Sogliola

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Che cos’è la sogliola

Con il nome comune di sogliola si indicano alcune specie di pesci d’acqua salata che appartengono alla famiglia dei Soleidi e dei Pleuronectidi, anche se in Italia la cattura e il consumo si concentrano esclusivamente sulla tipologia Solea solea (sogliola comune), presente in tutto il bacino del Mediterraneo. I tratti distintivi, comunque, sono affini a tutti i pesci di questa categoria: il più evidente è il corpo piatto, che caratterizza e distingue immediatamente questo abitante del mare. Seconda tipicità sono gli occhi, entrambi presenti sullo stato lato, quello destro, che è quello rivolto verso l’alto ed è di colore bruno e marezzato, con potere di mimetismo attivo; il lato sinistro, invece, è bianco e cieco, ed è quello con il quale il pesce si appoggia sui fondali sabbiosi, nei quali vive e si trova fino a profondità di circa 50 metri, nutrendosi in particolare di piccoli crostacei. La forma del corpo è invece di profilo ellittico, con testa leggermente arrotondata; le dimensioni in genere non superano i 50 centimetri e i 900 grammi di peso, e la sogliola comune presenta un ulteriore segno distintivo, ovvero una macchia nera sul termine della pinna pettorale. A proposito di pinne, sia quelle caudali che la stessa pettorale (presente solo sul lato superiore) sono piuttosto piccole, mentre sono ampliate sul profilo marginale quella dorsale e quella anale, che servono per il moto natatorio del pesce.

Storia della sogliola

Questo pesce rappresenta uno straordinario esempio di adattamento naturale alla vita nei fondali, oltre che simbolo stesso dell’evoluzione: il corpo delle sogliole, infatti, si è lentamente modificato per adeguarsi allo stile di vita e di nuoto dell’animale, costantemente adagiato sul fianco e sulla sabbia. Così, nel tempo, il corpo si è assottigliato, gli occhi si sono spostati su un solo lato, è stata persa la pinna pettorale inferiore e anche le cellule cutanee producono pigmenti coloranti solo su di un lato, mentre invece la mandibola e le mascelle restano organizzate in maniera tradizionale, nel corso dell’evoluzione l’occhio che “dovrebbe” essere collocato sul lato sinistro si è spostato lateralmente fino ad accostarsi al destro. Altra differenza tra i due lati è negli opercoli branchiali: quello sulla parte appoggiata al fondale è infatti meno sviluppato. Altre tipologie di pesci piatti sono il rombo, la sogliola limanda e la platessa, che presentano differenze per dimensioni e sapore delle carni, in genere più intenso.

Come consumare la sogliola

La sogliola è considerato il più pregiato tra i pesci piatti, e si dimostra anche uno dei pesci in assoluto più semplici da sfilettare, sia a crudo che a fine cottura. Si trova fresca tutto l’anno senza troppe difficoltà, venduta in differenti pezzature: esistono esemplari piccoli, dal peso inferiore a 170 grammi, medi (fino a 250 grammi) oppure quelle più grandi (che raggiungono e superano il mezzo chilo); proprio dai pesci più grandi si ricavano i filetti di sogliola, già puliti e privati della pelle. Il consiglio è di consumarla freschissima, anche se dopo averla pulita può essere conservata in frigorifero per due giorni al massimo, prestando bene attenzione a riporla tra due piatti o avvolgerla in un foglio di carta d’alluminio, oppure surgelata.

Utilizzi in cucina della sogliola

Innanzitutto, bisogna tener presente che la sogliola va cucinata sempre con il lato bianco (quello senza occhi) rivolto verso il basso, eliminando la pelle soltanto sul lato scuro. Circa la metà dell’intero peso del pesce è edibile, mentre la rimanente parte (ovvero, lisca, testa e interiora) non è commestibile; le carni sono bianche, sode, leggere e altamente digeribili, e soprattutto gustose e delicate, e dunque sono rendono possibili molti tipi di preparazioni, a cominciare da secondi appetitosi, ma anche antipasti sfiziosi e condimenti succulenti, come la sogliola semplicemente condita con olio e limone, o ancora ricette più elaborate come sogliola all’arancia o sogliola in salsa rosa (in abbinamento a un mix di verdure), primi piatti come fettucce alla marinara o particolari mousse. La sogliola è inoltre uno degli alimenti base per il consumo dei bambini, anche appena svezzati, e in genere è cucinata bollita, al vapore o alla griglia, modalità che non intaccano le sue proprietà organolettiche e nutritive, oppure in padella o al forno.

Proprietà della sogliola

Una delle caratteristiche più interessanti della sogliola è il suo ridotto valore calorico: una porzione da 100 grammi di questo pesce, infatti fornisce all’incirca 85 kcal, così come basso è il contenuto di grassi come glucidi e lipidi, ma allo stesso tempo contiene anche un valido apporto dal punto di vista delle proteine (circa il 16%). Infatti, si presta molto all’inserimento sia nei programmi dietetici per la riduzione di peso, sia per l’alimentazione di bambini e convalescenti, che possono approfittare di questa preziosa fonte di sali minerali (in particolare il potassio e il fosforo), vitamine (apprezzabili i valori di vitamina PP, la niacina) e di acidi grassi essenziali appartenenti al gruppo degli Omega 3, che quindi consentono azioni benefiche sull’organismo, come contrato alla ipercolesterolemia, all’ipertensione e alla ipertrigliceridemia.