Vongole

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Che cosa sono le vongole

Le vongole sono dei molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia dei Veneridae; il nome è tuttavia generico e fa riferimento a varie specie, tutte però con tratti e caratteristiche comuni, a cominciare dalle due conchiglie identiche a forma di ventaglio, che in genere sulla parte esterna sono di colore bianco, grigio o giallastro, con zone più scure o macchie, mentre l’interno è invece liscio e di colore bianco-giallastro. Il termine vongola è stato mutuato dal dialetto napoletano antico e si fa risalire al latino conchula, che vuol dire conchiglia.

Si tratta di un mollusco filtratore, che grazie ai sifoni (piccole appendici) si nutre di tutto quello che riesce a trovare nell’acqua in cui vive; predilige i fondali sabbiosi, infossandosi fino a 20 metri di profondità, ed è possibile trovarlo nell’Oceano Atlantico, nel Mar Caspio e ovviamente nel Mediterraneo, soprattutto nelle zone dell’Adriatico e nel Tirreno. Le dimensioni medie si aggirano intorno ai 3 centimetri, con specie che raggiungono anche i 5 centimetri.

Varietà di vongole

Come accennato, sotto il nome generico di vongola rientra una ampia categoria di frutti di mare, tra cui riconosciamo, per iniziare, la “vongola verace” (nome scientifico Ruditapes decussatus), che forse è quella più apprezzata, con carni dolci e tenere e sifoni separati a cui deve il soprannome di “cornuta”, mentre la conchiglia ha forma allungata e cerchi marcati. Non bisogna confonderla con la vongola filippina (Tapes philipphinarum, che oggi viene chiamata “verace” al Nord Italia), che invece si presenta con toni della conchiglia più scuri e carni meno tenere. Tra le altre specie, ricordiamo il longone (Venerupis aurea), dalla conchiglia fragile e carni dolci, e la vongola del Pacifico, che invece ha le valve bianche.

Vongole e lupini di mare: le differenze

Molto spesso le vongole  vengono confuse con i lupini ed anche  chi le  vende in genere tende ad accomunarle  sotto lo stesso nome, in realtà parliamo di due frutti di mare diversi. Il lupino (Dosinia exoleta), che è del tutto privo di sifoni e vanta un aroma molto intenso  rispetto alla vongola. I lupini vengono pescati nel  Mar Adriatico , mentre le vongole nel Mar Tirreno Il prezzo varia molto tra la vongola allevata più  economica e la vongola verace, molto più cara e sebbene il lupino può essere messo alla stregua della vongola verace, in realtà il suo prezzo è di poco  superiore a quello di una vongola allevata, dal sapore piuttosto neutro. Per riconoscerli basta guardare se hanno e ” antenne”, se non le hanno, si tratta di lupini, se hanno due antenne molto vicine tra loro, si tratta di vongole allevate, se le antenne  sono distanziate, allora si tratta di vongole veraci. Inoltre il lupino è più arrotondato e dalla conchiglia liscia, mentre la vongola è più allungata e presenta striature.

Come consumare le vongole

La vongola si trova in commercio viva, nelle retine se proveniente da allevamento, o surgelata e già pulita. Prima di procedere all’acquisto di vongole fresche è fondamentale accertarsi della effettiva qualità del prodotto: uno dei primi segnali di freschezza è la chiusura serrata delle valve, che indica che i molluschi sono ancora vivi; essendo filtratori d’acqua, è particolarmente importante assicurarsi che sulla confezione sia riportato il marchio Cee. La prima operazione da compiere è l’eliminazione della sabbia che possono contenere: è sufficiente lasciare le vongole qualche ora in acqua salata prima di adoperarle in cucina. Per aprire le valve, invece, basta mettere i molluschi in acqua bollente per qualche minuto, provvedendo poi a filtrare il liquido che otteniamo.

Altra informazione utile, è bene consumare le vongole fresche subito dopo l’acquisto; sono molto delicate e possono essere riposte in frigorifero a temperature tra 0 e 4 gradi, già pulite e ben strette e avvolte in un panno umido, al massimo per un giorno, ma si può anche riporle in freezer in un contenitore ermetico per circa 3 mesi.

Utilizzi in cucina delle vongole

Le vongole sono i frutti di mare più utilizzati nella cucina italiana, sia perché saporite e gustose (oltre che relativamente economiche), sia perché facili da cucinare, altamente digeribili e adatte per ogni occasione. In genere, vengono utilizzate come condimento o, al massimo, come antipasto, facendo attenzione a evitare le cotture lunghe, che tendono a indurire le carni del mollusco. Le vongole sono variamente impiegate come ingrediente in grado di risaltare primi piatti come risotti, zuppe o paste, ma anche in sfiziosi antipasti o secondi, come ad esempio nel caso delle vongole al forno ricoperte da un trito di pane grattugiato, aglio e prezzemolo. La più famosa ricetta in questo ambito è però quella degli spaghetti alle vongole, piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana composto semplicemente da pasta, vongole, aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, che dispone di varianti con e senza pomodoro, oltre che della curiosa preparazione “con vongole fujute” (ovvero, con tutti gli ingredienti meno che i frutti di mare, che sono appunto come fuggiti dal piatto).

Proprietà delle vongole

Prima di verificare le qualità nutrizionali delle vongole, bisogna fare una premessa: in genere, il consumo di questi molluschi è comunque limitato, viste le loro domensioni, e soprattutto è “alterato” dall’aggiunta di grassi e oli, che incidono notevolmente sull’apporto calorico, ad esempio. Le carni delle vongole sono infatti inserite tra quelle magre, perché contengono circa 72 Kcal per una porzione da 100 grammi di prodotto, e sono consigliate anche nelle diete ipocaloriche, ma solo se considerate “al naturale”. Sotto gli altri aspetti, le vongole sono ricche di vitamina A e B (come la vitamina B12), di sali minerali come potassio e fosforo, nonché di proteine (circa 10 grammi ogni 100 grammi di molluschi); anche i grassi contenuti sono salutari, perché prevalentemente polinsaturi, mentre meno benefico è l’apporto di colesterolo, che tra l’altro varia in base al periodo di fertilità degli organismi. Altra caratteristica interessante delle vongole è la digeribilità, dovuta soprattutto alla ridotta presenza di tessuto connettivo, che riduce i tempi di permanenza gastrica.