Olive verdi

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Cosa sono le olive verdi

Tecnicamente, le olive verdi sono classificate come frutti commestibili, o più precisamente come drupe, della pianta dell’olivo (Oleacea europea), uno degli alberi che caratterizza il paesaggio rurale delle regioni meridionali d’Italia e in generale il bacino del Mediterraneo, in grado di vivere anche per centinaia di anni. L’albero varia in altezza da 3 a 12 metri e ha numerosi rami, con foglie, coriacee e a forma di lancia, di colore verde scuro sopra e argenteo sul lato inferiore. La drupa ha una tipica forma ovale e presenta generalmente sulla cima il picciolo che lo legava alla pianta; se analizzato in modo preciso, mostra una composizione in tre parti: la prima, sottile e quasi trasparente, prende il nome di epicarpo e serve a proteggere il frutto, evitandone ad esempio la disidratazione; la seconda è rappresentata dal mesocarpo ed è sostanzialmente la polpa, che rappresenta la parte predominante e più corposa; infine, l’endocarpo consiste nel tradizionale nocciolo o mandorla delle olive, a sua volta suddivisibile in tegumento esterno (ovvero, il rivestimento legnoso e rugoso), albume centrale (episperma) e cotiledoni interni, che danno poi origine alla nuova pianta.

Come si producono le olive verdi

In realtà, non esiste una naturale differenza tra olive verdi e olive nere, perché questa scissione dipende dal momento della coltura da parte dell’uomo. Infatti, le olive verdi vengono raccolte prematuramente dall’albero, e in particolare prima che si completi o che avvenga il processo di invaiatura, che in pratica determina la scomparsa del pigmento verde della clorofilla, aprendo la strada a quelli più scuri che determinano il viraggio ad altre tonalità più scure.

Come consumare le olive verdi.

Per arrivare alla produzione delle tradizionali olive verdi da tavola è necessario che le drupe abbiano raggiunto dimensioni accettabili ma senza iniziare il processo di maturazione completa e di viraggio ai colori più scuri. Tuttavia, a causa della presenza di oleuropeina e di tannini, che determinano un gusto amaro e un senso di astringenza alla bocca, non è possibile mangiare le olive verdi immediatamente dopo averle colte, fresche e crude; devono dunque essere sottoposte a specifici trattamenti per ridurre queste loro qualità poco gradevoli, che variano a seconda delle varietà di pianta, della regione di coltivazione, ma anche del gusto che si desidera ottenere. I procedimenti più frequenti sono quelli ammollo e fermentazione, che consentono di idrolizzare o annientare gli effetti di queste sostanze (la cosiddetta deamarizzazione), che avviene immergendo le olive verdi in salamoia, attraverso salatura a secco, oppure ancora per cottura o confezionamento con agenti acidificanti o conservanti. Inoltre, per le olive verdi si segnalano alcuni sistemi specifici di conservazione, come quello al naturale, il sivigliano, quello Greco o, ancora, il cosiddetto “Castelvetrano” o alla soda. In generale, più a lungo le drupe restano in fermentazione, meno amaro e più saporite diventano.

Gli utilizzi in cucina delle olive verdi

Le olive verdi sono innanzitutto un ottimo spuntino, salato e croccante, da consumare semplicemente con un cracker o accompagnate a formaggi, ma in commercio si trovano anche olive verdi denocciolate e farcite con peperoncino, mandorle o altri ingredienti; sono, inoltre, elemento immancabile nelle insalate miste, negli antipasti e negli aperitivi, nonché in alcuni tipi di cocktail come il famoso Martini sorseggiato anche da James Bond. L’elenco delle ricette con olive verdi però è praticamente infinito, perché si passa da primi piatti a secondi a base di carne o pesce, dall’abbinamento prezioso con prodotti da forno come pizze e focacce alla possibilità di realizzare pesti e tapenade da servire per condire tartine o stuzzichini, fino a veri e propri capolavori della golosità come le olive ripiene, anche impanate e fritte (in particolare, le olive verdi all’Ascolana)

Le proprietà delle olive verdi.

Anche se si tratta di un alimento a elevato contenuto in lipidi energetici complessi (ovvero, i trigliceridi), e pertanto è consigliabile non eccedere mai nel consumo, le olive verdi presentano comunque una serie di caratteristiche positive per il nostro organismo e vantano effetti positivi anche sul metabolismo del colesterolo. Questo perché la quasi totalità del grasso contenuto è acido oleico, un acido grasso monoinsaturo legato alla riduzione della pressione sanguigna e del rischio di malattie cardiovascolari; inoltre, la presenza di acido alfa-linolenico consente di assumere anche i “famosi” acidi di tipo omega-3, ritenuti essenziali per la salute. In generale, dunque, mangiare olive verdi fa bene al nostro corpo, perché queste piccole drupe sono ricchi di elementi antiossidanti, che proteggono l’organismo anche dai radicali liberi e dunque dall’insorgenza di un certo numero di malattie (dalle patologie cardiache agli ictus, fino ad alcune tipologie di tumore, in particolare quello al seno e il cancro allo stomaco) e favoriscono le funzioni metaboliche stimolando l’appetito e agevolando i processi di digestione degli alimenti.