Pesce spada

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Che cos’è il pesce spada

Esponente della famiglia Xiphiidae, il nome scientifico del pesce spada è Xiphias gladius: le sue caratteristiche principali sono le grandi dimensioni, in grado di raggiungere i 4,5 metri di lunghezza e di superare i 400 chili (le femmine sono in genere più grandi dei maschi), e ovviamente la tipica e riconoscibilissima spada, che in pratica deriva dalla mascella superiore che ha assunto forma appiattita e tagliente, lunga all’incirca un terzo dell’intero corpo, utilizzata come vera e propria arma sia per difendersi che per attaccare e procacciarsi cibo, grazie ai bordi taglienti e alla composizione dura delle ossa. Il corpo, invece, è fusiforme e tendente a restringersi nella parte posteriore. Al contrario di altre specie simili, il pesce spada adulto non ha denti nelle mascelle né presenta squame quando raggiunge la maturità; particolare anche la dotazione di pinne, perché non si contano quelle ventrali, ma solo le due dorsali (di cui la prima è alta e si restringe con l’età, mentre la seconda è più piccola), due anali (di nuovo con la seconda molto più piccola della prima, entrambe triangolari) e infine quella caudale, ampia e falcata, e quelle pettorali, lunghe e a forma di falce. Per quanto riguarda il colore, invece, le alette possono variare dal marrone al marrone scuro, mentre il resto del corpo è nero o marrone sul lato superiore e dorsale, con dissolvenza a una tonalità più chiara sul lato ventrale. Si tratta di un nuotatore velocissimo e resistente, in grado di compiere migrazioni anche su distanze oceaniche; in genere ha abitudini solitarie, ma capita anche di ritrovarlo in coppie.

Le varietà del pesce spada

Il pesce spada è diffuso in tutti i mari temperato-caldi, e in particolare si segnala la sua presenza negli Oceani Atlantico, Pacifico e Indiano, oltre che nel Mediterraneo e nel Mar Nero. La sua provenienza determina anche le dimensioni: in genere, le specie più grandi sono quelle che vivono nel Pacifico, dove in media superano il metro e mezzo di lunghezza; il pesce spada dell’Atlantico può pesare fino a 320 chili, mentre più piccoli sono quelli del Mediterraneo, che solitamente non superano i 230 chili. Lo Xiphias gladius si rivela di grande importanza per la pesca commerciale, di solito eseguita attraverso reti da circuizione o palamiti derivanti (ma è possibile catturarlo anche durante battute di pesca sportiva d’altura, mentre nello Stretto di Messina è caratteristico l’utilizzo di arpioni a bordo di feluche); le zone dove si concentrano queste attività sono il Pacifico nordoccidentale e centro orientale e il Mar Mediterraneo, mentre la classifica dei Paesi più “cacciatori” vede in testa il Giappone, seguito da Stati Uniti e Italia.

Utilizzi in cucina del pesce spada

Le carni del pesce spada sono tra quelle ritenute più pregiate e saporite in ambiente marino, caratterizzate da un colore bianco e dalla consistenza soda, l’assenza di lische e spine e il gusto delicato; si trovano commercializzate in vari modi, a cominciare dalla vendita del prodotto fresco a tranci sul bancone del pescivendolo fino a confezioni congelate o inscatolate. Esistono numerose ricette a base di pesce spada, anche servito a crudo, come nel caso della Spuma di scorfano e pesce spada al lime o nei filetti tagliati a carpaccio: va tuttavia ricordato che prima di mangiare pesce spada crudo è bene abbattere la sua temperatura, per eliminare eventuali larve o agenti nocivi che possono annidarsi al suo interno e diventare fonte di pericolo per il nostro organismo. Meglio allora pensare a come cucinare questo prelibato pesce, che è uno dei più facili e versatili: magari alla griglia, con contorno di pomodorini, olive nere, capperi e origano, oppure alla piastra, in umido, o al forno (si pensi alla tipica ricetta del pesce spada alla messinese) o ancora fritto. In Giappone, invece, viene spesso servito in abbinamento alla tradizionale salsa teriyaki, che crea un gustoso contrasto agrodolce.

Proprietà del pesce spada

Con una percentuale di grassi contenuta pari a circa il 4 per cento in media, il filetto di pesce spada si rivela uno dei tagli più magri in assoluto, e pertanto particolarmente adatto all’inserimento nei regimi dietetici per la riduzione di peso, ma anche per contrastare patologie e disturbi come ipertensione, diabete, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia. Le parti grasse, infatti, si concentrano in special modo nella pancia, che in genere non viene commercializzata; tuttavia, è qui che si conservano anche le principali scorte di acidi grassi di tipo omega 3 (che ritardano l’invecchiamento e proteggono le membrane cellulari), che dunque nella parte che di solito si consuma sono presenti in percentuale inferiore. Importante, per l’aspetto nutrizionale, è poi l’apporto di proteine, vitamine ed elementi minerali come selenio, fosforo e potassio. Ultima annotazione: nel pesce spada possono ritrovarsi alte concentrazioni di mercurio a causa della sua alimentazione; pertanto, anche se un consumo sporadico non comporta alcun tipo di rischio, in genere si preferisce sconsigliarne del tutto il consumo alle donne in stato di gravidanza, per evitare qualsiasi tipo di complicazione e di assunzione di questi elementi potenzialmente nocivi per l’organismo.