Besciamella

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La besciamella: cos’ è

La besciamella o béchamel sauce è una delle preparazioni di base in cucina, trattasi di una particolare crema utilizzata in cucina come salsa che accompagna i primi. E’ tra gli ingredienti più amati della cucina francese ed italiana ed è ricordata come la salsa bianca per eccellenza. Si pensa abbia avuto origine in Toscana ed era chiamata la salsa colla. Il nome francese di oggi lo si deve a Caterina de Medici che la portò in Francia e la fece apparire nel ricettario della cuisinier français. La salsa bianca è diffusa anche in Inghilterra dove è nota come white sauce.

La besciamella: come  si prepara

Esistono diverse varianti ma la preparazione classica della besciamella parte sempre dalla preparazione della “roux”, ovvero una miscela di burro e farina, poi in un secondo momento  si aggiunge il latte e si  porta a bollore fino ad addensamento della salsa, quindi si insaporisce con il sale e la noce moscata grattugiata e si lascia cuocere evitando i grumi. Per fare la besciamella si impiega pochissimo tempo e la riuscita è nettamente superiore rispetto a  quella  acquistabile in commercio già pronta all’ uso. A quest’ ultima possiamo magari ricorrere quando abbiamo poco tempo a  disposizione o ospiti all’ ultimo minuto.

La besciamella si prepara con un po’ di sale, latte caldo e noce moscata. Si porta tutto ad abolizione fino a che non diventi alquanto densa. Molti anni fa la besciamella veniva fatta con una cottura lenta e con l’aggiunta di carne e spezie.

La besciamella: valori nutrizionali

La besciamella è una salsa piuttosto calorica ma se si considera che se ne utilizzano piccole quantità per condire un piatto, possono considerarlo uno “sgarro”  da fare a cuor leggero, anche coloro che sono a dieta o comunque costretti a  seguire un regime alimentare ipocalorico. Oltretutto ne esistono varianti decisamente più leggere ed a prova di vegani ed intolleranti, come  questa: besciamella vegan  preparata con latte di soia ed olio al posto del latte vaccino e del burro.

La besciamella: utilizzi in cucina

In cucina la besciamella è nota soprattutto per piatti della tradizione culinaria emiliana. Tra le ricette con besciamella più famose spiccano le lasagne emiliane. Ma noto è anche il piatto di cannelloni alla besciamella. Solitamente si cosparge la crema sulla pasta e la si mette al forno. La besciamella si compra ovviamente anche già fatta ed è ideale per coloro che cucinano in fretta. Un piatto veloce può essere, infatti, pasta con besciamella e tonno. Celebre è anche la pasta ai 4 formaggi ed il timballo. La besciamella  si  sposa benissimo  anche con primi piatti a  base di funghi, magari abbinati alla pancetta o  al tartufo.

La besciamella: conservazione

Se già sapete che  non utilizzerete tutta la besciamella che avete preparato, o comunque preferite giocare d’ anticipo e prepararla  alcuni giorni prima  di una cena o semplicemente desiderate prepararla in quantitativi maggiori per poi utilizzarla al bisogno, vi basterà trasferirla in un recipiente per poi coprirla con della pellicola trasparente direttamente a contatto con la salsa, affinchè non si solidifichi lo strato  superficiale del composto in questione. Quando la besciamella sarà completamente fredda, potrete conservarla in frigorifero, trasferendola in un contenitore dotato di chiusura ermetica. Quando poi vi servirà ed andrete a riprenderla, se si è solidificata troppo, vi basterà aggiungere un goccio di latte e  mescolare energicamente o con l’ aiuto delle fruste elettriche. Ad ogni modo essa si conserva in frigo per 2-3 giorni al massimo, in alternativa potreste congelarla ed in questo modo  si conserverà anche per un mese.

Piccola curiosità: una variante della besciamella è la salsa Salsa Mornay usata in genere per accompagnare il pesce e le verdure gratinate.

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