Uova

Le uova sono uno degli alimenti più consumati e diffusi al mondo. Dal punto di vista biologico, con questo termine si indicano tutte le cellule riproduttive femminili che, quando fecondate, contengono la completa informazione genetica per una nuova vita; nel caso degli uccelli, in particolare, sono presenti anche tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione, protetto da un rigido guscio che isola l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi con l’esterno. Per sintetizzare, l’uovo è costituito da tre parti essenziali: guscio, tuorlo (detto anche rosso) e albume (bianco o chiara d’uovo), cui si aggiungono altre strutture, come la cuticola che riveste esteriormente il guscio e rappresenta una barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Il tuorlo si mantiene sempre in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, detti calaze, che si intrecciano alle proteine dell’albume. In genere, un uovo è formato per il 10,5% dal guscio, per il 31% da tuorlo e per il 58,5% da albume, ma queste proporzioni possono variare in funzione di fattori come l’età, la razza, l’alimentazione e le condizioni ambientali cui è sottoposto l’animale. Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha influenza sulle proprietà nutrizionali o sensoriali del prodotto.

Quando si parla di uova si ci riferisce in genere a quelle di gallina; quelle che troviamo in commercio, però, non sono tutte uguali, e la prima differenza riguarda le dimensioni, con il peso che può variare da un minimo di 50 grammi a un massimo di 75 grammi. Da questo punto di vista, esiste una specifica classificazione, che distingue uova di taglia S (piccole, dal peso inferiore a 53 grammi), uova medie M (valore compreso tra 53 e 62 grammi), le larghe L (peso compreso tra 63 e 72 grammi) e infine le grandissime XL (da peso che supera i 73 grammi).

In commercio, però, è possibile anche trovare uova prodotte da altri volatili, come le uova di quaglia, dal sapore raffinato e utilizzate in molte preparazioni elaborate; le uova di tacchina o di oca, più grandi di quelle di gallina; le uova di faraona, dal gusto eccellente; le uova di anatra, più grasse; le uova di struzzo, enormi e particolarmente apprezzate nei paesi australi. Il termine uova viene poi usato anche per indicare le cellule originate da altri animali, come le uova di pesce (esempio più famoso il caviale, ma anche la bottarga e le uova di lompo), nonché di tartarughe, di insetti o di molluschi. Bisogna poi ricordare dei particolari ovoprodotti, derivati dalla trasformazione di questo alimento: i principali sono le uova sgusciate pastorizzate, il tuorlo pastorizzato, l’albume pastorizzato, le uova in polvere pastorizzate e l’albume cristallizzato.