Riso

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Che cos’è il riso

Il riso è uno dei cereali più importanti nell’alimentazione umana, secondo per diffusione solo al frumento, cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e unica fonte di sostentamento per alcune popolazioni asiatiche. Il riso si ricava dalla cariosside della Oryza sativa, una pianta erbacea annuale di origine asiatica della famiglia delle Gramineae, oppure dalla Oryza glaberrima, coltivata in Africa e contraddistinta dal pericarpo pigmentato rosso, con la prima che però ha una predominanza assoluta (è coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di questo cereale).

Dal punto di vista dell’aspetto, la oryza è alta da 120 a 195 cm, ma può raggiungere anche i 5 metri, con radici avventizie e embrionali, che sviluppano dei cosiddetti parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (che prende il nome di culmo) presenta internodi cavi e nodi pieni, di forma simile a quella del frumento; le foglie sono di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe anche parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. Sulla parte finale dello stelo è presente una infiorescenza a panicolo, la tipica pannocchia, costituita da una serie di piccole spighe con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo. Il frutto della pianta è il chicco, una cariosside rivestita da glumette che presenta forma ellittica o sferica e peso variabile tra 25 e 45 mg: dopo la mietitura, dunque, i chicchi sono ancora coperti da parti tegumentali e il cereale prende il nome di riso vestito, risone o riso grezzo. Attraverso una serie di procedimenti si lavora il riso fino a renderlo commestibile (con le glume e le glumelle che vengono poi utilizzare per costituire la o pula o lolla): il primo passaggio è la sbramatura, che rompe le glumelle senza intaccare il granello grazie alla rotazione di due dischi a smeriglio; segue la raffinatura (o sbiancatura), che elimina i residui attraverso dei passaggi in sbiancatrice, producendo il cosiddetto riso semilavorato o mercantile; nella lucidatura, il chicco diventa più bianco e levigato, e si ottiene riso lavorato o raffinato che viene così selezionato e confezionato. Esistono poi altri due processi ulteriori, ovvero la brillatura, che crea il riso brillato, bianco avorio e consistenza dura attraverso un trattamento con talco o glucosio, e l’oliatura, ricoprendo il chicco raffinato con olio di lino o vaselina (e producendo il riso camolino).

Storia del riso

Le origini del riso non sono ancora certe, ma è ormai riconosciuta senza dubbi una provenienza orientale; secondo alcuni studiosi, questo cereale sarebbe nato in Cina verso il VI millennio a.C., ma ci sono anche scoperte che datano la comparsa a quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya; è comunque possibile che la sua genesi si debba a zone dell’isola di Giava o della Cambogia. Tornando alle informazioni certe, sappiamo che in Cina si consumava e si coltivava riso già alcuni millenni prima della nascita di Cristo, e anche alcune popolazioni dell’India si nutrivano di questo alimento già nell’anno 1000 A.C.; non a caso, la leggenda narra che il Buddha, identificato con Siddhārtha Gautama, nei suoi periodi di meditazione si nutrisse soltanto di un chicco di riso al giorno.

Durante l’Impero Persiano il riso si propagò verso l’Asia occidentale, ed è qui che lo “incontrò”, per così dire, Alessandro Magno nel corso delle sue spedizioni nel IV secolo a.C.; difatti, il botanico Teofrasto, contemporaneo del re macedone, lo descrisse per la prima volta nel suo corposo trattato Storia delle piante; nel mondo romano, invece, il riso veniva impiegato principalmente per scopi medicinali (in particolare contro le intossicazioni e i problemi intestinali). La conquista dell’Europa avviene dopo le spedizioni arabe, dapprima in Spagna e poi in Sicilia, che ne fecero conoscere e apprezzare le qualità alimentari, fino all’avvio delle coltivazioni in Lombardia e Piemonte nel Quattrocento. Oggi l’Italia è il principale produttore europeo (e ventisettesimo a livello mondiale), con una quantità di 1,44 milioni di tonnellate annue.

Varietà di riso

A livello commerciale, il riso viene in genere classificato in quattro gruppi, sulla base di differenze di forma, dimensioni e consistenza del chicco: comune originario, semifino, fino e superfino.

Il riso comune o originario presenta chicchi piccoli e tondi, che hanno una cottura media di 12 o 13 minuti: ne fanno parte varietà come Balilla, Auro, Rubino e Cripto, ed è indicato in particolare per minestre in brodo e dolci a causa del rilascio di amido. Il riso semifino mostra invece semi lunghi o chicchi tondi di media lunghezza, in grado di cuocere in 13-15 minuti e adatti per antipasti, timballi, piatti di riso in bianco; appartengono al genere le varietà Maratelli, Vialone Nano, Marchetti e Lido. Il riso fino ha chicchi lunghi affusolati, così come i semi; cuoce in 14-16 minuti e si rivela adatto a ricette come risotti e contorni, oltre che insalate e piatti in cui è necessario ottenere chicchi ben sgranati: difatti, questa varietà rilascia poco amido, perciò il prodotto finale non si ammassa; sono fini cultivar come Sant’Andrea, Veneria ed Europa. Infine, il riso superfino vanta chicchi e semi molto lunghi e grossi, con cottura tra i 16 e i 18 minuti, ideale per risotti e contorni; anche in questo caso, mantengono bene la cottura e rilasciano poco amido; l’utilizzo è simile a quello del riso fine, ma hanno qualità e valore (nonché costi) superiori; vanno citati esemplari come il riso Roma Arborio, Carnaroli e Baldo.

Altre tipologie di riso sono quelle che si ottengono con specifiche lavorazioni: il riso grezzo conserva ancora pericarpo ed embrione; il riso mercantile non è lavorato a fondo; il comune riso parboiled è stato sottoposto a trattamento idrotermico e successivo essiccamento, che ne aumentano i valori nutrizionali, scurendo però il prodotto; il riso a cottura rapida ha subito una parziale cottura seguita da disidratazione; il riso arricchito presenta più vitamine; il riso converted, affine al parboiled, è ottenuto con tecniche più moderne che riducono le perdite dei composti nutritivi.

Utilizzi in cucina del riso

Le possibilità di sfruttare la versatilità del riso in cucina sono innumerevoli: innanzitutto, si propone come ottimo piatto base, sotto forma di riso salato bollito, ma si difende bene anche nella preparazione di piatti salati più elaborati – minestre o zuppe – come accompagnamento di secondi a base di carne o di pesce, ma anche come ingrediente per ricette dolci come il risolatte o budino di riso.

È comunque nei primi che il riso trova la sua massima espressione, e in particolare in uno dei vanti della cucina italiana, il risotto, reso gustoso anche dall’amido che lega i vari ingredienti in un composto cremoso: da ortaggi a verdure, da carne a pesce e frutti di mare, non c’è alimento che non possa trovare applicazione in uno di questi saporiti piatti.

Nei secondi piatti, invece, il riso viene in genere abbinato a carne e pesce (si pensi al sushi giapponese) come alimento glicidico in sostituzione del pane, specialmente nelle preparazioni non italiane; il suo sapore, poi, si sposa bene con qualsiasi tipo di verdura, sia come contorno al piatto (ad esempio, nella ricetta dei “moros y cristianos” diffusa in tutta l’America Latina, ovvero riso bollito con fagioli), sia come ingrediente per farcire peperoni o pomodori.

Da questo cereale, inoltre, derivano alcuni prodotti come la farina di riso, dal limitato apporto di glutine e base per gli spaghetti orientali; il riso soffiato, dolce o dal sapore neutro; il latte e l’olio di riso, fino al sakè, tipica bevanda giapponese.

Proprietà del riso

Nonostante le differenti varietà, non ci sono particolari differenze nell’apporto nutritivo del riso, anche se è consuetudine far riferimento al comune riso bianco che troviamo sugli scaffali dei rivenditori. Le caratteristiche principali sono un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, con un 7% di proteine e solo lo 0,6% di lipidi, più un notevole apporto di fibre, vitamine, acidi grassi essenziali e sali minerali (come sodio e potassio); infatti, il riso è considerato l’alimento più completo tra i cereali. Dal punto di vista energetico, una porzione di 100 grammi di riso fornisce all’incirca 330 chilocalorie (362 kcal nel caso di riso brillato), ma la sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, ed è assimilabile in poco più di un’ora. Per questo motivo, e per l’assenza dimostrata di fattori di allergie alimentari tra i suoi costituenti, viene scelto per la preparazione di farine che sono impiegate nelle prime fasi dello svezzamento dei bambini. Il riso infatti è privo di glutine e si rivela alimento prezioso per i soggetti celiaci e alleato di chi soffre di allergie alimentari.

Il riso è un alimento rinfrescante e disintossicante, ma a seconda della tipologia può avere un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo all’evacuazione intestinale (se integrale, più ricco di fibre). Le proprietà nutrizionali di un riso integrale risultano le più elevate, perché durante i vari procedimenti di lavorazione questo cereale perde fibre, sali minerali e vitamine: l’introduzione del riso brillato in Oriente causò ad esempio la comparsa della malattia beri beri, causata da deficit di tiamina, ovvero di vitamina B1, che si trova in concentrazioni elevate nel riso integrale e si mantiene anche nel processo del riso parboiled.