Seitan

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Cos’è:

Il seitan è un alimento molto proteico derivato dal glutine del grano tenero (o talvolta anche di altri cereali, come il farro). Solitamente viene utilizzato nell’ambito dei regimi alimentari vegano o anche solo vegetariano come fonte di proteine alternativa a quelle animali.

Alimento tipico della tradizione culinaria giapponese, nacque come cibo della disciplina zen sotto il nome di kofu, termine che indica il glutine di grano. Il nome attuale tradotto letteralmente dal giapponese significa “è proteina”, indicando così un cibo giusto per la sostituzione della carne, la proteina per eccellenza.

Abbastanza simile alla carne nell’aspetto, ma più delicato di sapore e di consistenza tendenzialmente più morbida, il seitan contiene pochi grassi e ha un apporto calorico simile a quello della carne, senza però il contenuto di grassi saturi di quest’ultima.

Come utilizzare il seitan in cucina:

In commercio il seitan si trova al naturale o alla piastra, affumicato o aromatizzato, in fette o in cubetti o talvolta anche in forme esteticamente simili a wurstel o altri derivati della carne.

Il seitan può essere cucinato in diverse maniere, ma si presta particolarmente a ricette simili a quelle per la carne. Ad esempio, è ottimo sotto forma di scaloppine e cotolette, ma ci si può fare anche un delizioso spezzatino o lo si può semplicemente saltare in padella.

Benefici:

Altamente digeribile e povero di grassi, il seitan è anche molto rapido da preparare, in quanto si tratta di un alimento precotto. È l’ideale per tutti quelli che seguono una dieta vegana o vegetariana, o anche solo per chi vuole limitare il consumo di proteine animali e ridurre l’apporto di grasso e colesterolo.

Controindicazioni:

Essendo derivato dal glutine del grano non è assolutamente adatto a persone celiache o intolleranti al glutine o al grano stesso. Inoltre la totale sostituzione delle proteine animali con il solo seitan è sconsigliato, in quanto porterebbe all’assunzione quotidiana di quantità di glutine molto più alte del normale, cosa che potrebbe risvegliare una risposta autoimmune dell’organismo, con conseguente intolleranza al glutine. Andrebbe pertanto alternato ad altre proteine di origine vegetale, come il tofu e i legumi.

I carboidrati contenuti, inoltre, sono ad alto indice glicemico. Infine la composizione proteica del seitan non ha un elevato valore biologico in quanto mancano alcuni amminoacidi essenziali. Per di più è povero di vitamine e minerali, in particolare non contiene ferro, ragion per cui andrebbe sempre abbinato, nello stesso pasto o quanto meno nella stessa giornata ad altre fonti proteiche e alimentari, come i legumi, che forniscano i nutrienti mancanti.

Piccola curiosità:

Forse non tutti sanno che è possibile realizzare il seitan anche in casa. Per ottenere circa 500 g di seitan servono 1 kg di farina manitoba, circa 600 g di acqua, più aromi a piacere (ad esempio, 1 carota, 1 cipolla e un po’ di salsa di soia o alga kombu). Innanzitutto si impastano acqua e farina fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, che non si attacchi alle mani. L’impasto va quindi immerso in acqua fredda per un periodo compreso tra 1 e 8 ore, dopo di che bisogna lavarlo sotto l’acqua corrente, alternando acqua calda e fredda. Questa fase serve per eliminare l’amido ed arrivare ad estrarre il glutine, quindi continuate con i lavaggi finché l’acqua non risulterà limpida. Avvolgete strettamente il panetto in un canovaccio pulito e dategli una forma cilindrica, chiudendo bene le estremità con dello spago per uso alimentare. Una volta ottenuto, si passa alla cottura: il salsicciotto così formato va infatti bollito in acqua insaporita con vari aromi per circa 1 ora e mezza. Una volta raffreddato, il seitan è pronto e può essere conservato nella sua stessa acqua di cottura, intero o a fette, in frigorifero per 4-5 giorni.

Più forte sarà la farina utilizzata, maggiore sarà la quantità di glutine derivata.