Mandorle

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Cosa sono le mandorle

Il mandorlo (Prunus dulcis) è un piccolo albero deciduo che in genere può raggiungere i cinque metri di altezza e anche i cento anni d’età, appartenente a una delle famiglie botaniche più importanti per il genere umano, quella delle Rosacee (insieme alle Rose, ma anche ad altri alberi da frutto come melo, pero e pesco); originario dell’Asia centrale e della Cina, la sua coltivazione si è poi diffusa in tutto il mondo. Le sue foglie sono larghe e seghettate, mentre i fiori spuntano alle prime avvisaglie di primavera e sono contraddistinti da un colore bianco o da una tenue tonalità di rosa. Nonostante l’apparente delicatezza, i fiori resistono anche alle temperature di poco inferiori allo zero e, proprio per questo, sin dall’antichità sono stati scelti come simbolo di promessa e di rinascita: difatti, le antiche popolazioni ebraiche chiamavano l’albero con il nome di “vigilante”, perché era appunto il percettore dell’arrivo della nuova stagione, e la Menorah (il tipico candelabro a sette braccia dell’Ebraismo) ha una forma che ricorda proprio quella dei rami di questa pianta.

L’albero genera delle drupe ovali legnose, che preservano un seme oblungo e ricoperto da una buccia, ovvero quello che comunemente chiamiamo mandorla, e che può avere un sapore dolce o amarognolo a seconda della tipologia di pianta. Le più diffuse sono quelle dolci, che si trovano in commercio fresche in primavera ed essiccate per tutto l’anno; la coltivazione delle mandorle amare, invece, serve soprattutto alla produzione di liquori, estratti per dolci e piatti salati, nonché per i tradizionali amaretti, perché offrono un gusto inconfondibile e più ricco. Tuttavia, data la presenza di amigdalina (un glucoside tossico che può causare avvelenamento da cianuro), non si prestano al consumo umano diretto a fresco, ma solo dietro cottura che annulla gli effetti venefici. Quando hanno ancora il guscio, le mandorle possono essere conservate anche alcuni mesi in luogo asciutto e fresco; quando invece sono prive di protezione, tendono a deperire velocemente e vanno perciò consumate in breve tempo.

Utilizzi in cucina delle mandorle

Le mandorle sono uno dei frutti più versatili nel mondo: sono deliziose da sole, come snack nutriente, ma possono essere un ingrediente principale nelle cucine di casa e nella preparazione di primi e secondi piatti, oltre che di torte e biscotti, perché con il loro gusto caratteristico e la sfiziosa consistenza riescono a impreziosire ogni alimento. Fresche o tostate, troviamo le mandorle come ingrediente base per preparati come gelati, torroni, panforti, confetti o altri dolci, come il marzapane o la “frutta Martorana” tipica della Sicilia; nei piatti salati, invece, si utilizzano di solito le mandorle a lamelle (affettate finemente) o un trito grossolano da spolverizzare sulla pietanza, ma si segnalano anche i deliziosi contrasti agrodolci creati con la cottura all’orientale, come nel pollo alle mandorle. Il loro estratto è eccellente per realizzare bibite dissetanti a base di sciroppo o del “latte di mandorla” (indicato anche per le diete vegetariane o per l’intolleranza al lattosio), mentre dalla premitura del seme, ricco di sostanze oleaginose, si ricava un olio di mandorle dolci che può essere anche un sostituto dell’olio di oliva (ma che spesso è anche usato in farmacologia e in cosmesi). Anche il loro consumo arriva da lontano: erano un ingrediente pregiato del pane servito nell’Antico Egitto, ma anche delle pietanze che appassionavano Greci e Romani; inoltre, sono menzionate nell’Antico Testamento della Bibbia, e gli esploratori consumavano questi frutti durante il viaggio lungo la storica “Via della seta” tra l’Asia e il Mediterraneo.

Proprietà delle mandorle

Le mandorle hanno un alto contenuto calorico, come capita in tutti i semi oleaginosi: si calcola che 100 grammi di prodotto contengano oltre 500 kcal, oltre a un 50 per cento di lipidi; questo, ovviamente, significa che non sono particolarmente adatte alle diete ipocaloriche né a un consumo smodato. Eppure, nonostante queste premesse i nutrizionisti consigliano comunque di lasciarsi tentare dalla dolcezza di questo frutto, che può offrire uno speciale contributo al nostro organismo, grazie a proprietà nutrizionali che ne fanno i frutti a guscio più ricchi di nutrienti e componenti benefiche. Sono infatti studiati e certificati gli effetti del consumo di mandorle riguardo, ad esempio, sollievo dalla costipazione, soluzione di disturbi respiratori e tosse, disturbi cardiaci, anemia, impotenza, diabete, cura dei capelli sani e della pelle: merito di un elenco di sostanze come vitamina E (23,8 mg per 100 grammi), fibre alimentari, calcio, fosforo, ferro e magnesio (addirittura presente con 270 mg circa in 100 g di mandorle sgusciate), ma anche zinco, selenio, rame e niacina. Nel seme è inoltre presente una piccola quantità di laetrile, considerata una sostanza con proprietà antitumorali.