Spigola

Che cos’è la spigola

Conosciuto anche con il nome di branzino, tipico in particolare dell’Italia del Nord, la spigola è un pesce marino che appartiene alla famiglia Moronidae e identificato con il termine scientifico di Dicentrarchus labrax. Si tratta di un animale magnifico, sia per sapore delle carni che per aspetto: il corpo è lungo e affusolato, più o meno tozzo in base a età e regime alimentare, e in genere arriva al metro di lunghezza e fino a 15 chilogrammi di peso. La testa è robusta, come di frequente nei pesci predatori, con i quali ha in comune altri tratti, come la bocca ampia, la mandibola prominente sulla mascella e i denti numerosi e aguzzi, seppur non molto sviluppati; gli occhi, invece, sono tondi e di media grandezza. Questo pesce ha colorazione mimetica, con varie sfumature di grigio: plumbeo sul dorso, più chiaro (con riflessi giallastri e punteggiature scure) sui fianchi, bianco e argento sul ventre (grazie soprattutto alle scaglie).

Diffusione della spigola

La spigola si rivela come specie diffusa in tutto il mondo, e difatti si trova sia nell’Oceano Atlantico che nel Mar Nero, oltre che ovviamente nel Mediterraneo, perché riesce ad adattarsi anche ad acque a temperature e salinità differenti, oltre che fondali di ogni tipo: viene infatti definito un pesce ad alta eurialinità, in grado di sopravvivere anche in ambienti salmastri, lacunari o in zone di foce di fiumi, dove la salinità è più bassa.

Nelle nostre acque, la spigola si riproduce nel periodo invernale, in genere dal mese di dicembre fino a marzo, mentre per le specie che abitano l’Oceano Atlantico questa stagione si prolunga fino a giugno.

Varietà di spigola

Possiamo in realtà distinguere la “vera” spigola da un esemplare molto simile esteriormente, ovvero la “spigola maculata”, Dicentrarchus punctatus, che popola mari più meridionali e si differenzia per alcuni piccoli dettagli, come i puntini neri presenti sul fianco di questo pesce e le dimensioni maggiori degli occhi. Non bisogna invece confondersi con una specie ibrida, il persico-spigola, che appartiene dunque a un’altra famiglia. In genere, comunque, la spigola reperibile in commercio ha giovane età, e la sua taglia varia anche in base alle esigenze gastronomiche: la porzione per la cottura alla griglia si aggira intorno ai 350 grammi, per il metodo al sale si arriva ad animali dal peso fino 2,5 chili, mentre i più grandi sono destinati alle rimanenti preparazioni.

Utilizzi in cucina della spigola

Pur non essendo un pesce accessibile a tutte le tasche ed economico (il prezzo medio oscilla tra i 25 e i 35 euro al chilo), la spigola si ritaglia un ruolo importante nella gastronomia e risulta particolarmente ambita per le qualità organolettiche e nutritive delle sue carni. Per iniziare, infatti, si presta a ogni tipologia di cottura: il filetto può essere cucinato in padella, utilizzato come ripieno per la pasta fresca o come condimento di sughi per primi piatti, oppure si può scegliere il pesce intero da preparare al forno in crosta o al cartoccio, o lanciarsi in una spigola ai ferri o nella spigola al sale. Il sapore naturale e delicato, però, consiglierebbe di non coprirlo eccessivamente con condimenti troppo pesanti o elaborati, perché per esaltarne il pregio sono sufficienti anche solo un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Fondamentale per il successo in cucina diventa, ovviamente, la giusta pulitura del pesce, che va dapprima passato sotto il getto di acqua fresca, e poi adagiato su un tagliere per raschiarne via la pelle, squamandolo con un coltello dalla coda fino la testa; passo successivo è il taglio del ventre, per eliminare la pinna, le code dorsali, quelle laterali e le interiora. Completato lo svuotamento, si può sciacquare nuovamente e abbondantemente il pesce sotto l’acqua corrente e, finalmente, destinarlo alla cottura. La spigola si rivela un pesce particolarmente delicato, che è possibile conservare in frigorifero fino a un massimo di tre giorni o congelare in freezer fino a tre mesi.

Proprietà della spigola

Le spigole sono preziose e apprezzate anche per gli eccellenti valori nutrizionali, sottolineati di frequente anche dalle ricerche scientifiche e dal parere degli esperti, che consigliano di consumarne le carni perché aiutano, tra l’altro, a proteggere il cuore e le arterie dal colesterolo cattivo. In genere, la spigola è anche inquadrata tra gli alimenti magri, e difatti una porzione di 100 grammi di prodotto fornisce all’incirca 97 kcal e solo 2,3 grammi di grasso; tuttavia, se consideriamo anche la pelle (che risulta gradevole al palato, soprattutto nel pesce arrosto), questi valori sono nettamente differenti, e aumentano in particolare le dosi di colesterolo e acidi grassi ingeriti. A proposito di colesterolo, poi, va anche specificato che gli esemplari allevati in cattività ne risultano maggiormente carichi, e pertanto in diete per contrastare la patologia bisogna preferire spigole selvagge; diverso anche il carico di proteine, che volge in favore dei soggetti allevati. Continuando con l’analisi degli elementi contenuti nella spigola, citiamo anche una ricca quantità di fosforo, potassio e ferro, oltre che di vitamine del gruppo B e D.