Ravioli alla spigola

Innanzitutto, se non l'avete già fatto, mettete a spurgare le vongole per almeno 1 ora in acqua salata (qui la guida per farlo al meglio).
Poi a cuocere le patate: lavatele, mettete in una pentola con acqua fredda e fate bollire per 30-35 minuti o finché non risulteranno molto morbide, quindi pelatele, tagliatele a pezzi e lasciate raffreddare.

Intanto che le patate cuociono preparate la spigola, in modo che abbia anch'essa il tempo di raffreddarsi: lasciate rosolare l'aglio con olio in un'ampia padella antiaderente, quindi unite i filetti di spigola e lasciate cuocere per 10 minuti circa con coperchio, poi eliminate pelle ed eventuali lische, spezzettate e lasciate raffreddare.

Ora preparate la pasta all'uovo fatta in casa: unite in una ciotola farina, uova e un pizzico di sale e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, copritelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo scolate le vongole, mettetele in una casseruola (potete usare la stessa usata per il pesce) con aglio e olio, chiudete con coperchio e lasciate stufare a fiamma bassa finché non si apriranno, quindi sgusciatele e filtrate il fondo di cottura.

Quando patate e spigola saranno fredde frullatele insieme con il prezzemolo e un pizzico di sale.

Riprendete l'impasto, dividetelo in pezzi e, uno per volta, appiattitelo prima con le mani e poi, dopo averlo infarinato leggermente, passatelo più volte nella macchinetta tirasfoglia, partendo dallo spessore maggiore e andando man mano a ridurre lo spessore a ogni passaggio fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Ricavate con una formina (va bene anche un bicchiere) dei cerchi, mettete al centro un cucchiaino di farcitura e chiudete il raviolo a mezzaluna, sigillando bene i bordi.

Mettete a bollire l'acqua per i ravioli, con poco sale e un filo d'olio.
Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà e lasciateli cuocere con aglio e olio in un'ampia padella antiaderente.

Unite le vongole e parte del loro sughetto e continuate la cottura.

Quando l'acqua bolle calate i ravioli e lasciateli cuocere per pochi minuti, poi scolateli, uniteli al condimento e lasciateli insaporire, aggiungendo il resto del fondo di cottura delle vongole se serve, e unendo poi il prezzemolo tritato a fine cottura.

I ravioli alla spigola sono pronti, non vi resta che servirli.