Unite farine, zucchero e lievito in una ciotola, unite il latte poco per volta e poi anche olio, sale e uovo, e lavorate fino ad ottenere un panetto elastico.

Lasciate lievitare in un posto caldo per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo con le mani e dividetelo: con la metà più grande create 3 filoncini uguali.

Amalgamate la ricotta con sale, pepe e pecorino, poi aggiungete la scamorza a cubetti.
Stendete i 3 pezzi per ricavare 3 strisce appiattite, lunghe 40 cm circa, farcite con la crema di ricotta e richiudete intorno al ripieno, sigillando bene i bordi, quindi intrecciateli per formare il tronco, stando attenti a mantenere la parte con la chiusura verso il basso.
Con l'impasto restante create dei filoncini e disponeteli un po' a spirale per sagomare i rami.

Una volta completati i rami, mettete nelle volute (dove volete poi posizionare olive e pomodorini) dei maccheroni tipo cannelloni o tubolari per cannoli, meglio se un po' unti, poi lasciate lievitare ancora per 1 ora.
Spennellate con l'uovo leggermente sbattuto e cuocete per circa 25-30 minuti o fino a doratura a 180°C, in forno ventilato già caldo.

Con un po' di cautela, togliete i maccheroni (o quello che avete utilizzato per mantenere le forme) e sostituiteli con olive e pomodorini ben lavati e asciugati.