Prugne

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Che cosa sono le prugne

Note anche come susine, questi frutti meravigliosamente deliziosi e succosi appartengono alla famiglia botanica delle Rosacee e vengono in realtà classificati come drupe. La pianta che li origina prende il nome di susino europeo o prugno europeo (Prunus domestica), di dimensioni contenute e dalla tipica forma a ombrello, con fiori generalmente bianchi che spuntano ai primi accenni di primavera. Le drupe, invece, sono di forma ovale o sferica, con parte esterna liscia e morbida e all’interno un seme di forma allungata (che non è commestibile); non superano gli otto centimetri di grandezza mentre il peso medio si aggira intorno ai 60 grammi. All’interno, la polpa è succosa, con colori che variano notevolmente in base al cultivar, e vanno dal giallo crema al porpora fino al verde chiaro. Il periodo per la raccolta dei frutti è tra i mesi di giugno e ottobre.

Dal punto di vista tecnico, si utilizza il termine susina per indicare il frutto fresco, tondo e morbido, mentre con prugna si identifica la varietà allungata e dal tipico colore blu o violaceo, nonché la variante essiccata. Per quanto riguarda invece l’etimologia, in entrambi i casi risulta incerta: susino potrebbe rimandare all’origine territoriale dell’albero (la città di Susa, in Persia), oppure all’aggettivo latino per “resinoso” (riferimento alla sostanza simile a cera riscontrabile sul frutto); prugna, invece, potrebbe derivare dalla radice indoeuropea che indica “bruciare”, in riferimento al colore scuro o all’utilizzo del legno di pruno per attizzare il fuoco.

Storia delle prugne

La pianta di Prunus potrebbe essere originaria del Caucaso e della zona vicino al Mar Caspio, dove secondo gli storici è iniziata la coltivazione oltre duemila anni fa; furono poi i Romani, nel II secolo avanti Cristo, a introdurre i frutti nel Mediterraneo, ma bisogna attendere le Crociate e i cavalieri per l’espansione nel nord dell’Europa, mentre i confini continentali furono varcati nel Diciassettesimo secolo, con i viaggi dei coloni verso gli Stati Uniti. Con il tempo, poi, si sono scoperte anche le varietà asiatiche e in particolare quelle prodotte in Giappone. Per quanto riguarda invece le prugne essiccate, si tratta di un processo molto antico, anche questo di origine caucasica, che poi è divenuto fondamentale in America: a partire dal XIX secolo, infatti, la California ha iniziato la sua corsa a questo prodotto, e oggi è il primo produttore mondiale di prugne secche.

Varietà di prugne

Con una origine così incerta e soprattutto una coltivazione così estesa in tutto il mondo, non stupisce che esistano oltre duemila varietà di prugne in tutto il mondo. La classificazione più comune evidenzia sei categorie, diverse per dimensione, forma e colori: prugne giapponesi, americane, Damson, ornamentali, selvatiche ed europee. Tra le cultivar più note, ci sono invece la prugna agostana (di origine italiana, con piccoli frutti rossi dalla polpa gialla), la Bianca di Milano (frutti tondi dalla buccia verde, molto zuccherini), la California Blue, la Santa Rosa, la Shiro (con frutti del color dell’oro).

Utilizzi in cucina delle prugne

Le prugne sono deliziose da mangiare al naturale, grazie alle loro caratteristiche di succosità e dolcezza. Sono ingrediente comune per la preparazione di ricette dolci, come torte, crostate o gelati, ma possono essere anche utilizzate per arricchire lo yogurt bianco, per insaporire un frullato o per realizzare gustose confetture. Negli ultimi tempi, comunque, si sta facendo strada l’uso di prugne in piatti salati, sia come contorno a primi piatti e a pastasciutta o riso, sia come originale accostamento e abbinamento al sapore delle carni di maiale o pollo, per un effetto agrodolce davvero gustoso, nonché l’inserimento di prugne per arricchire le insalate miste. Dal succo del frutto si ricavano inoltre delle saporite grappe, come la nota Slivovitz, tipica dei Paesi della ex Jugoslavia.

Proprietà delle prugne

La prima (e più nota) qualità delle prugne è nella eccellente azione lassativa, che rivela la sua potenza anche assumendo una dose limitata di frutta (a partire già da 50 grammi): merito della presenza simultanea di alcuni particolari acidi organici, ossifenisatina e zuccheri ad azione osmotica, oltre che della difenil-isatina, che svolge una funzione stimolante per l’intestino, regolandone l’attività. Il frutto fresco della susina è particolarmente dolce, e difatti contiene un’abbondante presenza di zuccheri (fruttoso, maltosio, xilosio), mentre la nota acidula è fornita dall’acido malico, dal succino e dal tartarico. Questo ovviamente influisce anche sull’apporto calorico, che difatti è pari all’incirca a 42 chilocalorie per 100 grammi di prodotto (che salgono a 220 kcal nel caso di prugne secche), che dunque non ne fanno un alimento indicato nel caso di regimi dimagranti. Benefica invece risulta la concentrazione di sali minerali come potassio, calcio, fosforo e ferro e, specialmente nella susina, di vitamine (dei gruppi A, B e C); interessante infine il contenuto riscontrato di alcuni antiossidanti come polifenoli e quercitina, che influiscono positivamente nel contrastare gli effetti dei radicali liberi, ma anche per fluidificare il sangue.