Prosciutto cotto

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Che cos’è il prosciutto cotto

È un salume magro tipico dell’Italia, e in particolare delle regioni a Nord del Paese, ottenuto da cosce di suino disossate, provenienti dal taglio omonimo, sottoposte dapprima a salagione e quindi cotte, senza insaccatura e con una parziale copertura di cotenna. Dal punto di vista dell’aspetto, il prosciutto cotto ha una tipica forma tondeggiante, mentre all’interno il colore delle carni deve essere rosa chiaro, con un leggero bordo di grasso che contribuisce a creare un sapore delicato e intenso, così come il profumo che sprigiona. Il colore è molto importante, perché potrebbe denotare l’utilizzo di polifosfati: è bene quindi acquistare prosciutti che presentino tonalità di rosa opaco e poco intenso, diffidando di colori brillanti e translucidi.

Come si produce il prosciutto cotto

La prima fase nella lavorazione del prosciutto cotto consiste nel disossare la coscia del maiale, un’operazione che può essere effettuata sia manualmente che per mezzo di una macchina apposita. Due invece sono i sistemi più utilizzati nel processo di salagione: il primo è quello della salamoia, che in genere si ottiene attraverso sostanze come il sale, e serve sia a conservare che ad aumentare gli aromi della carne, grazie a ingredienti ed erbe come alloro e ginepro, in quantità variabili a seconda del produttore; la durata è di almeno tre settimane, ma nel metodo tradizionale si dice che più a lungo dura questa fase e la permanenza in salamoia, maggiori saranno i benefici per il prosciutto finito. Alternativa sempre più comune sono le iniezioni di acqua salata, aromi ed altri condimenti, ottenute con una specifica siringatrice munita di aghi che penetrano le carni e le inondano di una salamoia aromatizzata; successivamente, i prosciutti sono massaggi in modo meccanico (zangolatura) per favorire la distribuzione omogenea della sostanza nei tessuti, e poi ancora collocati in stampi metallici e posti in speciali forni a vapore per la cottura alla temperature di 75°, fino al definitivo confezionamento. Essendo un processo riprodotto tecnologicamente, che consente di impostare la temperatura e l’umidità ideali, il luogo di produzione non influisce sulla bontà del prodotto; molto più importante è la qualità delle carni. Ad esempio, si pensa che le cosce provenienti da esemplari suini di varietà pesanti siano quelle che garantiscono risultati migliori.

Storia del prosciutto cotto

Come salume specifico, il prosciutto cotto non ha una storia molto lunga e si è aggiunto relativamente di recente alla nostra tradizione; ma se consideriamo il suo essere essenzialmente un arrosto di maiale, allora possiamo ritrovare le sue origini già nella cucina degli antichi Romani, tra i primi a elaborare le carni di suino, in particolare attraverso una bollitura in acqua e aromi, mutuando le conoscenze di altri popoli “barbari” come i Galli e i Longobardi. Questa ascendenza nordica spiegherebbe anche la predominanza della tradizione nella produzione di prosciutto cotto nelle regioni dell’Italia settentrionale, come Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Liguria e Lombardia.

Varietà di prosciutto cotto

Il prosciutto cotto in commercio è definito in base a precise caratteristiche individuate dal Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 21 settembre 2005, che stabilisce tre tipologie differenti. Prende il nome generico di prosciutto cotto il salume ottenuto dalla coscia del suino (che eventualmente può essere disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna), con umidità inferiore o uguale all’81%; seconda categoria è il prosciutto cotto scelto, con umidità inferiore o uguale al 78,5% e soprattutto nel quale devono essere identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del maiale. Infine, i prodotti migliori prendono il nome di prosciutto cotto di alta qualità, nel quale sono identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino, mentre il tasso di umidità scende, e deve essere inferiore o uguale al 75,5%.

Utilizzi in cucina del prosciutto cotto

Oggi il prosciutto cotto è sempre più apprezzato dai consumatori, sia per le caratteristiche nutrizionali che per la versatilità in ambito gastronomico. Difatti, è possibile sperimentare la sua bontà in un vasto campo di ricette, che vanno dai primi piatti di pasta (ad esempio, il prosciutto cotto è ideale per insaporire una pasta e piselli, oppure con la panna) a gustosi secondi con altri tagli di carne, dagli antipasti ai contorni, dal condimento di insalate a ingrediente utile per sfiziosi e gustosi finger food.

Proprietà del prosciutto cotto

Uno dei principali punti a favore del consumo di prosciutto cotto è nel suo limitato apposto di calorie: 100 grammi di prodotto, infatti, contengono appena 178 kcal, e soprattutto si rivelano particolarmente magri, con circa 9 grammi di grassi; interessante anche il contenuto di minerali quali ferro, potassio, e fosforo, nonché quello di vitamine, a cominciare da quelle appartenenti al gruppo B (nello specifico, riboflavina, tiamina e niacina). Meno salutare è l’alto valore del sodio (sono infatti circa 1500 i milligrammi contenuti in 100 grammi di prosciutto cotto) e cloruro di sodio, causato dal processo di salamoia e dall’aggiunta di additivi alimentari potenzialmente allergizzanti, che lo rendono dunque un alimento sconsigliabile in caso di ipertensione, così come per le persone intolleranti al lattosio o allergiche alle proteine del latte. Via libera, invece, per il consumo durante la gravidanza, perché ritenuto più igienico e meno a rischio rispetto agli altri salumi crudi.