Panbrioche con metodo Tangzhong

Name: Panbrioche con metodo Tangzhong
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Yield: 1 stampo da 25 x 11 cm
Cuisine: Italiana
Ingredients: 30 gr di farina 00; 150 gr di acqua; 360 gr di farina 00; 80 gr di zucchero; 100 ml di latte; 4 gr di lievito di birra secco (o 15 gr di quello fresco); 1 uovo; 30 gr di burro; 1/2 cucchiaino di sale

5 /5 VOTA

Ricetta Panbrioche con metodo Tangzhong Flavia Imperatore del 24-04-2021

Il panbrioche con metodo Tangzhong è un lievitato preparato con un procedimento particolare, conosciuto anche come water roux. Questo metodo Tangzhong gira sul web già da diversi anni e mi aveva sempre incuriosito, ma onestamente non l'avevo mai provato. Si tratta di una sorta di pre-impasto molto idratato e dall'aspetto vagamente gelatinoso che, se inserito negli impasti, non solo conferisce una ulteriore sofficità, ma soprattutto consente una conservazione più lunga. Virtualmente, potete usare questo metodo con pressoché tutti i tipi di lievitati, dalle brioche ai panini, passando per colomba e pandoro (volendo, nei lievitati dolci potete sostituire l'acqua con il latte, ottenendo un milk roux). Come primo esperimento, mi sono limitata a preparare un semplice panbrioche, come avrete capito dal titolo, ma il risultato mi è piaciuto tanto che spero di provare presto ad applicarlo anche ad altre ricette!

Dosi per 1 stampo da 25 x 11 cm

per il roux
30 gr di farina 00
150 gr di acqua

Inviati la lista della spesa

Preparazione: 30 min
Cottura: 40 min
Totale: 1 ora e 10 min + 3 ore di lievitazione

Procedimento

Come fare il panbrioche con metodo Tangzhong

Innanzitutto preparate il water roux: mettete in un pentolino farina setacciata e acqua e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto molto liquido ma liscio e senza grumi.
Iniziate a cuocere a fiamma bassa, continuando a mescolare per non far creare grumi: cuocete finché il composto non assumerà una consistenza gelatinosa (o, per chi ha il termometro, finché il composto non raggiungerà i 65°C).
Trasferite il composto in una ciotola ampia, coprite con pellicola a contatto (in modo che non si formi alcuna pellicina sulla superficie) e lasciate raffreddare completamente.

Quando il water roux sarà completamente freddo, potrete iniziare a preparare l'impasto: mettete in una ciotola la farina, il latte con dentro sciolto il lievito, il water roux, l'uovo, lo zucchero e il burro e iniziate ad impastare.
Unite anche il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed incordato.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito, mettetela nel forno spento con la lucina accesa e lasciate lievitare per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Quando l'impasto sarà almeno raddoppiato, riprendetelo, sgonfiatelo con le mani leggermente infarinate e dividetelo in 3 parti uguali.
Pirlate ogni pezzo di impasto per formare delle palle, quindi inseritele nello stampo imburrato e lasciate lievitare ancora per 1-2 ore o finché l'impasto non avrà raggiunto abbondantemente il bordo dello stampo.
Spennellate delicatamente con un po' di latte e cuocete per circa 40 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C.