Cotechino

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Il cotechino è un insaccato che si mangia cotto, tipico del nord Italia ed in particolare del Friuli-Venezia Giulia e dell’ Emilia Romagna.
Il cotechino deriva la denominazione dalla cotica, ovvero, la cotenna di maiale, con la quale è preparato.

Esso è noto anche come zampone, a seconda delle regioni. Il cotechino è preparato riempiendo ul budello con una miscela di cotenna, carne non pregiata e pancetta, con aggiunta di sale e spezie e conservanti ( se prodotto a livello industriale).

Il cotechino artigianale si cuoce per lungo tempo a bassa temperatura bucherellaando la pelle in più punti, poi si avvolge il cotechino in un tovagliolo, lo si lega e lo si ricopre d’ acqua in una pentola con coperchio, lo si lascia poi sobollire per almeno 4 ore.

Il cotechino nasce dall’ idea di sistemare i resti del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale, tecnica di conservazione assai efficace ed antichissima. Il cotechino è per questo considerato il primo insaccato.

Precisamente pare che lo zampone sia nato nel 1511, quando le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediarono Modena, alleata della Francia. Stremati, non avevano che alimentarsi che di maiali, di cui vi era sovrabbondanza, da qui quindi, la necessità di conservane la carne.

Un tempo la preparazione era leggermente diversa, ma oggi il cotechino è preparato con il 60% di carni fresche quali: polpa di spalla, gamba, collo e geretto, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta, più un mix di spezie ed aromi.
Il sacco utilizzato per contenere la carne è la pelle della zampa anteriore del maiale, da qui deriva il nome “zampone“.

Il cotechino è un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto, si differenzia però per il “sacco” che in questo caso è il budello di maiale.
Il cotechino vanta origini antecedenti allo zampone e veniva consumato con un minestrone o con zuppe di legumi.Entrambi sono i protagonisti del Capodanno, in accompagnamento alle lenticchie, che pare siano di buon auspicio.