Albumi

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Cosa sono gli albumi

Sano, ricco di proteine, sostanzialmente privo di grassi e di apporto al colesterolo: non è la pubblicità di qualche prodotto chimico lanciato sul mercato, ma la descrizione delle caratteristiche principali dell’albume d’uovo, la tipica parte bianca (colore cui deve il nome), che troppo spesso rischia di essere sottovalutata e addirittura gettata nella spazzatura, si rivela invece un ingrediente importante non solo in ambito culinario e gastronomico, ma anche in quello cosmetico.

Analizzando il punto di vista biologico, l’albume ha la funzione di proteggere il tuorlo, per evitare che sia raggiunto e contaminato da batteri; se invece guardiamo l’aspetto alimentare, nel “rosso” si concentrano le parti grasse dell’uovo, mentre il bianco si conferma appunto magro. Difatti, gli albumi contengono semplicemente acqua (in una quota pari al 90 per cento del peso), proteine, sali minerali (e in particolare potassio, sodio e magnesio), vitamine del gruppo B e glucosio libero. Questo, unito al basso apporto calorico (circa 15 calorie), li rende molto indicati per chi segue un regime dietetico a ridotto contenuto di grassi, chi soffre di ipercolesterolemia e anche per gli atleti e body builder che cercano un alleato per rinforzare i propri muscoli e il loro tono (difatti, viene catalogato come alimento muscolo-costruttore grazie all’elevata presenza di proteine), grazie alla presenza della proteina nota proprio come albumina. Proprio per gli sportivi sono stati commercializzati degli speciali prodotti come barrette proteiche, integratori e bevande a base di albumi d’uovo, che possono essere consumate in ogni momento.

Come si assumono gli albumi

Bisogna comunque fare una premessa importante: se, infatti, la parte rossa dell’uovo può essere mangiata anche a crudo, per gli albumi questo non è possibile, per evitare rischi al nostro organismo; difatti, è nel “bianco” che possono annidarsi le patologie più temute, come la salmonellosi. Bisogna, dunque, procedere alla cottura, alla pastorizzazione o alla liofilizzazione di questo alimento (le alte temperature uccidono i batteri eventualmente presenti), prima di poterlo ingerire, anche perché in questo modo se ne aumenta la digeribilità a livello intestinale e si neutralizza l’avidina, che altrimenti inibirebbe l’assorbimento della vitamina H. Inoltre, data la sua composizione proteica, nei bambini l’albume potrebbe causare degli sfoghi di tipo allergico, e pertanto si consiglia un inserimento graduale nella dieta dei primi periodi di vita dopo lo svezzamento, mentre non si segnalano particolari problemi per l’alimentazione delle donne in gravidanza, sempre senza arrivare ad abusi (e ricordando che l’acido folico, essenziale per lo sviluppo e la crescita del feto, è riccamente contenuto nel tuorlo).

Utilizzi in cucina degli albumi

Di solito, in cucina si utilizzano in maniera combinata albumi e tuorli, come ad esempio nel tipico caso della comune frittata, dell’omelette o dell’uovo a “occhio di bue” o sodo, e chi vuole consumare solo il bianco può comunque eliminare il rosso a cottura ultimata: in questo caso, non c’è limite di consumo, mentre per l’uovo intero è meglio limitarsi a mangiarne un paio alla settimana. Attenzione però alle modalità di cottura: se infatti padelle, tegami, pentolini per bollitura e forno sono assolutamente consigliati, per il forno a microonde ci sono delle accortezze da seguire; difatti, questo tipo di procedimento rischia di far disintegrare il guscio a causa della pressione che si crea all’interno dell’uovo, e pertanto è da evitare a meno di non usare gli strumenti e gusci protettivi creati per appositamente proteggere questo alimento e consentire procedure più veloci.

Per quanti, invece, vogliano direttamente dividere il tuorlo dall’albume prima della cottura, possiamo provare a eseguire alcune ricette salate o dolci che prevedono solo l’utilizzo delle “chiare”, come gli albumi strapazzati, le note meringhe o gli sfiziosi baci di dama. Ma si possono anche creare delle soffici frittate iperproteiche, utili per aumentare e tonificare la massa muscolare, ma adatte anche all’alimentazione ipocalorica e senza colesterolo, utilizzando albumi pastorizzati (che ormai si trovano facilmente anche al supermercato) o provando a separare direttamente e con attenzione le due parti dell’uovo; per la dose adatta a una persona, servono all’incirca 200 grammi di albumi (contenuti in 6 o 7 uova medie), che offrono un apporto di proteine superiore rispetto a quello di una fettina di carne da 250 grammi. Nel campo delle ricette dolci, invece, una delle procedure più frequenti è quella che prescrive di montare gli albumi a neve, ovvero coagularli per imprigionare aria e acqua, così da ottenere un composto morbido da aggiungere ai nostri preparati e creare, ad esempio, soufflé o mousse.

Conservazione degli albumi

Tuttavia, è evidente che cucinare soltanto una parte dell’uovo comporta uno “spreco”: in genere, l’utilizzo più ampio è riservato al rosso, con i bianchi che vengono quasi scartati o gettati. Invece, basta un pizzico di creatività per recuperare gli albumi d’uovo avanzati, imparando a conservarli in contenitori o barattoli di vetro a chiusura ermetica: se li congeliamo, possiamo conservali e consumarli fino a tre mesi dopo; se invece li poniamo in frigo, l’utilizzo è consigliato nei tre giorni successivi, altrimenti aumenta il rischio di intossicazione.