Mozzarella

La mozzarella: cos’ è

La mozzarella è un latticino tipico del sud Italia, prodotto con latte di vacca o di bufala ed è caratterizzato dalla sua freschezza e dalla pasta filante . Oltre alla Campania, le maggiori regioni di produzione sono Lazio e Puglia. La mozzarella ha un’inconfondibile forma tonda e morbida, consistenza elastica e colore bianco latte traslucido, il peso di ogni pezzo può variare dagli 80 ai 100 grammi ma arriva anche a 500 gr. Ma una volta addensati i componenti, si può dar vita a svariate forme, come la treccia ad esempio, o i piccoli bocconcini ciliegia.

La mozzarella: produzione

La mozzarella prodotta con latte vaccino è tipica della Puglia, del Molise e della Calabria; mentre la mozzarella prodotta con latte di bufala è prodotta in Lazio e soprattutto in Campania principalmente nella zona del nel casertano del salernitano. La mozzarella di bufala è tutelata dal marchio DOP ed ha dei rigidi parametri di produzione.
Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all’introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane già nel V secolo.
Per realizzare la mozzarella ci vogliono ben 10 litri di latte. La pasta viene fatta filare e sottoposta a riscaldamento. Una volta ottenuta la cagliata, viene fatto riscaldare una parte del siero che si versa sullo stesso latte addensato. Il procedimento si ripete ogni 15 minuti ad una temperatura di 60 gradi. Il composto viene, poi, fatto riposare in attesa dell’acidificazione.
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.

La mozzarella: valori nutrizionali

Per 100 g. di prodotto, si stima che la mozzarella contenga:

Calorie kcal 254
Calorie kj 1064
Grassi g 15.92
Carboidrati g 2.77
Proteine g 24.26
Fibre g 0
Zuccheri g 1.13
Acqua g 53.78
Ceneri g 3.27
Minerali
Calcio mg 782
Sodio mg 619
Fosforo mg 463
Potassio mg 84
Ferro mg 0.22
Magnesio mg 23
Zinco mg 2.76
Rame mg 0.025
Manganese mg 0.01
Selenio mcg 14.4
Vitamine
Retinolo (Vit. A) mcg 124
Vitamina A, IU IU 481
Vitamina A, RAE mcg_RAE 127
Tiamina (Vit. B1) mg 0.018
Riboflavina (Vit. B2) mg 0.303
Niacina (Vit. B3) mg 0.105
Acido Pantotenico (Vit. B5) mg 0.079
Piridossina (Vit. B6) mg 0.07
Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina) mcg 0
Folato alimentare mcg 9
Folato, DFE mcg_DFE 9
Folati, totali mcg 9
Cobalamina (Vit. B12) mcg 0.82
Vitamina B-12, aggiunta mcg 0
Acido ascorbico (Vit. C) mg 0
Vitamina D (D2+D3) mcg 0.3
Vitamina D3 mcg 0.3
Colecalcifenolo (Vit. D) IU 12
Alpha-tocoferolo (Vit. E) mg 0.14
Vitamina E, aggiunta mg 0
Fillochinone (Vit. K) mcg 1.6
Colina totale (Vit. J) mg 15.4
Carotene, beta mcg 41
Carotene, alfa mcg 0
Criptoxantina, beta mcg 0
Licopene mcg 0
Luteina + zeaxantina mcg 0
Lipidi
Acidi grassi, monoinsaturi g 4.51
Acidi grassi, polinsaturi g 0.472
Acidi grassi, saturi g 10.114
Colesterolo mg 64
Aminoacidi
Acido aspartico g 1.757
Acido glutammico g 5.677
Alanina g 0.741
Arginina g 1.042
Cistina g 0.144
Fenilalanina g 1.266
Glicina g 0.464
Isoleucina g 1.164
Istidina g 0.913
Leucina g 2.365
Lisina g 2.464
Metionina g 0.677
Prolina g 2.498
Serina g 1.415
Tirosina g 1.403
Treonina g 0.924
Triptofano g 0.339
Valina g 1.517
Altro
Alcol etilico g 0
Caffeina mg 0
Teobromina mg 0

La mozzarella: utilizzi in cucina

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da affettati, verdure e pane caldo o utlizzata per arricchire insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d’oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, celebre la pizza margherita, bufalina, etc..

Questo prezioso latticino molto spesso viene utilizzato anche per rendere ancora più golosi, primi piatti succulenti, quali glui gnocchi alla sorrentina ad esempio, ma ideale anche per altri tipi di sugo, con vegetali ad esempio, carne e perfino con il pesce.

L’ impiego della mozzarella non si limita ai soli primi piatti, ma grazie ad essa possiamo arricchire polpettoni, involtini, rustici, torte salate, la classica mozzarella in carrozza etcc… insomma un vero must have della nostra cucina italiana, famosa in tutto il mondo.

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