Pancetta

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Che cos’è la pancetta

Come intuibile dal nome, la pancetta è un salume ricavato dal suino e preparato proprio con parti della pancia del maiale fresco. Andando più nello specifico, si utilizza il rivestimento adiposo e muscolare del costato dell’animale, a volte anche comprensivo della cotenna, secondo le esigenze di produzione. A prescindere dalle differenze tra le varietà presenti in commercio, ci sono alcuni tratti in comune, a partire dal colore, che si solito è rosso o tendente al marrone per il muscolo e bianco per le zone di grasso a crudo, che diventa giallognolo nelle specialità affumicate.

Come si produce la pancetta

Le parti selezionate del suino vengono innanzitutto squadrate e rifilate, anche per consentirne l’utilizzo nella creazione di “ciccioli” o per inserirle come lardelli (parte grassa dei salami), per poi sottoporle alla fase della salagione, che è quella più importante per assicurare il giusto gusto, perché bisogna raggiungere il punto di equilibrio tra la penetrazione in profondità del sale e la perdita che naturalmente si evidenzia durante la fase di asciugatura; per questo, bisogna assicurarsi di scegliere un sale di grana intermedia, né troppo grossa né eccessivamente fine. Per esaltare e aumentare sapori e aromi della carne, oltre al è possibile aggiungere una serie di spezie ed elementi come pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro o cannella. Infine, le carni così trattate sono messe a riposo in apposite celle per un periodo che può andare da 8 giorni a due settimane, passate le quali si passa a lavaggio e asciugatura prima delle definitiva (e comunque non troppo lunga) fase di stagionatura.

Storia della pancetta

Il maiale è uno degli animali più importanti della nostra storia alimentare, al punto che le prime tracce sulla sua domesticazione risalgono addirittura a novemila anni fa. Le prime documentazioni scritte, però, si devono ai Romani, che furono anche i primi produttori certificati di salumi come la pancetta, ritenuta un’ottima risorsa energetica (insieme ad altri grassi come strutto e lardo): in epoca imperiale, ad esempio, una razione di questo alimento veniva elargita due volte alla settimana ai legionari, e anche nel successivo periodo Longobardo era utilizzato come dose energizzante prima del lavoro stagionale, quando i muratori ottenevano razioni di circa cinque chili.

Varietà di pancetta

La pancetta viene ritenuta uno dei prodotti tipici della gastronomia italiana; nel nostro Paese, in particolare, ci sono due produzioni che vantano la prestigiosa denominazione DOP, ovvero la tipologia di Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria, e ben 12 Regioni hanno inserito questa specialità nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Tra queste, ricordiamo velocemente la pancetta tesa, la pancetta arrotolata, la pancetta coppata, la pancetta steccata e la pancetta all’aglio di Caderzone, che si differenziano per forme, dimensioni e modalità di produzione. Sempre nel novero di questo salume va incluso il famoso bacon, tipico degli Stati Uniti di America e poi diffuso in tutto il mondo, che in pratica è una pancetta sottoposta a uno specifico processo di cottura a vapore e successivamente affumicata (anche se, rispetto alle nostre versioni, in questo caso possono essere utilizzati anche tagli di carne provenienti dalla schiena e dal fianco del maiale).

Utilizzi in cucina della pancetta

Sono due le grandi possibilità di trovare in commercio la pancetta; la prima è il prodotto fresco, ovvero non conservato, che dunque può essere sottoposto a una cottura, a cominciare dalla tipica e gustosa grigliata ai ferri e in brace. Altrimenti, si può rivolgere l’attenzione alla pancetta conservata, che si presta a numerosi utilizzi gastronomici: innanzitutto, è ottima da mangiare tagliata a fette sottili (soprattutto nelle varianti arrotolate e tonde), servita come antipasto e aperitivo insieme ad altri salumi e formaggi sul tipico tagliere; ma tagliata a cubetti (nella versione tesa) può diventare l’ingrediente ideale per impreziosire sughi e ricette di primi piatti, come nel caso degli spaghetti alla carbonara.

Proprietà della pancetta

Andiamo subito al sodo: la pancetta, e in particolare quella conservata, non è un alimento magro, ma al contrario è estremamente grasso e dunque il suo consumo andrebbe limitato a una frequenza sporadica e a porzioni moderate. Basta guardare i numeri relativi alle tabelle nutrizionali per capirne i motivi: 100 grammi di pancetta edibile equivalgono infatti a 337 chilocalorie, 1016 milligrammi di Sodio e 65 mg di colesterolo (80 mg nella tesa), senza peraltro ritrovare presenza di vitamine o concentrazioni notevoli di sali minerali: insomma, si tratta di un salume ipercalorico e anche, vista la tipologia di produzione, ricco di cloruro di sodio, nonché di colesterolo; fattori che rendono dunque assolutamente controindicato l’inserimento di pancetta nelle diete di persone obese, ipertese o affette da ipercolesterolemia. Inoltre, a causa della possibile presenza di parassitosi nel maiale, che possono infettare l’uomo, è da sconsigliare anche l’assunzione di pancetta fresca o conservata durante la gravidanza, per evitare danni al feto; in questo caso, la cottura rappresenta un’alternativa valida dal punto di vista dell’igiene e della salubrità.