Ragù napoletano
4.8
/5
VOTA
Il ragù napoletano ('O rraù per dirlo in dialetto) e' una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e' un'istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
C'e' chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l'involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto, non so quante volte ho sentito dire... quello che fa mia mamma e' il migliore oppure il ragu che faccio io non conosce uguali ;) ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti.
La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra' raggiunto quell'intensita' di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli Ziti spezzati o i rigatoni.
Pur essendo una napoletana appassionata di cucina e amante delle tradizioni culinarie della mia terra, avevo sempre avuto un po' di timore nel cimentarmi nella preparazione del ragù napoletano, la paura di non riuscire ad ottenere un ragù buono come quello che prepara mia nonna o mia suocera, e' sempre stato il mio ostacolo.
Sabato ho deciso di rompere gli indugi e dopo un piccolo studio su quali pezzi di carne utilizzare, mi sono cimentata nel mio primo ragù. Ho seguito la ricetta della mia famiglia e ho avuto il benestare di mia suocera che si è trovata sabato sera a casa mia, e mio marito ha detto che non ha mai mangiato un ragù così buono...ahhh l'amore ;)
Lettori del blog, se volete provare a preparare il ragù napoletano e vi fidate di me, buttatevi in questa preparazione e non ve ne pentirete, mangerete un piatto di pasta da leccarsi i baffi, parola di Misya ;)
- Ingredienti per 4 persone
Inviati la lista della spesa
-
Preparazione: 30 min
-
Cottura: 6 ore
-
Totale: 6 ore 30 min
Condividi
Salva
Come fare il ragù napoletano
Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.
Affettate la cipolla e fatela appassire in un'ampio tegame
Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella
Ricoprite ora con la passata di pomodoro
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare", parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire
A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.
A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto
Inviati la lista della spesa
Aggiungi a preferite
@Adrián no, almeno a casa mia, le polpette vanno prima fritte e poi aggiunte al sugo che avrai preparato soffriggendo la cipolla e poi aggiungendo passata di pomodoro, quando questa cuoce da 5 minuti aggiungi le polpette. Fai cuocere molto lentamente per un’ora circa o comunque finché non si è ristretto il sugo secondo i tuoi gusti.
Ricette facili con le quali mi sono trovata sempre bene.
@gianvito grazie per la tua versione
Quasi tutto ok, permettimi un solo appunto: poiché i diversi pezzi di carne cuociono con tempi diversi, credo si debbano meglio specificare i diversi step di cottura della carne, onde evitare che dopo 5-6 ore di cottura si sfaldi se non si è già sfaldata. Per esempio, immaginando di aggiungere alla tua ricetta anche la salsiccia e le braciole, da mia esperienza, direi che dopo aver aggiunto la salsa di pomodoro e iniziate la cottura a fiamma bassa, dall’inizio del “pippiamento” la salsiccia deve cuocere circa 30 minuti, le puntine (tracchiullelle) circa 1 ora, braciole e pezzi di muscolo circa 2 ore e 30 minuti, Pertanto, alla fine del tempo di cottura prevista, togliere il relativo pezzo di carne dal ragù, cosicchè le ultime 2-3 ore continui a “pippiare” senza carne, che verrà aggiunta di nuovo al sugo a fine cottura.
Ciao Misya!
che bello leggere della tua versione del ragù. Io lo faccio abbastanza spesso anche ora che vivo al nord e uso i tagli che trovo, ma viene buono lo stesso (per me la tracchia e la braciola non possono mancare)! Da alcuni anni lo preparo con la pentola a pressione e viene benissimo in metà tempo, ma ricordo mio padre che una volta, dopo aver visto “Sabato, domenica e lunedì” lo fece cuocere ben 12 ore a fuoco lentissimo sollevando la pentola dal fornello di oltre 5 cm per evitare che attaccasse. Altro che pappoliare! Una poesia.
@adrian esattamente
Ciao! Sono spagnolo, sono stato a Napoli 3 ani fa e mi sono innamorato del polpette al ragù, non trovo la ricetta di polpette al ragù, è lo stesso che immagino, ma aggiungendo le polpette invece del resto delle carni che hai aggiunto in questa ricetta, giusto? Grazie mille
Saluti.
Noi lo facciamo da 40 anni sempre come faceva mia nonna ed io lo trovo inimitabile, ma probabilmente è perché lo lego strettamente ai ricordi d’infanzia ed alle fette di pane cafone condite col ragù ancora in ebollizione e “rubate” di nascosto da me e mio padre (con la falsa distrazione di mia madre…). In ogni caso, noi abbiamo sempre iniziato a cuocerlo dal sabato pomeriggio fino alla mezzanotte, per poi riprendere la domenica mattina. Ovviamente la carne dopo qualche ora veniva tolta dalla salsa per evitare che si sciogliesse del tutto… I pezzi mi trovo con i tuoi anche se mia nonna ci metteva anche “l’acchiara” (un taglio del manzo che non so tradurre in italiano). Il nostro ragù non è salsa, ma vernice permanente per l’intestino!
Onestamente, però, devo dire che la pecca davvero significativa che trovo nella tua ricetta (per essere veramente tradizionale) è la puntina di sugna da aggiungere al sugo. Assolutamente non può mancare nella ricetta del ragù della tradizione napoletana.
Saluti e complimenti, Gennaro.
@raffi ehehe
Io lo faccio al mattino per mangiarlo la sera.
Ci metto appena appena in pò di carota, e io faccio solo il ragu con i rigatoni
di Gragnano, il formaggio e il pepe, naturalmente rosso e nero mischiato al formaggio, als carne come secondo in un piatto separato e accompagnato con un pò di insalata verde, naturalmente condita da un condimento creato da me, il tutto accompagnato da radice rosso, a proposito nel ragu bisogna sempre mettere in goccio del vino che poi si beve a tavola.
Un’altra cosa, il ragu bisogna mangiarlo a cena, mettersi a tavola verso le 19:30 e alzarsi non prima della mezzanotte con tutto quello ne fa parte di una cena