Preparate la biga: mettete in una ciotola farina, lievito e acqua, impastate, coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente (o in frigo, se è estate) per almeno 18 ore o fin quando non sarà almeno triplicata (deve apparire come un impasto che inizia a uscire di lievitazione).

Preparate l'impasto: mettete in una ciotola farina, acqua e biga e iniziate a lavorare, poi aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a far incordare l'impasto.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro ed effettuate un giro di pieghe (qui la guida per farlo al meglio).

Rimettete nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per tutta la notte.
Riprendete l'impasto e lasciatelo riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente, poi trasferitelo in una teglia unta di olio e lasciatelo riposare per ancora 30-60 minuti.

Nel frattempo tagliate il lardo a fettine molto sottili.

Condite la focaccia con olio (poco), lardo, sale e pepe e cuocete per 15-20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 230°C, quindi sfornate e aggiungete il gorgonzola a pezzettini e le noci spezzettate sulla superficie.