Preparate la pasta all'uovo: mettete in una ciotola farina e uova e impastate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparate gli impasti colorati: innanzitutto lessate gli spinaci per pochi minuti in acqua bollente, frullateli e lasciateli intiepidire; fate la stessa cosa anche con le carote; a parte, frullate anche la barbabietola.
Per la pasta alla barbabietola, unite farina, uovo e barbabietola e procedete come per la pasta all'uovo; fate lo stesso per quella agli spinaci e poi per quella alle carote.

Preparate il ripieno: sbollentate gli spinaci per pochi minuti in acqua bollente, quindi scolateli e ripassateli velocemente in una padella con aglio, olio e un pizzico di sale.
Infine frullateli (prima scolate eventuale liquido di cottura rimasto ed eliminate l'aglio) e amalgamateli con ricotta, grana e un pizzico di noce moscata in una ciotola.

Preparate i ravioli: prendete la pasta fresca all'uovo e stendetela in una sfoglia non troppo sottile aiutandovi con poca farina (appiattitela con il matterello, poi stendetela per bene partendo dallo spessore maggiore della macchinetta tirasfoglia).
Create dei pallini con i 3 impasti colorati; spennellate la sfoglia con poca acqua e disponeteci sopra i pallini, pigiando leggermente per farli aderire.

Infarinate leggermente e passate nuovamente nella macchinetta tirasfoglia (o potete usare anche un matterello.
Capovolgete la sfoglia per lasciare i pois colorati all'esterno, disponete il ripieno su metà della sfoglia con un cucchiaio o una sac-a-poche in modo da creare delle quenelles, spennellate i bordi circostanti il ripieno, coprite con l'altra metà sfoglia e create i ravioli con una formina a uovo.

I ravioli uovo di Pasqua sono pronti, non vi resta che cuocerli in acqua bollente per 5-6 minuti, scolarli e condirli a piacere: io ho optato per un classico burro e salvia.