta, aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

Con una sac-à-poche dal beccuccio liscio, create i bignè sulla teglia rivestita di carta forno, un po' distanti tra loro.
Col dito bagnato, appiattite la puntina lasciata in cima dalla sac-à-poche, quindi cuocete nella stessa modalità: 10 minuti a 190°C, in forno ventilato già caldo, poi altri 30 minuti a 170°C, infine fate intiepidire con il forno aperto prima di sfornare e far raffreddare completamente.

Preparate la crema: montate i tuorli con lo zucchero e il sale, poi incorporate la panna e infine anche il mix di farina e cacao.

Trasferite in una pentolino, portate a ebollizione mescolando costantemente, quindi togliete dal fuoco e unite il cioccolato a pezzetti, mescolando per farlo sciogliere bene.

Dividete la crema a metà, e incorporate il caffè solo in una delle 2., quindi lasciate raffreddare completamente.

Assemblate la corona: con una sac-à poche con beccuccio sottile, farcite i bignè, praticando un foro sul fondo (io ho farcito quelli bianchi con la crema al caffè e quelli al cacao con quella normale, ma potete anche fare l'inverso, se preferite; poi per le decorazioni ho usato tutta quella avanzata, indifferentemente, alternando un po').
Iniziate a creare la vostra corona: disponete un primo strato di bignè bianchi sul piatto da portata (per non farli scivolare, potete attaccarli al piatto con un pochino di crema), poi create un secondo strato, alternato al primo, con i bignè al cacao, facendoli aderire con un ciuffetto di crema.