Panini rosetta
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La ricetta di quest'oggi è quella per fare i panini rosette soffiate (o michette). La ricetta l'ho presa da qui, a sua volta ispirata a una ricetta del maestro Giorilli, e mi è piaciuta molto, con quel tipico odore di pane appena sfornato. Le rosette mi ricordano la mia infanzia, ad ogni partenza per un viaggio o ad ogni pic nic, la rosetta con il prosciutto cotto era il pranzo di noi bambini, oggi che sono adulta preferisco i panini all'olio, ma questo formato di pane ha comunque un posto speciale nel mio cuore ;) Ma passiamo alla ricetta, una raccomandazione importante: dovete usare una farina forte, almeno 280W (meglio 320-330), in caso contrario, i panini saranno comunque buoni e anche carini, ma non avranno la tipica concavità interna :) A parte quest'unica accortezza molto importante, e il fatto che dovete procurarvi un tagliamela, per il resto preparare le rosette in casa è abbastanza semplice, purché seguiate bene il procedimento, ovviamente ;) Oggi sono in ritardissimo, sono molto presa da nuove idee e sto trafficando in cucina già da qualche ora, quindi vi lascio alla ricetta e torno a pasticciare! Un bacio e ci rileggiamo più tardi :*
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Preparazione: 40 min
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Cottura: 20 min
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Totale: 1 ora + 20 ore di lievitazione
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Come fare i panini rosetta
La sera prima preparate un poolish
Mettete la farina a fontana in una ciotola. Fate un buco al centro e aggiungete il lievito sbriciolato e poi l'acqua. tenete presente che deve risultare un impasto omogeneo ma molto consistente e difficile da lavorare.
Formate un panetto e mettetelo in una ciotola
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare inl forno spento per 15-20 ore.
Riprendete l'impasto, che sarà molto gonfio, e aggiungete 3/4 dell'acqua, 3/4 della farina e il malto.
Iniziate ad impastare, poi aggiungete il sale insieme alle restanti acqua e farina.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia infarinata, copritelo con una ciotola e lasciate riposare per 10-15 minuti.
Riprendete l'impasto e dividetelo in 8 panetti da 80-90 gr l'uno. Stendete ogni panetto in una lunga striscia e arrotolatelo su se stesso.
Coprite i panini così formati con della pellicola trasparente e lasciate riposare, sempre a temperatura ambiente, per 40 minuti circa.
Prendete un panino per volta, infarinate leggermente la superficie, quindi, con il tagliamela infarinato, premete per dare la forma. Dovrete incidere dei solchi abbastanza profondi, arrivando fino a circa mezzo cm dalla base.
Lasciate riposare i panini rosetta così ottenuti ancora per circa 40 minuti.
Preriscaldate il forno ventilato a 250°C.
Infilate nel forno un pentolino pieno d'acqua, quindi infornate le rosette. Per i primi 5-6 minuti, ogni minuto nebulizzate un po' di acqua sulle pareti del forno e sui panini. Tutto questo vapore servirà a formare la croccante crosticina esterna. Passati questi primi minuti, rimuovete il pentolino e smettete di nebulizzare acqua.
Arrivati a 10 minuti di cottura, aprite il forno a fessura, lasciando uno spiraglio aperto, e cuocete ancora per 10 minuti o fino a doratura.
Lasciate intiepidire i Panini rosetta prima di servire.
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@clara grazie del tuo parere
@RChe io sappia la rosetta che io ho a lungo tempo mangiato a Mantova, era vuota , con un po’ di mollica attorno ed era croccante, buonissima con qualsiasi ripieno. Non sono un esporta, ma mi piace il buon pane. Vorrei trovare la rosetta qui nelle Marche, dove sono emigrata, ma,ahime! Qui non c’è…
aoul
Ciao, nel primo impasto della biga, ripete due volte la farina 0 in due grammature diverse. Come si procede?
@raoul ma forse parli di te stesso? io non ho tolto nessuna mollica, se non fossero venuti bene non l’avrei pubblicata, stai serenissimo.
Nel frattempo un forte abbraccione a te
Bellissima la foto finale dove hai tolto tutta la mollica per far vedere che ti sono venute soffiate. Ma chi vuoi prendere in giro? Sono 15 anni che faccio le rosette e le dosi sono sbagliate. Al massimo puoi fare dei panini duri e pieni di mollica cruda dalla forma esterna della rosetta. Sii più seria con la gente che ti segue. Grazie.
@Micaela le dosi sono errate. Il prefermento non è un poolish, ma una biga. La biga si fa col 45% di acqua, quindi 175g, e 1% di lievito, quindi 4g. Mancano le indicazioni della temperatura, anch’esse importanti. I restanti ingredienti vanno cancellati, perché già scritti sotto per il rinfresco, ovvero l’impasto successivo. Con questa ricetta, per quel che mi riguarda, Misya perde ogni credibilità dato che se fosse stata una svista (imperdonabile) le è stata fatta notare tempo fa. Ah, lei stessa in un altro post scrive cottura statica, per il pane infatti è corretta, poi qui cottura ventilata! Mah! Non commento il resto del procedimento perché non lo ricordo, mi pare però che il 20% di farina nel rinfresco sia eccessivo, ma ottenere una rosetta soffiata richiede molta esperienza e competenza. Non è un pane per principianti e sinceramente anch’io dubito dell’ultima foto.
@Misya con 100ml di acaua non si amalgama. Ce n’è voluta almeno il doppio ed è durissima. Sei sicura sia giusto? Vedo che anche altri hanno avuto la stessa difficoltà.
Quella iniziale è una biga e hai scritto male l’acqua. non è 90-100 ma più probabilmente 185-190 (ad esser pignoli 176). Potevi farti venire il dubbio dopo che te l’han evidenziato in tanti?! non era umanamente possibile quella foto col 25% di idratazione
@Alessandra , lo zucchero ….quantità uguale al malto
@alessandra purtroppo non è sostituibile