Innanzitutto tirate fuori il burro per le pieghe e lasciatelo ammorbidire un po'.
Nel frattempo mettete nella ciotola dell'impastatrice farina, zucchero, burro e lievito di birra e iniziate a impastare, poi incorporate anche acqua e sale.

Mettete il burro delle pieghe su un grande foglio di carta forno, ripiegateci sopra la carta e stendetelo con il matterello fino ad ottenere un rettangolo, quindi riponetelo nuovamente in frigorifero.

Intanto continuate a impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgetelo in pellicola per alimenti dandogli una forma rettangolare e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore (meglio ancora tutta la notte).

Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di 7-8 mm, con il lato corto largo circa quanto la sfoglia di burro e il lato lungo circa il doppio.
Mettete la sfoglia di burro al centro dell'impasto e ripiegateci sopra i lembi superiore e inferiore fino a farli congiungere tra di loro.

Girate l'impasto in modo da avere il taglio in verticale e stendetelo con il matterello per farlo allungare fino ad ottenere una sfoglia da 6-7 mm di spessore.
Ripiegate il terzo inferiore fino a coprire il terzo nel mezzo, quindi coprite entrambi con il lembo superiore.
Avvolgete con pellicola per alimenti e riponete in frigo per 1 ora, poi ripetete: stendete in verticale fino ad ottenere una sfoglia da 6-7 mm e piegate nuovamente i lembi inferiore e superiore sul terzo di mezzo.

Avvolgete con la stessa pellicola e rimettete in frigo per 1 ora ancora, quindi riprendete il panetto e infarinatelo leggermente.

Stendete il panetto fino ad ottenere una sfoglia da circa 26x40 cm, quindi arrotolatela su se stessa partendo dal lato corto, avvolgete con la pellicola e mettete in frigo per 1 ora.

Riprendete il rotolo e tagliatelo a fette spesse circa 2 cm.

Disponete su una teglia rivestita di carta forno, possibilmente all'interno di piccoli coppapasta o formine da circa 8 cm (in modo che crescano molto in altezza e non troppo in larghezza).
Coprite con un altro foglio di carta forno, poggiateci sopra una teglia e lasciate lievitare in forno spento per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Tirate i croissants fuori dal forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata.
Sbattete il tuorlo con la panna e spennellateli, quindi rimetteteci sopra carta forno e teglia e cuocete per 8 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 12-13 minuti.
Infine eliminate teglia e carta da forno e cuocete ancora per circa 5 minuti o fino a doratura.
Lasciate raffreddare su di una gratella prima di eliminare i coppapasta.