Tonno

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Che cos’è il tonno

Il tonno è un pesce azzurro marino che appartiene alla famiglia degli Scombridae e all’ordine dei Perciformi; esteriormente è riconoscibile per il corpo fusiforme, allungato e idrodinamico, con pinne alte e robuste (sia quella anale che quella dorsale) nonché potenti (quelle pettorali), più una serie di piccole pinnette stabilizzatrici che terminano sulla coda. La livrea del tonno presenta sul ventre e sui fianchi toni di grigio e argenteo, mentre il dorso può avere riflessi azzurri, blu o neri; le carni sono pregiate e apprezzate, con un colore che a seconda delle varietà può andare da tonalità di rosa molto chiaro fino al rosso intenso e al bruno-rossastro. Le dimensioni sono piuttosto elevate, e alcune specie possono anche superare i quattro metri di lunghezza e i 600 chili di peso; inoltre, alcune varietà di tonno sono a “sangue caldo”, una rarità tra i pesci.

Abile e veloce nuotatore, il tonno vive in genere nelle acque oceaniche, e nel corso della sua vita compie diverse migrazioni, lunghe migliaia di chilometri, per spostarsi lungo da un capo all’altro del mondo; si calcola che più del 60% del tonno pescato ogni anno provenga dall’Oceano Pacifico. Per quanto riguarda il tonno in scatola, invece, la Spagna è il primo produttore in Europa, seguita dall’Italia.

Storia del tonno

La pesca e il consumo del tonno hanno un’origine davvero arcaica, e difatti alcuni graffiti documentano la loro diffusione durante la Preistoria; furono invece i Fenici i primi a costruire delle imbarcazioni specifiche (le tonnare), e questo stesso popolo utilizzò l’effige del tonno come simbolo delle proprie monete. Le carni di questo pesce e le sue proprietà organolettiche e nutritive trovarono spazio in tutto il bacino del Mediterraneo, dalla Grecia classica (la pesca del tonno è descritta da Aristofane, mentre Aristotele si concentrò sullo studio delle loro migrazioni) alla Roma antica, dove in particolare nacque il garum, una salsa largamente utilizzata e ottenuta attraverso la macerazione e la filtrazione di un composto a base di interiora e sangue di tonno. L’apprezzamento per questo alimento non ha conosciuto soste, e se fino al Settecento il tonno veniva cucinato o conservato sotto sale, nel secolo successivo si diffuse l’utilizzo dell’olio di oliva, anche se per la vera svolta bisogna attendere l’intuizione di Nicolas Appert, che scoprì una tecnica per sterilizzare le scatole metalliche da impiegare per conservare i cibi, dando così il via alla produzione su scala industriale. Oggi il tonno è ancora uno dei prodotti più diffusi al mondo, e in particolare in Italia: secondo alcuni dati, il consumo medio nel nostro Paese è di circa 2,2 kg pro capite, e il tonno in scatola è presente nel 94% delle famiglie, con quasi un italiano su due che mangia tonno ogni settimana.

Varietà di tonno

All’interno del genere Thunnus si differenziano otto specie di grandi pesci pelagici. Le due varietà più diffuse e pescate sono il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares, in inglese Yellowfin), così definito per il colore delle pinne, che rappresenta il pesce più usato nell’industria conserviera; il tonno Alalunga, che mantiene muscolatura di colore bianco anche dopo la cottura; il tonno Obeso, che deve il nome al corpo piuttosto tozzo, dalle carni più grasse. La specie più pregiata è comunque quella del tonno rosso (o tonno pinna blu), che vive nei mari temperati e subtropicali, Mediterraneo compreso, e offre una carne molto pregiata e saporita.

Utilizzi in cucina del tonno

Il tonno ha sempre rappresentato una grande risorsa per l’alimentazione umana, e ancora oggi è uno dei prodotti di punta per i piatti a base di pesce. Tra i tagli considerati di maggior pregio ci sono guancia e retro guancia, la ventresca e i filetti di tonno. Non c’è praticamente limite all’utilizzo di questo pesce azzurro in cucina, a cominciare dal consumo a crudo, come nel sushi e nel sashimi giapponese o nel carpaccio nostrano, o con diversi metodi di cottura (bollito, grigliato, arrostito in padella, ma anche al forno e al vapore) che consentono il condimento di primi piatti a base di pastasciutta o, ovviamente, come ingrediente principale di saporiti secondi. Se pensiamo poi al prodotto in scatola, troviamo un valido alleato per preparazioni veloci, condimento di insalate o pasta fredda, nonché panini e snack. Secondo alcuni sondaggi, il piatto a base di tonno più amato dagli italiani sono gli spaghetti con il tonno, mentre al secondo posto si piazza l’insalata di riso e, al terzo, l’insalata di tonno. Vanno poi ricordate alcune specialità tipiche locali, come la bottarga di tonno delle regioni meridionali d’Italia o il vitello tonnato tipico invece del Nord, o ancora ricette come le polpette di tonno e la carbonara di tonno, sfiziosa variazione sul tema.

Proprietà del tonno

Mangiare tonno fa bene: questa è la sintesi più efficace, nonché frase che si sente ripetere spesso dagli esperti di nutrizione. Andando ad approfondire, scopriamo che il tonno fresco può essere considerato molto magro, visto che l’unica porzione grassa è costituita dalla ventresca; attenzione però alle differenze caloriche tra specie, tagli ed età, che condizionano molto questi valori. Dal punto di vista degli elementi, il tonno fresco consente di fornire all’organismo proteine ad alto valore biologico e grassi essenziali di tipo omega 3, ma anche vitamine e sali minerali. Il prodotto conservato, invece, perde questi grassi essenziali e presenta elevate dosi di sale, che quindi devono essere tenute sotto controllo nel caso di soggetti ipertesi.

A proposito di controindicazioni, il consumo di tonno a crudo deve avvenire solo dopo abbattimento di temperatura che consente di eliminare il temibile parassita anisakis, che potrebbe creare danni all’intestino umano; per l’elevato contenuto di mercurio, inoltre, il tonno è sconsigliato alle donne in gravidanza.