Cornetti sfogliati

Preparate un poolish spezzettando il lievito in una ciotola, aggiungete l'acqua e fatelo sciogliere.
Aggiungete 150 gr di farina presi dal totale (mettete il resto da parte).

Mescolate fino a formare una pastella liscia e senza grumi. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 1 ora.

Nel frattempo spezzettate il panetto di burro da 250 gr e infarinatelo con il cucchiaio di farina.

Impastate leggermente e compattatelo bene formando una palla, poi mettetelo tra due fogli di carta forno o di pellicola trasparente

Stendete con un mattarello fino a formare un rettangolo di circa 20x30 cm. Poi riponetelo in frigo, avvolto nella pellicola trasparente.

Dopo 1 ora, riprendete il poolish, spostatelo nella ciotola dell'impastatrice, montate la frusta a foglia, aggiungete 3 cucchiai di farina presi dal totale e iniziate ad impastare.

Poi unite il tuorlo ed il miele ed impastate fino ad amalgamarlo bene.

Aggiungete metà dello zucchero, insieme ad altri 2 cucchiai di farina, e impastate.

Quindi aggiungete il restante zucchero e il sale.
Amalgamate bene, poi iniziate ad aggiungere, alternando, il latte e la farina rimanente, facendo assorbire bene il quantitativo precedente prima di aggiungerne dell'altro.

Infine aggiungete gli aromi.
Passate quindi alla frusta a gancio e continuate ad impastare a bassa velocità.

Una volta ottenuto un impasto completamente omogeneo,e bello liscio(ci vorranno 15/20 minuti ), aggiungete, in più riprese, i 30 gr di burro.

Impastate, sempre a bassa velocità, fino a far incordare bene l'impasto lungo il gancio: tirando un pezzo d'impasto con le mani, questo deve allungarsi senza spezzarsi.

Spostate quindi l'impasto dei cornetti  in un contenitore rettangolare, copritelo con la pellicola, a contatto, e riponetelo in frigo per almeno 1 ora.
Questo passaggio serve perché l'impasto acquisisca consistenza, di modo che sia poi più semplice lavorarlo, quindi se vi sembra ancora morbido tenetelo anche di più in frigo, o mettetelo 10-15 minuti in freezer.

Trascorsa 1 ora, riprendete l'impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata fino ad ottenere una sfoglia rettangolare da circa 40x20cm.

Riprendere anche la sfoglia di  burro, e appoggiatelo a coprire i 2/3 della sfoglia.

Ripiegate il terzo di sfoglia libero verso il centro, coprendo il terzo centrale di sfoglia e metà del burro.

Poi piegate anche il restante terzo di sfoglia (coperto da metà del burro) verso il centro.

Ricoprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 15 minuti.

Riprendete il panetto e poggiatelo sulla spianatoia infarinata, con il lato corto davanti a voi.
Iniziate quindi a picchiettarlo con il mattarello, partendo dal centro, e andando prima verso l'alto (allontanando il mattarello da voi) e poi, sempre partendo dal centro, andando verso il basso (avvicinando il mattarello al vostro corpo).
Il risultato sarà un rettangolo abbastanza lungo, con il lato corto rivolto verso di voi.

Fate quindi la prima piega, piegando un terzo dell'impasto verso il centro e ripiegandoci poi sopra anche il terzo di impasto rimanente.

Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 40 minuti (se fa molto caldo anche di più: il burro deve indurirsi abbastanza da non uscire quando maneggiate la sfoglia).

Passati i 40 minuti, procedete con la seconda e terza piega.
Riprendete il panetto e poggiatelo sul piano di lavoro cosparso di farina, sempre con il lato corto rivolto verso di voi (e con la parte "aperta" rivolta verso destra).

Come prima, picchiettate con il mattarello per stendere il panetto e poi fate le pieghe a 3
Ripetete nuovamente questo stesso procedimento: stendete con il mattarello e rifate le pieghe.
Coprite il panetto con la pellicola e riponete in frigo per 45 minuti, poi spostatelo in freezer per 15 minuti.
Riprendete il panetto e rifate nuovamente le pieghe, altre 2 volte.

Quindi controllate: se risulta ancora molto morbido, mettetelo ancora in frigo per 45 minuti e in freezer per 15 minuti (e poi ripartite dall'inizio di questo passaggio). Se invece risulta abbastanza consistente da poter essere lavorabile, procedete e iniziate a formare i cornetti.
Tagliate l'impasto in due nel senso della lunghezza (potrete vedere la sfogliatura).

Mettete uno dei due pezzi da parte e stendete l'altra, tenendo il lato corto verso di voi e creando una sfoglia sottile (poco meno di 1 cm) e larga circa 15 cm.

Con un coltello affilato, dividete la sfoglia in rettangoli di circa 10x15 cm, quindi tagliateli a metà ricavando dei triangoli.

Praticate sulla base di ogni triangolino un taglietto verticale di 1-2 cm. Allungate leggermente il triangolo tirandone la punta.

Quindi create i cornetti iniziando ad arrotolare la base col taglietto su se stessa fino ad arrivare alla punta.
Posizionate man mano i cornetti, abbastanza distanti l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta forno, posizionandoli con la punta verso il basso, di modo che non si alzi in cottura.

Avvolgete l'intera teglia con della pellicola trasparente e lasciate riposare fino al raddoppio (circa 2 ore, ma dipende dalla temperatura esterna).

Una volta raddoppiati di volume, eliminate la pellicola, spennellateli con l'albume leggermente sbattuto, cospargeteli con lo zucchero semolato e infornate i cornetti in forno già caldo a 220°C.

Cuocete per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 10 minuti. Se dovessero scurirsi molto durante la cottura, abbassate leggermente la temperatura del forno.

Una volta pronti, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiarli. Ed ecco a voi i cornetti sfogliati come quelli del bar.