Agnello

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L’agnello: cos’ è

L’agnello è il cucciolo di pecora che non ha più di due anni di età ed è solitamente distinto in due gruppi. L’agnello da latte, in Italia conosciuto come “abbacchio”, ha quattro settimane di vita ed è nutrito solo da latte materno. Pesa dai 6 ai 9 chili e presenta una carne dal colorito pallido. E l’agnellone, macellato a sei mesi di vita, dopo lo svezzamento. La sua alimentazione è principalmente a base di erba e ha un sapore forte e aromatico.

L’agnello: allevamento e tagli

L’agnello si alleva soprattutto in Abruzzo, Sardegna e Lazio. Ma vi sono anche capi d’importazione provenienti dall’ Inghilterra, dai paesi dell’Est e dalla Spagna. E’ una carne abbastanza cara, venduta in macelleria tutto l’anno. E’ possibile acquistarla intera o a pezzi, quelli più consumati nella cucina italiana sono:

La spalla, normalmente venduta intera e si adatta a tutti i diversi tipi di cottura.

Il petto, corposo e molto saporito

Il collo, venduto disossato o intero, ma su richiesta tagliato anche a spezzatino

Il carrè, (schiena con costole) utilizzata soprattutto per la ricetta con agnello al marsala.

Le costolette, parte del carrè tagliato a fettine, molto morbide e delicate.

Il cosciotto, utilizzato per le ricette con agnello al forno.

E per finire c’è la pancetta e la coratella, altre parti molto gustose.

L’agnello: aspetti nutrizionali

L’agnello può essere considerato al pari della carne bovina, ma rispetto a  quest’ ultima è più difficile da separare il grasso visibile. In particolare, per quanto riguarda la coscia, la spalla e il lombo, possiamo considerarle carni magre o semigrasse,  le costolette sono magre solo nella parte del  lombo, la zona  che aderisce all’osso invece è in genere molto grassa. La coratella invece è da considerarsi magra.

L’agnello: come riconoscerne la buona qualità

Per essere considerata di buona qualità la carne d’agnello deve avere un muscolo dal colore vivo e dal buon odore. Il grasso deve essere di colore bianco e al tatto la carne deve essere compatta. Va conservato in frigorifero per non più di due giorni, possibilmente con una protezione.

L’agnello: utilizzi in cucina

La carne di agnello da latte si produce e consuma principalmente in Sardegna dove l’ agnello ha perfino l’indicazione geografica protetta IGP, nel Lazio dove viene preparato il famosissimo abbacchio, anch’ esso con la certificazione IGP. L’ agnello è diffuso anche  nell’Italia centrale, in Sicilia e in Calabria. Anche se notiamo i marchi IGP e la realizzazione  di ricette tipiche regionali, il consumo di carne d’ agnello in Italia è relativamente contenuto, invece  in Inghilterra,  Francia e Spagna, questo tipo di carne è molto apprezzata. L’ agnello in genere viene preparato al forno con le patate, in umido, alla cacciatora, arrosto, alla brace, come  spezzatino, sotto forma di arrosticini sugli spiedini etc…

Forse la ricetta più nota ed apprezzata, tipica della Pasqua laziale è l’ abbacchio a scottadito, il simpatico nome è dovuto al consiglio di consumarlo bollente. Si tratta di costolette d’  agnello lasciate marinare in olio, aglio, rosmarino, sale  e pepe, poi vengono cotte alla piastra ed insaporite con fette di limone.