Panettone al cioccolato

La sera prima preparate l'emulsione.
In una ciotola, unite il burro molto morbido con cacao, vaniglia e buccia di arancia, e amalgamate bene.
Coprite con pellicola e conservate a temperatura ambiente.

Ingredienti lievitino:
10 ml di acqua
2 g di lievito di birra
1 pizzico di zucchero
15 g di farina

La mattina successiva, iniziate a preparare il lievitino.
Mettete in una ciotola l'acqua, la farina, il lievito e lo zucchero e impastate fino ad ottenere una pallina di impasto omogeneo.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora o fino al raddoppio.

Ingredienti primo impasto:
lievitino
8 g di lievito di birra
125 ml di acqua
275 g di farina (25 + 120 + 130)
75 g di zucchero
80 g di burro
65 g di tuorli (circa 3)

Mettete il lievitino nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete l'acqua e il lievito spezzettato e iniziate a lavorare con la frusta piatta.

Aggiungete 25 g di farina e amalgamate.

Unite lo zucchero e continuate a lavorare.

Sempre con la frusta piatta in funzione, unite anche circa la metà della farina rimanente (io ne ho messi 120 g).
Una volta ottenuto un composto omogeneo, iniziate ad aggiungere il burro, che dev'essere piuttosto morbido senza essere sciolto, poco per volta, facendo incorporare perfettamente il precedente prima di aggiungerne dell'altro.

Una volta incorporato tutto il burro, iniziate ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, in almeno 2-3 riprese.

Infine unite, sempre gradualmente (1 cucchiaio per volta), la farina rimanente. Man mano che la aggiungete il composto inizierà a diventare sempre più sodo, quindi sarà il caso di passare alla frusta a gancio. Valutate anche se aggiungere tutta la farina o meno: se il composto si incorda già bene (si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della ciotola e si arrampica tutto su per il gancio), evitate di aggiungere altra farina.

Una volta finito l'impasto (l'intera operazione vi porterà via almeno 40 minuti), formate una palla, trasferite su una spianatoia pulita (non infarinata) e lasciate puntare all'aria aperta per almeno 20 minuti.

Quindi staccate una pallina di impasto, poi, con l'aiuto di un tarocco o di una spatola, pirlate l'impasto per formare una palla regolare.
Trasferite l'impasto grande in una ciotola capiente pulita e la pallina in un bicchiere alto e stretto.

Coprite entrambi con pellicola e mettete un segno (io ho usato un elastico) sul bicchiere per segnare dove arriva l'impasto. Mettete entrambi in un posto caldo e riparato (ad esempio il forno spento con la lucina accesa).

Quando l'impasto nel bicchiere sarà triplicato rispetto al segno lasciato (ci vorranno circa 6 ore), potrete procedere con il secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto:
primo impasto
45 g di farina
50 g di miele
75 g di zucchero
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale
emulsione
110 g di arancia candita
100 g di cioccolato fondente

Per quest'ultimo impasto ci vorrà almeno 1 ora e 30 minuti.
Innanzitutto tagliate le scorzette di arancia e il cioccolato fondente a cubetti. Mettete il cioccolato in una ciotola e conservatelo in congelatore fino all'ultimo momento.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice l'impasto (io ho aggiunto anche quello del bicchiere) e sgonfiatelo.
Aggiungete la farina e iniziate ad impastare, quindi unite anche il miele. Mi raccomando: per tutto il secondo impasto, dopo l'aggiunta di ogni ingrediente dovrete continuare a impastare col gancio fino a far incordare nuovamente l'impasto!

Quindi iniziate ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, poco per volta, e poi il sale.

Quando i tuorli e il sale saranno ben amalgamati, unite anche l'emulsione, sempre in almeno 3 volte, e amalgamate bene.

Infine riprendete il cioccolato dal freezer e unite, alternandoli, scorzette di arancia e cioccolato, in più riprese.

Quando saranno distribuiti omogeneamente, fate riposare l'impasto, coperto da pellicola, per almeno 30 minuti in un posto riparato e caldo.

Riprendete la ciotola e trasferite l'impasto sulla spianatoia (non infarinata). Fatelo riposare per almeno 15 minuti all'aria aperta.

Pesate il composto, che dovrebbe essere di almeno 1,1-1,2 kg (il peso diminuirà in cottura, con l'evaporazione dell'acqua).
Pirlatelo con il tarocco e fatelo puntare ancora per 15 minuti o finché la superficie non sarà più appiccicosa.

Quindi pirlatelo nuovamente e trasferitelo nel pirottino.

Fate crescere l'impasto in un posto caldo e riparato dalle correnti finché non arriverà a 1-2 dita dal bordo (ci vorranno almeno 8 ore). Se ve la sentite potete scarpare il panettone (incidere una X sulla superficie, mettendo dei fiocchetti di burro nell'incisione): io non mi sentivo abbastanza sicura e ho preferito evitare.

Infornate il panettone al cioccolato in forno statico preriscaldato a 165°C e cuocete per circa 50 minuti. Mi raccomando, fate la prova stecchino prima di sfornare (o controllate che il cuore dell'impasto sia a circa 94°).

Infilzate il panettone (con tutto il pirottino) con dei ferri da calza sterilizzati a circa 1-2 dita dalla base, capovolgetelo e poggiate i ferri su dei sostegni. Fatelo riposare in questa posizione fino al completo raffreddamento (almeno 10-12 ore).

Quindi rimettete diritto, eliminate i ferri e servite.