Parfait alle mandorle

Mettete le mandorle in un mixer e frullatele grossolanamente (in alternativa potete tritarle al coltello).

Preparate le mandorle caramellate: fate sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, quindi unite le mandorle e continuate, mescolando spesso, finché non saranno di un bel color ambrato, quindi trasferitele su di un foglio di carta forno, stendetele con una spatola e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo preparate la base: montate i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti: dovranno risultare chiari e molto gonfi, poi incorporate il marsala poco per volta.

A parte, montate a neve ben ferma gli albumi, quindi aggiungeteli ai tuorli amalgamandoli delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto.

A parte, con ciotola e fruste pulite e asciutte, montate la panna ben fredda di frigo, quindi incorporate anch'essa al composto di uova con la spatola, sempre delicatamente.

Infine, frullate grossolanamente il croccante alle mandorle ormai freddo e aggiungetene 2/3 al parfait (il resto lo userete per la decorazione), sempre mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da non farlo smontare.

Foderate lo stampo con pellicola per alimenti, versateci dentro il composto, livellate bene la superficie e fate solidificare in freezer per almeno 6 ore o meglio ancora tutta la notte.

Prima di servire, preparate la salsa al cioccolato: fate sciogliere il cioccolato a pezzetti in microonde o a bagnomaria, quindi unite il burro e fatelo sciogliere stesso col calore del cioccolato, mescolando: in questo modo la vostra salsa risulterà bella lucida.

Riprendete il parfait, sformatelo su un piatto da portata, eliminate la pellicola, cospargete la superficie superiore con la salsa e decorate con il croccante messo da parte.

Il parfait alle mandorle è pronto, non vi resta che servirlo.