Taleggio

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Il taleggio: cos’ è

Il taleggio è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta), prodotto esclusivamente con latte di vacche allevate nelle province lombarde. E’ composto da pasta molle e crosta sottile, morbida e rugosa. Si riconosce grazie alla forma quadrangolare e al tipico colore rosato.

Il taleggio: come  viene prodotto

Per produrre il taleggio, i mastri caseari riscaldano il latte a 35 gradi aggiungendo al composto lattosio e caglio. Il latto-innesto si compone di un’azione combinata di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Terminato l’inserimento di tutti gli ingredienti, si attende la rottura della cagliata che avviene in un primo tempo in modo del tutto grossolano dando così modo al composto di acquisire già una certa consistenza. E in un secondo tempo dal quale emergono i glomeruli caseosi grossi come noci. Trascorsi 5 minuti, si procede all’ estrazione della cagliata; il formaggio emerso viene raccolto e ricoperto di stuoie. Queste vengono poggiate su tavoli leggermente inclinati per dar modo al siero restante di colare facendo asciugare completamente l’impasto finale. La produzione si concluderà con la marchiatura, la stufatura e la stagionatura del formaggio che durerà rigorosamente dai 35 ai 40 giorni.

Il taleggio: valori nutrizionali

Il Taleggio è un formaggio piuttosto calorico, mentre i grassi sono nella media dei formaggi in generale, quindi andrebbe consumato con parsimonia soprattutto se siamo a dieta. Si tratta di un formaggio ricco di proteine, sali minerali, soprattutto calcio e  fosforo e vitamine, in particolare di vitamina A e B2. Ad  ogni modo, il taleggio è un formaggio molto digeribile, soprattutto perchè viene  sottoposto a  stagionatura, la  quale non ricorre nemmeno all’ ausilio di additivi.

Il taleggio in cucina

In cucina il taleggio è un formaggio molto versatile. Grazie al gusto prelibato e compatto diventa un vero e proprio piatto unico da accompagnare con il pane, olio e olive. Ma può trasformarsi anche in un ottimo condimento per primi e piatti al forno. Ricette con taleggio particolarmente prelibate possono essere il risotto e taleggio e lo sformato ai quattro formaggi. In tanti utilizzano il taleggio anche semplicemente per farcire dei panini da pub.

Piccola curiosità: questo formaggio ha radici già nel 900. Nel medioevo, infatti, il taleggio era considerato la specialità della Valle di Taleggio, località a ridosso di Bergamo da cui il latticino prende il nome.