Vitello

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Il vitello: cos’ è

Il vitello è l’esemplare maschio del bue entro i primi anni di vita. E’sinonimo di carne tenera proprio perché la sua fibra ha consistenza morbida per la sua giovane età. I vitelli vanno dai 130 ai 150 chili di peso e sono alimentati esclusivamente con latte in polvere; tale consuetudine procura alla sua carne il tipico colore rosa pallido.

I tagli della carne  di vitello

La  carne  di vitello è molto utilizzata in cucina ed i tagli reperibili in commercio sono davvero tanti, ognuno più o meno indicati per una ricette piuttosto che un’ altra. In primis abbiamo il filetto, il taglio più pregiato e  si cucina arrosto, a fette o a medaglioni, generalmente in padella. La fesa ( o noce)  è un ottimo taglio con il quale si preparano le scaloppine e gli involtini, oppure intero, arrosto. La sottofesa, prelevata dalla coscia, si usa per gli arrosti, le fettine, gli involtini e i brasati. Lo scamone, che è la parte subito prima della coscia, è perfetta per l’ arrosto. I nodini sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un osso piatto al centro, perfetti per la cottura in padella. Il carré è il dorso del’ animale, di cui parte si utilizza per le costolette, note per la preparazione in padella, arrosto, al forno ed alla milanese.
Il magatello, posto sotto la coda, si utilizza per le  scaloppine e per preparare il vitello tonnato. Il codone che  si trova vicino allo scamone si usa per preparare la carne alla pizzaiola. Il  piccione si utilizza per i bolliti e per il macinato. Lo spinacino, taglio di terza categoria, si usa per fare tasche farcite. Il geretto si utilizza  per preparare gli ossibuchi. Il collo, ricco di tessuto connettivo, è perfetto per stracotti, bolliti. Il cappello del prete, si ricava  della spalla e si utilizza per bolliti, cotture in umido e spezzatini. Il fusello proviene dai muscoli della spalla e  si usa principalmente per lo spezzatino.
La punta di petto viene dalla pancia, si usa per rotoli farciti, per la cottura in padella e per l’ arrosto. La  copertina di spalla si usa per i bolliti con l’ osso, se disossata, prende il nome di fesa di spalla e si utilizza per lo spezzatino, l’ arrosto farciti e le scaloppine. Esistono infine alcuni tagli poco utilizzati, ovvero i piedini, la testina ed i nervetti che vengono lessati per arricchire il brodo.

Il vitello in cucina

In cucina, la carne di vitello è particolarmente amata per la sua consistenza tenera e il suo gusto saporito. In genere, si cuoce a fuoco lento per evitare che la fibra si secchi e si spegne quando la cottura è arrivata fino all’osso. Tra le ricette con vitello più amate spicca l’arrosto di vitello con porcini e speck e le fettine di vitello fumè.

Piccola curiosità: la carne di vitello è particolarmente digeribile, per questo motivo è scelta come pietanza per l’alimentazione di bambini, anziani e persone in convalescenza.