Besciamella

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Ricetta Besciamella Flavia Imperatore del 22-05-2007 [Aggiornata il 21-12-2018]

La besciamella, o béchamel sauce, è una salsa di origine francese ma molto diffusa anche in Inghilterra (dove è nota anche come salsa bianca o white sauce) e ovviamente nella cucina italiana, soprattutto nella tradizione dell'Emilia Romagna, dove è uno dei segreti per la preparazione delle classiche lasagne alla bolognese, mentre più in generale può essere usata sia come condimento che come accompagnamento di piatti come timballo, cannelloni, pasta al forno in tantissime varianti anche vegetariane, crêpe, pasta ai quattro formaggi, e poi ancora verdure passate al forno o secondi piatti di carne.

Si tratta infatti di una salsa di base, utilizzata anche per composizioni più elaborate, che si può preparare a casa in maniera facile e veloce seguendo la ricetta classica, che prevede l'utilizzo di pochi ingredienti e un tempo di cottura complessivo di appena 10 minuti. Per fare la besciamella in maniera perfetta bisogna solo seguire in maniera attenta i procedimenti e fare un po' di pratica per ottenere una salsa morbida, omogenea e saporita: vi assicuro che il tempo speso per cucinare questa salsa è ricompensato dal suo sapore, perché la besciamella fatta in casa si riconosce immediatamente ed è tutta un'altra storia rispetto a quelle preconfezionate che si vendono nei negozi!

Come detto, preparare la besciamella in casa è davvero semplice: come ingredienti servono farina, latte, burro e un pizzico di noce moscata, mentre le dosi dipendono dai piatti in cui vogliamo usare la salsa e ovviamente dal numero di commensali: la mia è una ricetta classica per 4 persone, ma basta fare le proporzioni per muoversi in maniera del tutto autonoma! Il procedimento parte dalla creazione di un roux bianco, ovvero un composto base, utilizzando burro, farina e latte portati ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi, aggiungendo poi un po' di sale e di noce moscata.

La densità finale della besciamella dipende da alcuni fattori, a cominciare dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux e dal tempo di cottura della salsa; in genere, è preferibile ottenere una consistenza densa se usiamo la besciamella in ripieni, mentre quella semi liquida è più adatta ai condimenti. In ogni caso, per una salsa più liquida è sufficiente ridurre le dosi di burro e farina, mentre per aumentare la densità si devono aggiungere una parte maggiore di questi ingredienti. Se nel corso della preparazione ci rendiamo conto che il composto presenta dei grumi, poi, è sufficiente filtrare la besciamella con un colino per rimediare all'inconveniente.

Tra le varie ricette della besciamella, c'è chi aggiunge al composto anche dei tuorli d'uovo, che dà uno spessore diverso al risultato finale, mentre all'estremo opposto c'è la besciamella vegana, in cui il burro può essere rimpiazzato da olio di oliva o di semi e il latte sostituito da un qualsiasi latte vegetale (io ad esempio uso il latte di soia).

Prima di vedere da vicino la ricetta classica per fare la besciamella in casa in modo facile e veloce, una piccola curiosità sul nome e le origini della salsa bianca: secondo alcuni studi, il termine comparve per la prima volta in un ricettario italiano nel corso del Quindicesimo secolo, e solo dopo arrivò alla Corte francese, grazie a Caterina de' Medici e a François Pierre de La Varenne, chef del marchese d'Uxelles che scrisse il testo Le cuisinier français (pubblicato nel 1651) che è ritenuto fondamentale per la tradizione gastronomica d'Oltralpe. Per il nome, invece, negli anni il composto è passato dall'essere identificato come "salsa colla" a "balsamella" (il termine usato dal grande Pellegrino Artusi, che però non utilizzava spezie per preparare la sua specialità) fino alla versione attuale.

Buon appetito!