Innanzitutto preparate la pasta alla barbabietola: frullate la barbabietola con l'uovo fino ad ottenere una purea liscia, unitela alla farina e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, che avvolgerete con pellicola per alimenti e lascerete riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.

Preparate la pasta all'uovo: unite farina e uova in una ciotola e lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgete con pellicola e lasciate riposare anche questa.

Intatto preparate il ripieno: unite in un mixer barbabietola, ricotta, grana, sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Travasatela in una sac-à-poche e conservatela in frigo, in modo da averla pronta all'uso non appena la sfoglia sarà pronta.

A questo punto viene la parte più complessa, ovvero preparare la sfoglia, che dovrà essere a strisce alternate di pasta all'uovo normale e rosa.
Riprendete i panetti quindi prendetene uno per volta, eliminate la pellicola, appiattite sul piano di lavoro leggermente infarinato e passatelo nella macchinetta tirasfoglia, partendo dallo spessore maggiore e diminuendo lo spessore a ogni passaggio, fino ad ottenere una sfoglia sottile (ma non troppo, andrà assottigliata ancora in un secondo momento).
Procedete nello stesso modo col secondo panetto.

Ricavate da ognuna delle 2 sfoglie delle strisce lunghe e sottili, uguali tra loro (potete usare un coltello a lama liscia o il rullo per ricavare le pappardelle, vedete voi).
Disponete le strisce sul piano di lavoro alternando i colori, quindi schiacciate leggermente con un matterello per iniziare a farle aderire, poi ripassatele nella macchinetta tirasfoglia in modo da ottenere una sfoglia uniforme e sottile (potete arrivare fino al penultimo spessore).

Infine disponete la farcitura sulla sfoglia pronta, in forma di bastoncino di zucchero, ripiegate la sfoglia su se stessa per coprire la farcitura e create i ravioli usando la formina apposita.

Lessate i ravioli per 5-6 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolateli e conditeli a piacere: io ho usato un gustoso mix di burro insaporito con sale, pepe rosa e finocchietto selvatico, in modo da rendere l'aspetto dei miei candy cane ancora più natalizio.