Zafferano

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Cos’è:

Lo zafferano (crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata soprattutto in Iran (da cui proviene 90% della produzione di zafferano) e in Asia Minore, ma anche in molte località del Mediterraneo. In Italia, ad esempio, la coltivazione dello zafferano è particolarmente diffusa nelle Marche, in Sardegna, in Abruzzo e Umbria, solitamente in zone caratterizzate da una piovosità media non troppo elevata, o comunque su terreni con una buona drenatura e poco ristagno di acqua. Ad alcune di queste coltivazioni è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta.

Il termine zafferano deriva dal latino “safranum” che ha origine a sua volta dall’arabo e significa giallo.

Da un punto di vista morfologico, la pianta si presenta con un piccolo stelo, foglie strette e allungate di 30-35 centimetri circa e fiori ampi, con 6 petali di colore tra il lilla, il violetto e il malva intenso, dal peculiare odore dolce, che ricorda il miele.
La famosa spezia conosciuta come zafferano, utilizzata sia in gastronomia sia in preparati a scopo medico, deriva dagli stimmi (o stigmi) rossi del fiore in seguito a un processo di essiccazione. È una tra le più costose spezie al mondo perché se ne usano solo gli stimmi, raccolti quasi esclusivamente a mano, di cui occorre una gran quantità: da 1 kg di fiori si ricavano circa 30 mg di zafferano fresco, corrispondenti a soli 7 mg di zafferano secco.

Il sapore e l’odore dello zafferano, da alcuni definiti simili a fieno, sono dovuti a due particolari molecole, pirocrocina e safranale, mentre il colore giallo-dorato conferito ai piatti derivano da un pigmento, la crocina.

Storia:

Lo zafferano è probabilmente originario della Grecia: la specie selvatica è presumibilmente nata dapprima sull’isola di Creta, forse addirittura nella tarda età del bronzo. Fu proprio in Grecia che si iniziò a coltivarlo, per poi diffonderlo per la maggior parte dell’Asia e dell’Europa e, più tardi, anche in Nord Africa, Oceania e America settentrionale.

I primi documenti riguardanti lo zafferano consistono in un trattato botanico risalente all’epoca degli Assiri, nel VIII secolo a.C.

Come utilizzare lo zafferano in cucina:

In cucina, lo zafferano è utilizzato soprattutto nelle tradizioni gastronomiche mediterranee per insaporire cibi di pesce o risotti. Tra le ricette con zafferano più famose, vi sono ad esempio l’italianissimo risotto alla milanese o la francese bouillabaisse. È una spezia molto buona anche per condire verdure come le zucchine o il radicchio.

Questa spezia è disponibile in commercio in due forme distinte, la più diffusa è quella sotto forma di bustine pronte all’uso, ma si trovano anche i veri e propri pistilli secchi, da pestare leggermente nel mortaio e da lasciare in ammollo in acqua bollente prima dell’utilizzo.
Diverse forme o varietà di zafferano possono avere prezzi di mercato anche molto diversi. Attenzione ai prodotti più economici, che potrebbero essere stati adulterati, soprattutto quelli in polvere, facilmente mescolata con altre spezie come la curcuma.

Benefici:

La spezia risulta essere benefica per la riduzione del colesterolo e per l’abbassamento della pressione.
È uno degli alimenti con più alta concentrazione di carotenoidi, che riducono i danni provocati dai radicali liberi, e contiene le vitamine A, B1 e B2.
Aiuta, inoltre, le difese immunitarie, stimola le ghiandole surrenali per la produzione di adrenalina ed ha un effetto antinfiammatorio, antidolorifico e sedativo.

Per uso esterno è ritenuto un cicatrizzante naturale e viene utilizzato per escoriazioni e scottature.

Forse non tutti sanno che lo zafferano è anche annoverato tra gli ingredienti afrodisiaci.

Controindicazioni:

Mentre un tempo allo zafferano erano attribuite proprietà antispastiche, oggi, al contrario, gli sono riconosciute proprietà abortive, pertanto l’utilizzo è assolutamente sconsigliato in gravidanza.

L’uso eccessivo di zafferano (se si arriva a consumarne dai 4-5 g in su) può provocare intossicazione o vertigini o, se si sfiorano i 20 g al giorno, addirittura la morte. Questi dati tuttavia non devono allarmare: basti pensare che una tipica bustina da 0.15 g (inferiore quindi a 1 g) è sufficiente per cucinare il risotto anche per 2-4 persone.

Come conservarlo:

Lo zafferano secco è molto sensibile a luce, agenti ossidanti e fluttuazioni di pH, pertanto va conservato in contenitori a chiusura ermetica.

Piccola curiosità:

Lo zafferano è utilizzato in cosmetica per le sue proprietà organolettiche, capaci di contrastare l’invecchiamento della pelle, contrastare acne e smagliature, nonché rinforzare i capelli donando loro luminosità.