Sacher bianca

Innanzitutto preparate il pan di Spagna: iniziate a montare le uova in una ciotola resistente al calore, poi incorporate zucchero, sale e miele e continuate a montare.

Spostate la ciotola su di una pentola leggermente più grande con poca acqua dentro (la ciotola non deve toccare l'acqua, ma essere scaldata solo dal vapore), mettete sul fuoco e lasciate scaldare fino a 45°C (se non avete un termometro da cucina, saggiate la temperatura con un dito: dovrà risultare piacevolmente calda ma non bollente), quindi togliete dal fuoco e montate per 20 minuti a velocità media: dovrete ottenere un composto chiaro e molto gonfio, triplicato di volume.

Setacciate le farine e mescolatele tra di loro, quindi incorporatele alle uova mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto per farle smontare il meno possibile.

Sciogliete il burro (in microonde o a bagnomaria), incorporateci l'aroma di mandorla e 2 cucchiai di composto, quindi unitelo all'impasto restante, mescolando sempre delicatamente.

Trasferite il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocete per circa 35 minuti in forno statico preriscaldato a 170°C, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Lasciate la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo fate scaldare panna e glucosio in un pentolino fino a fiorare l'ebollizione, quindi spegnete e incorporate il cioccolato a pezzetti, mescolando subito.
Quando sarà ben sciolto, unite anche la gelatina dopo averla scolata e leggermente strizzata, mescolando fino a farla sciogliere completamente.

Frullate con un minipimer per assicurarvi che la glassa sia completamente liscia, ma cercate di non incorporare aria (in modo che non si creino bolle).
(Se pensate di aver incorporato bolle d'aria passate la glassa attraverso un colino per eliminarle.)
Spostate in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi raffreddare in frigo.

Riprendete il pan di Spagna, sformatelo e tagliatelo orizzontalmente in 3 dischi.

Posizionate il disco superiore a fare da base su di una gratella, farcite con metà della marmellata, coprite con il disco centrale, farcite con la marmellata restante (tranne il cucchiaio messo da parte) e chiudete con il terzo disco.

Mescolate la marmellata messa da parte con un po' di acqua e usatela per spennellare superficie e bordi della torta, poi lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Riprendete la torta, riprendete anche la glassa, disponete un piatto o un vassoio sotto la gratella e versate metà della glassa sulla torta, ricoprendo bene superficie e bordi.

Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti o finché non si sarà rassodata, poi ripetete l'operazione con la glassa restante e lasciate riposare nuovamente in frigo, per almeno 1 ora (o finché la glassa non si sarà asciugata).
Raccogliete la glassa caduta dalla gratella, mettetela in una sac-à-poche con beccuccio piccolo e liscio e decorate con la scritta Sacher, aggiungendo poi zuccherini a piacere se lo gradite.

La sacher bianca è pronta, non vi resta che servirla.